Michelinrestauranten Kadeau er gået ind i cocktailbranchen, og ambitionerne er store.
'1408', der åbner for første gang i dag på Christianshavn, skal være blandt verdens bedste cocktailbarer, bedyrer de.
Kadeau er derfor teamet op med nogle erfarne folk fra nattelivet og cocktailscenen. Klubkongerne Simon&Simon (Simon Lennet og Simon Frank, red.) og cocktailpioneren Morten Damgaard er med i projektet.
'1408' i Wildersgade har fået navn efter sit postnummer på Christianshavn, og drinksene og retterne kredser på samme måde som Kadeau efter det nordiske og bornholmske køkken. Cocktailbaren skal være 100 procent nordisk. Ingen råvarer må komme andre steder end fra Norden.
"Nu har jeg været blandet ind i nattelivet og cocktailbranchen i 20 år, så det har været sjovt at prøve noget nyt og noget, som rykker lidt ved konventionerne. Vi har givet os selv nogle dogmer og begrænsninger for at udvikle os," siger Morten Damgaard, der også står bag barerne ’1105’, ’1656’ og ’1789’.
”Der er kommet en masse nye og spændende smagsoplevelser ud af samarbejdet. Når man får adgang til sådan et bibliotek af smage, som Kadeau har, så åbner der sig en horisont eller palette af nye muligheder. De sylter og fermenterer hele året rundt på Bornholm, og det har vi kunnet arbejde med. Det er jo en gave.”
Hvordan passer jeres to forskellige verdener sammen?
”Vi er gode til at drive cocktailbar, og Kadeau er rigtig gode til at lave mad. Drengene fra barteamet har arbejdet tæt sammen med køkkenet fra Kadeau for at finde de nordiske alternativer til eksempelvis syren i drinken. Normalt kommer syren fra en citrusfrugt, men da der ikke gror nogle citroner eller lime i Norden, har vi været nødt til at retænke og vende alting på hovedet.”
”Vi er en samling af nørder, der nørder på højt plan. Når vores gæster oplever produktet, kan de forhåbentlig mærke en heltstøbthed af nørderi og eksklusivitet.”
Det har været barchef Michael Olssons opgave at finde alternativerne til, hvor syren kan komme fra. Her kommer de fermenteret hindbær og kirsebær blandt andet ind i billedet.
”Nogle af drinksene kan du ikke lave andre steder, fordi vi bruger Kadeaus råvarer, udstyr og maskiner," siger Michael Olsson.
Cocktailen 'Cherries⁵'. Foto: PR.
Cocktailsene skal komplementere de små retter på menukortet. Et eksempel kunne være '1408's bud på en hovedret med gravet andebryst, der lige er brændt på skindsiden og serveret med brændt porre. Her får man drinken 'Cherries⁵' til. Det er fem måder at bruge kirsebær på, fordi kirsebær går godt til and. Der indgår kirsebærsnaps, kirsebærlikør, fermenteret kirsebær og koncentreret kirsebærjuice fra Frederiksdal.
Når man er halvvejs med drinken, kan man selv tilføje lidt Esrum Sø absint fra den lille kande, man får sat ved siden af på bordet. Den ændrer drinken fuldstændig og giver den en tørre smag med lakrids-toner.
Anderetten. Foto: PR
Man vil også kunne få en nordisk udgave af den populære white russian.
Her kalder man den bare ’Farisæerne’, og man har i stedet brugt Copenhagen Distillery’s Indonesian Long Pepper Snaps, Dild Akvavit, kaffelikør, agernlikør, fermenteret honning og høcreme.
’Farisæerne'. Foto: PR
Hvordan ser I konkurrencen blandt den københavnske cocktailscene?
”Der er kommet sindssygt mange gode cocktailsbarer i København, men jeg føler også, at der nogle, som mangler deres egen identitet og læner sig for meget op ad noget andet, som vi har set før og længe. Den type forretninger holder ikke i længden," siger Damgaard.
”Personlig føler jeg også, at det er de samme slags cocktailbarer, der popper op hele tiden og har gjort det de sidste mange år. Gode cocktails, god service, samme indretning og musik. Der har manglet nogen, der har nosserne til at gøre noget andet. Derfor elsker jeg vores koncept, for det er ikke noget, du kan få et andet sted," supplerer kollegaen Olsson.
”Men jeg vil gerne fastslå, at vi egentlig er forkælet med, hvor højt cocktailniveauet er i København. Hvis du kigger på byens størrelse og på, hvor mange gode cocktailbarer vi har, er København nok nummer ét i verden," tilføjer svenskeren.
Er der så plads til '1408'?
”Ja, fordi barfood ikke er en ting i Danmark endnu. Her vil vi stå stærkt. Konkurrence er godt, men jeg tror, at der er plads til flere gode spillere på markedet. Så længe vi har en klar og unik identitet," lyder det fra Damgaard.
Hvem henvender I jer til?
”Vi laver eksklusive cocktailbarer, og det betyder ikke, at der er nogen, der bliver ekskluderet, men vi prøver bare at være kompromisløse i alt, hvad vi laver. Der er høj grad af detaljer i alting. Vi bruger også meget tid på at udvælge musik, som ikke bliver spillet i radioen eller på Spotify-playlister, og vi har meget fokus på at indrette barerne med nye tapeter, tekstiler og håndplukkede møbler, der passer sammen," siger Damgaard.
"Vi er ikke elitære eller noget, men prøver at levere et højt niveau i alle aspekter, og det har vist sig, at det tiltrækker en speciel type mennesker, der værdsætter det – og som også er klar til at betale for det. De er de samme kvalitetsbevidste mennesker, som også tager ud på en god restaurant."
'1408' i Wildersgade 10B vil have åbent ti.-on. 17-01, to. 17-02, fr. 15-02 og lø. 17-02.
Kadeau-holdet, der består af Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed og Magnus Høegh Kofoed, har både en Kadeau-restaurant på Bornholm og i København. Samt restauranten Pony i København, den moderne grillbar ’BobbaBella’ i Tivoli Food Hall og hotellet Nordlandet på Bornholm.
LÆS OGSÅ: Månedens restaurant: Restaurant Trio i Axel Towers
LÆS OGSÅ: Guide: Spis og drik dig gennem brogede Brooklyn
LÆS OGSÅ: Nyt afsnit af ’Fredagsbaren’: Old Fashioned på ’1879’
