Da de var 23 år gamle, lancerede Tore Gynther og Tobias Emil Jensen deres bryggeri TO ØL med en imperial indian pale ale med en alkoholprocent på 10,5. Øllen blev døbt Overall og præsenteret med en fest, hvor der var gratis øl til alle, der mødte op iført overalls.
”Vi skal have det sjovt med det, vi laver. Det behøver ikke at være så traditionsrigt. Vi har fra starten villet vise, at man godt kan gøre det lidt ungt og samtidig gå supermeget op i at skabe unikke øl,” siger Tore Gynther, der fortæller, at han og kompagnonen havde regnet med at afsætte Overall hen over et halvt års tid. Efter bare 19 dage var alt udsolgt.
Det var i 2010. Seks år senere har TO ØL omtrent150 øl på CV’et, kunder i 42 lande, og i dag, torsdag, ryger kapslen af deres største satsning til dato: 750 kvadratmeters øl-mekka med bryggeri, bar, gourmetrestaurant og butik indrettet i en gammel togremise i Guldbergsgade på Nørrebro, som får navnet BRUS.
Når hjemmebryggere stiller dem spørgsmålet, hvordan man bliver så god, at man kan leve af det, plejer TO ØL at svare noget i denne retning:
”Det er vigtigt, at man ikke prøver at kigge på, hvad markedet efterspørger, men tager udgangspunkt i, hvad man selv har lyst til at drikke. Jeg tror, at vores succes skyldes, at man kan mærke vores entusiasme for hver enkelt øl, vi laver,” siger Tobias Emil Jensen. Tore Gynther supplerer:
”Vi kunne godt som vores første øl have lavet en pilsner, en amber ale eller en blonde ale, ligesom alle de andre bryggerier. Men det gjorde vi ikke. Man må følge sin egen smag, og hvis ikke der er andre, der deler din smag, så har du det i hvert fald sjovt med at lave det, så længe det varer.”
Håndværk: Tobias Emil Jensen rører om i kedlen, mens Tore Gynther gestikulerer. Foto: Tine Sletting
Det kan lyde som en blåøjet kliché, at talent og selvtillid alene kan give succes og markedsandele. Men ifølge Tore Gynther og Tobias Emil Jensen er det faktisk slet ikke umuligt at slå igennem på mikrobrygscenen, selvom man hverken bruger penge på tv-reklamer eller på rundsave til albuerne. Tværtimod beskriver de to bryggere, at det er kvaliteter som åbenhed, kollegialitet og evnen til at lade sig inspirere af andre, der har bragt TO ØL til en position som verdenskendt blandt ølnørder. En placering, der kulminerede, da bryggeriet sidste år blev kåret til verdens niende bedste bryggeri af sitet Ratebeer.com, det førende verdensomspændende netværk for nicheøl.
”Det var sindssygt fedt. Niendepladsen ud af 19.000 bryggerier! Det forventede vi ikke, da vi åbnede i 2010. I 2014 var vi kravlet ind på top 100, og nu var vi pludselig blandt de 10 bedste,” siger Tore Gynther, der fortæller, at udmærkelsen selvfølgelig gav et boost til de udenlandske markeder.
Møblement: TO ØL bad designeren om at lave båsene i lameller for at give følelsen af, at man sidder i en kæmpe tønde. Foto: Tine Sletting
Et af de mere håndgribelige tricks, som de to bryggere giver videre til håbefulde hobbybryggere, når de bliver spurgt, hvordan man bevæger sig fra amatør til professionel, er at smage på så meget øl, både godt og skidt, som kan kan komme i nærheden af. Så man finder ud af, hvad man kan lide.
Housewarming BRUS
Torsdag 12. maj åbner TO ØL eget bryghus, bar, restaurant og butik på Guldbergsgade 29F. Fra klokken 16-24 serveres 2200 gratis øl.
Den strategi brugte TO ØL selv en hel del i begyndelsen af deres karriere. De kontaktede bryggerier, som de så op til, fx Mikkeller og Amager Bryghus, og spurgte, hvordan de havde opnået smagen i en specifik øl. Enten fik de et simpelt svar i retning af: Bare prop kaffe i! Eller også fik de selve opskriften. I dag giver de også gerne deres opskrifter videre til folk, der brygger i kælderen. En utænkelig praksis hos Carlsberg eller Coca-Cola, men et godt eksempel på det verdensomspændende sammenhold blandt mikrobryggeri.
”For os handler det om open source. Vi er et community. Det er venligsindet. Hvis du ringer op og spørger, hvorfor en eller anden humletype fucker op for dig, så vil folk gerne snakke om det. Jeg har aldrig oplevet nogen, der har lukket dørene for noget som helst. Jeg ser det ikke som en konkurrence. Vi arbejder sammen om at bekæmpe den dårlige smag, mainstream-lager og dårlig attitude,” siger Tore Gynther, der samme dag venter besøg af bryggere fra bryggeriet Arizona Wilderness, der kommer for at lave et bryg sammen med TO ØL.
Omvendt har de to danskere tidligere været i Arizona for at besøge bryggeriet og vildgære øl under tørre palmer og åben himmel, mens de lavede bål og sov i soveposer ved siden af. Der blev også – naturligvis - drukket øl imens.
Vildgæringen, der består i, at brygget optager gærstammer og bakterier fra luften, giver øllet en ekspressiv, sur og for kendere interessant smag, der vil variere alt efter klima og omgivelser. Campingdelen havde ikke noget gastronomisk sigte:
”Som sagt handler det meget om at have det sjovt,” siger Tore Gynther.
”Det er altid sjovt at lave de her collabs og få ny inspiration af de steder, man rejser. Sidste efterår var jeg i Portugal og brygge med et lille bryggeri uden for Lissabon. Der fik jeg ideen til en øl lagret på madeira-fade og brygget på lokale blommer. Den kom selvfølgelig til at hedde Blommer i Madeira,” fortæller Tobias Emil Jensen.
TO ØL’s arbejdsliv har på den måde et højt indhold af bryg-samarbejder, inspirationsture og deltagelse i internationale ølfestivaler.
”Du kan godt sige, at vi lever et drømmeliv. Vi rejser verden rundt, møder mennesker og drikker øl,” siger Tore Gynther.
Han understreger samtidig, at det har trukket tænder ud at kombinere de mange rejsedage med de seneste måneders slid med at få BRUS hjemme på Nørrebro til at stå færdigt til åbningen i dag.
”Det har været benhårdt. Vi kan være glade for, at vores familier er tålmodige.”
De to venner lavede deres første bryg et ølflaskekast fra BRUS, nemlig på Det Frie Gymnasium, hvorfra de begge er studenter. Deres kemilærer var Mikkeller-stifter Mikkel Borg Bjergsø, der på det tidspunkt endnu ikke havde opgivet skolelærerfaget, men blandt andet fik afløb for sin indre brygger ved at undervise Tobias og Tore i mæsk, urt og gæringsprocesser i skolens køkken efter lukketid.
Udvalg. Der er 23 haner på BRUS, både med husets egne produkter og med andre kvalitetsøl. Foto: Tine Sletting
I 2013, efter at Mikkeller for længst var brudt igennem på verdensplan, og TO ØL var blevet kendt i udlandet med en plads som nummer 47 på Ratebeers liste, åbnede Mikkeller og TO ØL baren Mikkeller & Friends sammen. Det har ikke været ugunstigt at vokse op under vingen på det mere erfarne og berømte Mikkeller-bryggerier, fortæller Tore Gynther:
”Det har betydet utroligt meget. Uden Mikkeller ville vi ikke have opnået det samme,” siger han.
Samtidig mener han også, at de i dag er på et plan, hvor de kan måle sig med og udfordre mentoren.
”Han er jo konkurrencemenneske, så når han ser, hvordan vi gør det her, kommer han helt sikkert til at tænke over at udvikle nye koncepter og ideer for hele tiden at være blandt de bedste,” siger Tore Gynther, der, mens vi taler, har fået besøg af netop Mikkel Borg Bjergsø og tre andre fra Mikkellers løbehold, der i korte shorts beder om en smagsprøve og en rundvisning.
”De er jo skidesjove og søde. Hvis vi nogensinde akut manglede noget udstyr, som de ligger inde med, er der ingen tvivl om, at de ville sende det med det samme,” siger Tobias Emil Jensen.
Reparationsbrunch på søndag
I anledning af arrangementet Copenhagen Beer Celebration, der i weekenden hiver ølnørder fra hele verden til København, afholder TO ØL på søndag en såkaldt reparationsmiddag i BRUS, hvor alle er velkomne. Middagen er en reference til en af TO ØL’s succesfulde øl, Reparationsbajer. Øllen var resultatet af bryggeriets metodiske arbejde med et bryg, der udelukkende blev smag og evalueret, når de havde tømmermænd. Sådan justerede de opskriften, indtil den var i øjet. Resultatet blev en american pale ale, der er brygget med masser af newzealandsk humle med masser af tropiske frugtnoter, og en smule afrundende karamelmalt.
”Virkningen er frisk og ganerensende og tager smagen af den dårlige tequila, du drak i går. Samtidig har den en balanceret sødme og mundfylde, den er hverken for besk eller bitter. En blød start på den kommende uge,” siger Tore Gynther.
Det har de nu ikke haft brug for endnu under indretningen af BRUS’ 750 kvadratmeter. Som oprindelig kun skulle have været 100. Udlejeren havde nemlig planlagt at omdanne industrilokalet til torvehal, og TO ØL skulle kun leje et hjørne af den til at drive ølbar. Men så fik de lyst til at lave restaurant. Og butik. Og hvorfor skulle bryggerne, der hidtil har arbejdet som såkaldte sigøjnerbryggere eller kontraktbryggere (bryggere, der lejer sig ind i andres faciliteter, for TO ØL’s vedkommende hovedsagelig i Belgien), ikke også have deres eget bryggeri? De overtalte udlejeren til at overlade dem det hele.
”Det greb om sig,” siger Tobias Emil Jensen.
TO ØL baserer sig ikke på investorer, men udelukkende på overskuddet fra ølsalget. Ifølge Tobias Emil Jensen er åbningen af BRUS en pæn udfordring for deres økonomi.
”Men samtidig er det en helt naturlig investering. Jeg tror, det ville være farligere for os ikke at gøre det her,” siger Tore Gynther:
”Vi har hele tiden brug for at udvikle os.”
At det kan være farligt at hænge fast i den måde, man altid har gjort tingene på, har den konventionelle del af ølbranchen mærket de seneste år. Mens mikrobryggets kurve på verdensplan skyder mod himlen med nye markeder som Sydkorea og Brasilien, der får øjnene op for nicheprodukterne, kan de etablerede bryggerier, der skal omsætte med en helt anden volumen, se det generelle ølsalg dale støt.
Senest har ølbranchens gamle mærker erkendt problemet i en grad, så de spørger de yngre håndværksbryggere til råds.
Store ambitioner. BRUS kommer både til huse bar og restaurant. De to dele skal adskilles af en væg af træfade. Det bliver Christian Gadient, der kommer fra en stilling på Michelin-restauranten Marchal, der skal lede køkkenet. "Vi tænkte, når nu vi laver så godt øl, hvorfor så ikke også åbne en restaurant," siger Tobias Emil Jensen. Foto: Tine Sletting
I denne uge var Tore Gynther indbudt til en konference i Belgien for at holde oplæg for deltagere fra giganter som Heineken og Guiness, om, hvad TO ØL har gjort rigtigt.
”Jeg talte om, hvordan jeg tror, at det er en rigtig dårlig strategi at satse på én øl, som skal mases igennem og for alt i verden findes på alle barer. Vores mest solgte øl står nok kun for ca. fem procent af vores samlede salg,” siger Tore Gynther.
Han og Tobias Emil Jensen planlægger ikke at drosle ned for bryg-samarbejder og nye øl-koncepter, selv om de nu får en stor forretning at administrere. På mandag får TO ØL for eksempel besøg fra Colorado- bryggeriet Crooked Stave, der skal være med til at brygge en øl på spelt og svedjerug. Tore Gynther siger:
”Hvis ikke vi kan eksperimentere og udforske det, der fanger vores interesse, kommer vi hurtigt til at sidde og samle støv.”
LÆS OGSÅ: Den store guide til Oktoberfest
LÆS OGSÅ: Sådan kan du drikke øl hele aftenen uden at blive fuld
LÆS OGSÅ: Bartenderne anbefaler billig sprut: Fem gode flasker under 150 kroner
