I regn og slud, i frost og sne, posten skal ud! Sådan sang vi engang med Morten Post i julekalenderen ’Vinterby-øster’, men det engang så stolte (og nu ikke længere danske, men svenske) postvæsen er i en sørgelig forfatning og mange posthuse nedlagt.

Det gælder gudskelov ikke det ikoniske posthus på Øster Allé i København, hvor post- og kommunikationsmuseet Enigma for nogle år siden flyttede ind.

I starten med en rædderlig café i stueetagen, men nu er det smukke højloftede kæmpelokale med mørke træpaneler (og en overraskende god akustik) nyrenoveret og af Meyer-koncernen lavet om til et ægte fransk brasseri – til sommer endda med både gårdhave og orangeri! 

Ikke bare brasseriklassikere

Og ikke bare endnu et brasseri med tatar, steak frites og alle de andre gamle, trætte travere på menukortet, men et brasseri, der går ad mindre betrådte, omend særdeles klassiske veje.

For selvom her både er tatar (med vagtelæggeblomme) og søtunge meunière på kortet, så er det alle de andre og lidt mere usædvanlige sager, der lokker: kanin, kalvehjerne, helstegt due, quenelles af gedde og klipfisk-brandade. 

Køkkenet er nemlig styret af Dave ’Tex’ Harrison, som senest regerede på kortlivede Brasserie Prins og ydermere har en fortid på den såkaldte neo-bistro Au Passage i Paris.

Gudskelov har Harrison taget mange af de signaturretter med, som fik mig og mange andre til at savle over Prinsen. Vi lagde ud med en nærmest skulpturelt smuk ret; et blødkogt æg med smilende blomme var sat i en gennemsigtig gelé med tern af kalvetunge samt gulerod og bladselleri.

Balancen kom fra to syltede grønne chilier. Dem kunne jeg godt have brugt i vores kaninrillette, serveret med Ninus’ mad i form af syltede gulerodsstrimler, der desværre ikke havde syrlighed nok til at hamle op med den rustikke kaninrillette, der manglede krydring – eller måske snarere en god klat dijonsennep på siden. 

Vin undervejs 

Vinkortet er lagt i hænderne på Riccardo Meconi, der tidligere har huseret på Iluka og Bæst. Det er et mildest talt diminutivt kort med 14 (natur)vine på glas og bare 4 på flaske, men det skyldes, at Riccardo stadig er i gang med at købe ind, forklarede vores tjener, da vi undrede os.

Et glas bobler fra Bonnet-Ponson på lige dele pinot noir, meunier og chardonnay gik med abrikos og ristet rugbrød i næsen fint til vores snacks.

Til næste ombæring søgte vi mod orangeland, en macereret vin på sylvaner-druer, som juraproducenten Octavin (135 kr.) henter fra Alsace. Ikke overdreven funky, men oxideret nok til at kunne matche begge forretter.

Kongemad fra prinsen

Fra Prins har Harrison medbragt sin legendariske løgtærte, lavet som en tarte tatin med en sprød butterdej og halve løg, der er brændt i overfladen, hvad der trækker en voldsom sødme frem i de karamelliserede løg.

Så meget at man savner lidt modspil, men det fik vi på smukkeste vis fra vores anden forret, en salat på mælkebøtter, bitter julesalat, estragon og den salte komælksost mimolette, hvis små dybgule flager grangiveligt ligner mælkebøtteblomster.  

Fremragende var også vores pocherede quenelles på geddefars, serveret med jomfruhummer i en særdeles velkrydret hummerbisque med smag af cayennepeber, brændte skaller og vin jaune! 

Vi delte yderligere to gengangere fra Prinsen: en vol-au-vent med syv slags svampe fra Bygaard på Refshaleøen og så meget smør i dejen, at det må kunne ses i landbrugets salgsstatistik.

Inden hovednummeret (no pun intended): kalvehjerne! Mange stritter ved tanken om at spise hjerne, men de går glip af en fantastisk delikatesse. Her er hjernen udvandet, siden pocheret i en kogelage for så endelig at blive nænsomt paneret, inden den bliver serveret med salte kapers og syre fra store Menton-citroner. En herlig ret, hvor fedme, salt, syre og bitterhed (fra brøndkarse) er perfekt balanceret. 

De særdeles aromatiske Côte d’Azur-citroner fra Menton på den franske side af grænsen til Italien har masser af sødme, og de udgør også hovedsmagsgiveren i Harrisons citrontærte, der simpelthen er byens bedste!

Den lette citroncreme har både syrlighed og sødme og hænger uløseligt sammen med den knæksprøde tærtebund. Voila!