Når du først har serveret denne fløjlsbløde risotto med tragtkantareller, får du helt sikkert lyst til at lave den igen

1. Varm grøntsagsbouillonen op i en gryde, og hold den varm.
2. Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Varm olivenolien op i en stor gryde, og tilsæt løgene. Sautér dem ved middel varme, og rør jævnligt, så de ikke tager farve, men bliver bløde og klare. Tilsæt risene, og rør godt rundt. Hæld hvidvinen ved, og lad den koge helt ind, mens du rører. Når vinen er fordampet, tilsættes den varme bouillon lidt ad gangen. Rør konstant, så risene langsomt suger væsken og bliver møre uden at knække. Det er vigtigt at røre hele tiden, så risene ikke sætter sig fast i bunden og brænder på. Fortsæt med at tilsætte bouillon og røre, indtil risene er møre, og risottoen er cremet. Det tager ca. 12-15 minutter. Tag gryden af varmen.
3. Rens svampene grundigt. Varm en pande godt op, smelt ca. 5 g smør på den, og steg svampene gyldne. Krydr med salt og friskkværnet peber. Tag halvdelen af svampene fra, og rør dem i risottoen.
4. Sæt gryden tilbage på varmen, og spæd eventuelt med lidt ekstra bouillon. Smag til med salt og peber, og rør mascarpone, revet parmesan og resten af smørret i. Rør kraftigt, så risottoen bliver luftig og cremet. En risotto skal være let flydende – bliver den for tung, mister den sin elegance.
5. Anret risottoen på tallerkener. Vend spinaten kort (1-2-3 sekunder) på panden sammen med de resterende svampe, så spinaten netop falder let sammen. Fordel blandingen oven på risottoen. Sæt de råsyltede tyttebær i en lille skål ved siden af – og så er der serveret.
6. Køkkennote: Når jeg laver risotto, handler det i høj grad om at passe på risene, der kan have tendens til at knække midt over, når de varmebehandles under konstant omrøring. Sker det, deler de sig i små stykker, og risottoen ender hurtigt som en tung grød uden den rette konsistens og mundfornemmelse. Tricket til at undgå det er enkelt: Grøntsagsbouillonen skal være varm. Når risene får tilført varm væske, suger de den hurtigt til sig og bevarer deres form. Det giver en langt mere elegant og cremet risotto, hvor hvert riskorn stadig kan mærkes. Så husk: Varm bouillonen op. Det er en lille detalje, men den gør hele forskellen og er med til at skabe en risotto, der smager, så englene synger.

Råsyltede tyttebær

1. Skyl tyttebærrene, og dryp dem godt af. Kom dem i en lille skål, og tilsæt sukker. Rør rundt, indtil sukkeret er opløst, og lad bærrene trække til brug. Råsyltede tyttebær kan holde sig længe på køl og kan med fordel laves flere dage i forvejen.