Foto: Anders Hviid

Hotel d'Angleterres stjernekok forsøger sig i New York: "Jeg vil se, hvad karrieren kan række til"

I 2007 trådte Ronny Emborg for alvor ind på den danske kokkescene, da han vandt Årets Kok, og i 2010 slog han endnu en gang talentet fast, da han hentede en michelinstjerne til Restaurant AOC efter blot et år på posten som køkkenchef.

Endnu kortere tid gik der, da han i 2014 ligeledes hentede en stjerne til Marchal på Hotel d’Angleterre, og som en anden sportsstjerne er han nu skiftet fra den hjemlige liga til det store udland, nærmere betegnet USA. Her i april debuterer han i New York som ny køkkenchef på restaurant Atera, der har to michelinstjerner.

LÆS OGSÅ: Manden bag elBulli: Det nye nordiske køkken har ingen betydning

Det er en længerevarende proces at læse sig igennem Ronny Emborgs CV, og efterfølgende er det svært at udpege højdepunkter, for der er mere end en håndfuld store bedrifter at vælge imellem. I en alder af blot 24 år blev han årets kok, og siden da har han hentet michelinstjerner til både Restaurant AOC og Marchal på Hotel d’Angleterre. Forinden havde den nordjyske kok lavet mad til Dronning Margrethe og sidenhen udforsket den gastronomiske opblomstring på både elBulli og Mugaritz.

Nu er han som den første danske kok nogensinde blevet udvalgt til at overtage køkkenchefposten på en tostjernet michelinrestaurant i udlandet – og han overtager netop her i april som køkkenchef anførerbindet på Atera, der anses for at være en af New Yorks mest populære og spændende gourmetrestauranter lige nu, og selv om København er i verdenspressens fokus i disse år, glæder Ronny Emborg sig over sit nye job.

"Siden jeg fik stjernen på AOC i 2010, har det været en drøm og et erklæret mål at komme til udlandet og se, hvad karrieren kan række til og udvide mit netværk. Det var også derfor, jeg lavede bogen (’Troldmandens Kogebog’, som han selv finansierede, og som er udsolgt, red.) på både dansk og engelsk. Jeg var rigtig glad for mit år i Spanien, så da jeg fik chancen for at flytte til New York, ville jeg gerne have familien med og gøre alvor af drømmen,” siger kokken, der sammen med sin hustru og barn flyttede til USA sidst i marts.

Da Hotel d’Angleterre åbnede i maj 2013 efter den astronomiske ombygning, blev Emborg ansat som manden, der skulle sikre et højt gastronomisk niveau, og allerede i februar i ›år blev Restaurant Marchal hædret med en michelinstjerne. Hotellet har dog forståelse for, at han relativt hurtigt rykker videre.

"Hotellet har udvist stor forståelse for min beslutning, for de ved, hvor meget jeg har ønsket at komme til udlandet. Jeg siger farvel til et fantastisk hold af kolleger, og jeg har stor tillid til, at de fortsat vil udvikle sig i fremtiden. Den ny køkkenchef (Christian Gerhard Gadient, 26 år, red.) og jeg har arbejdet tæt sammen i seks år, og jeg er sikker på, at han kommer til at gøre det godt.

PRØVEMIDDAG FØR ANSÆTTELSE

En stilling som køkkenchef på en restaurant af Ateras kaliber bliver ikke givet væk til hvem som helst, og der er mange om buddet. Ronny Emborg har selv tidligere taget kontakt til restauranter i USA og sendt sit cv og billeder af sine retter, men selv en stjernekok har brug for gode forbindelser. Ronny Emborg har Kristian Brask Thomsen, indehaver af Bon Vivant Communications, som agent, og som en anden fodboldagent, der sikrer sine spillere nye kontrakter, fik han skabt forbindelsen mellem Emborg og Atera, som Brask Thomsen ligeledes arbejder for.

LÆS OGSÅ: Verdens bedste køkkenchefer bytter køkken, råvarer - og liv

Den skabte kontakt betød dog ikke, at Ronny Emborg uden videre fik jobbet. Han fløj til New York for at tilberede en middag for ejeren, Jodi Richard, og hendes familie.

"Jeg vidste, at vi var tre kandidater til jobbet. Hun ville have mig over hurtigst muligt, men jeg kunne ikke forlade d’Angleterre i december, så jeg fløj af sted den 3. januar. I min tid som køkkenchef på AOC var jeg vant til at rejse meget og holde foredrag og lave mad, så jeg var rimelig tryg ved situationen, men lige netop denne gang kiksede tingene.

Min schweiziske assistent blev stoppet i paskontrollen ad flere omgange, fordi der ifølge kontrollørerne var uoverensstemmelser i hans pas. Mens han ventede i et a øringslokale, kunne jeg betragte min kuffert, hvorfra det drev med mælk, fordi indpakningen var blevet beskadiget,” siger Ronny Emborg.

Til trods for den dårlige begyndelse, kunne Jodi Richard fornemme, at Ronny Emborg normalt var en kok, der havde styr på sagerne. Det blev i højeste grad bekræftet, da han først begyndte at servere sine retter, der skulle bevise, at han var den rette mand til jobbet.

Menuen bestod blandt andet af rødbederoser med kammusling og rosensalt, makrel med grønne tomater og frossen tomatjuice, stegt foie gras med peanutbutter og solbærpuré og dessert med pocheret æggeblomme, yoghurtmousse samt sauce og granité af havtorn.

Detaljeorienteret som Ronny Emborg er, vidste han, at sidstnævnte dessert ikke skulle indeholde en iscreme, for Jodi Richard har ikke nogen ismaskine i sit private hjem.

"Jodi Richard var rigtig glad for maden, så jeg fornemmede med det samme, at jeg havde klaret den del godt; men hun var mindst lige så interesseret i at vide, hvordan mine evner som leder og motivator er, og hun kunne heldigvis mærke, at jeg også brænder for den del af jobbet, siger den 32-årige kok.



KAMPEN FOR AT FORSVARE DE ¬ STJERNER

På trods af Københavns placering som gastronomisk centrum i disse år og personlig succes for den danske kok var der især én ting, som han glædede sig til i forbindelse med at skulle til New York.

"Den helt store forskel for mig på Danmark og USA er, at det er langt mere anerkendt at være i servicebranchen derovre. Eksempelvis er portneren på Atera en moden mand på 40 år med masser af livserfaring;det ser du bare ikke herhjemme,” siger han.

Rasmus Kofoed, køkkenchef på Geranium og guldvinder i Bocuse d’Or, har tidligere arbejdet tæt sammen med Ronny Emborg. Emborg var Kofoeds assistent ved Bocuse d’Or i 2005, og sidenhen arbejdede han under Kofoed som souschef på Geranium. Rasmus Kofoed er ikke overrasket over, at Emborg vandt kampen om den eftertragtede stilling.

"Ronny er ekstremt seriøs og talentfuld. Jeg mødte ham første gang som 19-årig. Han er en stille person, men jeg husker tydeligt den ild, der var i hans øjne, når han lavede mad – man møder ham igennem den mad, han laver. Sidenhen udviklede han sit eget formsprog, og jeg husker specielt en middag i hans sidste tid på AOC, hvor jeg blev blæst omkuld – det var virkelig godt, siger Rasmus Kofoed, der glæder sig meget over, at hans personlige ven har fået stillingen på Atera.

LÆS OGSÅ: Sådan laver du den perfekte pizzadej

Mens Emborg selv var ved roret som køkkenchef, da AOC og Marchal blev tildelt deres respektive michelinstjerner, overtager han denne gang de to stjerner, som Atera har gjort sig fortjent til under den hidtidige køkkenchef, Matt Lightner. Selv om det viser meget om Emborgs klasse, at han er blevet udvalgt til denne stilling, er det ikke den måde, han drømte om at opnå to stjerner på.

"Selvfølgelig tænker jeg over, at Atera har to stjerner i forvejen, og jeg ville ønske, at jeg selv havde optjent dem. Nu er mit største mål at forsvare stjernerne næste gang. Atera er en restaurant med et stort potentiale. Der er rigtig mange ansatte, så det er vigtigt med en leder, der kan sammensætte et hold, der formår at yde det, der skal til.

RONNY EMBORG MAD PÅ ATERA

Ronny Emborg har ikke tænkt sig blot at overtage Matt Lightners mad. Han ønsker at sætte sit eget fingeraftryk på menuen, som allerede er under udvikling.

"Jeg vil sætte mit eget præg på menuen, men hvis jeg skal have holdet med, er det også vigtigt, at jeg ikke braser ind og overtager det hele. Jeg har inddelt kokkene i fire grupper, som hver især skal arbejde med udvikling af nye retter ud fra mine ideer. Min filosofi er, at alle skal være med i den kreative udvikling af maden.

Kan du afsløre, hvad menuen kommer til at bestå af?

"Nej, det kan jeg ikke. Det bliver først præsenteret, når vi serverer menuen første gang for vores gæster. Jeg kan dog afsløre, at det bliver en stor menu med mange serveringer. Vi har lukket køkkenet ned en hel måned med henblik på at arbejde målrettet hen imod det fælles projekt at skabe noget særligt. Man vil kunne nikke genkendende til nogle af retterne, for jeg har ikke tænkt mig at skifte stil; men det er et nyt hold og nye råvarer, og med tiden skal min mad gerne udvikle sig,” siger Emborg.

De nye råvarer, som Emborg får mulighed for at arbejde med, giver en god chance for at prøve helt nye ting af, mener Rasmus Kofoed.

"Det er vigtigt at viske tavlen ren, når man begynder et nyt sted. Ronny skal have New York ind under huden, og jeg håber, at ejerne giver ham tid til at finde sit udtryk. Han er meget stædig og dedikeret, og jeg ved, at han vil hænge i for at bevise, at han er den rigtige til jobbet," siger Rasmus Kofoed.

For Emborg handler det nu om at finde sig til rette, og han føler sig helt klar til opgaven, som byder på nye udfordringer i forhold til tidligere.

"Atera er et helt åbent køkken.Gæsterne sidder lige dér, hvor vi anretter maden, så vi kan ikke skjule noget som helst. Vi er helt nøgne, og det har jeg det rigtig fint med. Jeg er nysgerrig efter at lære mere, og jeg vil til tops. Bliver Atera en succes, er det ikke til at vurdere, hvor længe jeg bliver i udlandet.

LÆS OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant AOC

LÆS OGSÅ: Mød Esben Holmboe Bang - dansk michelinkok i Norge

LÆS OGSÅ: Sådan laver du den perfekte pizzasauce 

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad