Belgisk kok er taget fra Paris til København: Særligt på ét område giver Danmark franskmændene baghjul scroll-down

Belgisk kok er taget fra Paris til København: Særligt på ét område giver Danmark franskmændene baghjul

Belgiske Joren Schoepen tog som 20-årig turen fra Antwerpen i hjemlandet til Paris for at arbejde i køkkener på velansete neobistroer som Clown Bar og Vivant. I dag er han, i en alder af 28 år, køkkenchef på restaurantbaren Gaarden & Gaden på Nørrebro, hvor han blander alt det bedste fra Belgien, Frankrig og Danmark. Her fortæller han om forskellene på Paris og København, en gastronomisk åbenbaring i Lissabon, og én bestemt kok, han ville elske at spise en frokost med.

Af Magnus Fuglsang Søgaard
Foto: Nikolaj Thaning Rentzmann
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?
”Det var min første gang på en restaurant i Paris, der hedder Clown Bar. På det tidspunkt var jeg vel 18 år og arbejdede som kok på mit fjerde år i Antwerpen. I Paris afholdes der hvert år madfestivalen Omnivore, som min chefkok og vores to kollegaer tog til. På det tidspunkt havde jeg aldrig hørt om Clown Bar eller Sota Atsumi (daværende køkkenchef. I dag indehaver af Maison Sota i Paris, red.), og det var også min første gang, hvor jeg var i Paris for at spise, men ved et tilfælde endte vi med at få et bord der, og jeg har aldrig oplevet noget lignende. Smagskombinationerne var fuldstændig fremmede for mig – det var i hvert fald ikke noget, man oplevede i Antwerpen, og selv i Paris var det banebrydende, har jeg senere fundet ud af. Vi spiste blandt andet foie gras med ål, kumquats, pithivier, nogle friterede sardiner i en beignetdej med sort blæk i og en crêpe med fermenteret løg og sort hvidløg. Det var her, at jeg fandt ud af, at jeg måtte tage til Paris for at arbejde, hvis jeg skulle blive en endnu bedre kok.”

Hvad har du altid lyst til at spise?
”Jeg er lidt af en ostefanatiker, og det har jeg egentlig altid været. Min yndlingsost er en Brillat Savarin. Til jul serverede min bedstemor altid en kæmpe ostetallerken med 15 forskellige oste, og jeg elskede det. Det var et større højdepunkt end at holde nytårsaften med mine venner. Her i København elsker jeg at køre til Torvehallerne og se, hvad Ma Poule og Omegn og Venner har af udvalg – især af danske, blå oste. Desuden spiser jeg også ret meget ost i løbet af service, en hapser hist og her, når man laver en servering til nogle gæster. Derfor er det nok heller ikke en overraskelse, at jeg stor fan af en BMO (bolle med ost, red.).”

Hvad er dit bedste udstyr?
”Det er selvfølgelig helt essentielt for mig at have nogle gode knive, en god saks og en god skræller. Men jeg elsker virkelig også at bruge en lille gasbrænder, hvilket var noget, jeg samlede op på Vivant i Paris, hvor min chefkok, Pierre Touitou, og jeg ofte stod med to i hver hånd, fordi køkkenet nærmest var ikkeeksisterende, så det krævede noget fantasi at lave mad der. Her på Gaarden og Gaden har vi lige fået en yakitori-grill, og den er jeg superglad for, men jeg må sige, at det er få ting, der slår det at stå med en gasbrænder og grille en let syltet makrel eller at brænde nogle urter af for at frigive aromaer.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Restauranter i København