Smagen af fedt - den nye, sjette grundsmag.

Den er endnu sværere at stave til end umami.

I århundreder har vi kendt til de fire grundsmage sødt, surt, bittert og salt. Senere har japanske forskere fundet den femte grundsmag, umami. Og ifølge amerikanske forskere kan vi nu føje en sjette smag til listen: smagen af fedt.

Forskerne har døbt smagen oleogustus, kombinationen af de latinske ord for olie og smag.

Efter at have gennemført en række studier, hvor 100 personer blev bedt om at smage forskellige ting for at se, hvilke smage de kan skelne fra andre, er forskerne overbeviste om, at fedt er en grundsmag på linje med salt og surhed. 

Mere end halvdelen af personerne i studiet indordnede ikke smagen af fedt under en af de andre grundsmage, men mente, at der var tale om en kategori for sig selv.

LÆS OGSÅ: 5 toneangivende barer, der er flyveturen værd

Det er dog ikke den gode smag af fedt fra bacon eller olivenolie, der er tale om: Smagen, som prøvekaninerne adskilte fra de andre grundsmage, er smagen af en speciel slags fedtsyre, som smager – mildest talt – forfærdeligt:

”Når der er høje koncentrationer af fedtsyren i et madprodukt, bliver det afvist, ligesom smagsløgene ville afvise et harskt madprodukt,” skriver forskeren Richard D. Mattes der står bag undersøgelsen, i en pressemeddelelse. 

Det er imidlertid kun, når smagen af fedt optræder isoleret, at den er ubehagelig. På samme måde som smagen af bittert eller smagen af umami i sig selv ikke er behagelige, men i den rette kombination med de andre grundsmage giver en rar oplevelse.

LÆS OGSÅ: Fra kaffe til cocktails: 7 københavnske tagterrasser

For eksempel er bitterhed et værdsat element i kaffe, mørk chokolade, vin eller øl. 

"Der er mange ting, der er ubehagelige i sig selv, men som faktisk gør meget for, om en madvare opfattes som tiltrækkende,” siger Richard D. Mattes til Washington Post.

Mens det for den interesserede læser højst kan give lidt intellektuel stimulans at forstå velsmagen i et fedtholdigt måltid, kan den nye viden om den rene fedtsmag være guld værd for den industrielle madproduktion. 

Richard D. Mattes forudse, at fabrikanterne fremover vil tilsætte en dråbe eller et sprøjt oleogustus til et produkt på samme måde, som man i dag anvender sukker og smagsforstærker.

”Det kan få meget mad til at smage meget bedre,” siger han.

LÆS OGSÅ: Verdens bedste værtshus har to Michelin-stjerner

LÆS OGSÅ: Den fotogene italienske aperitif Aperol erobrer sommer-Danmark

LÆS OGSÅ: 7 cocktail-tendenser: Sådan drikker vi i 2015

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Mad