Fem svinske opskrifter

Mens man raser over #frikadellegate, er det værd at huske på svinets kulinariske kvaliteter.

Mandag blev et snævert flertal af byrådet i Randers Kommune enige om at gøre svinekød til en obligatorisk del af menuen på kommunens daginstitutioner. 

Det startede en livlig brug af hashtagget #frikadellegate på sociale medier. Hovedsagelig fra brugere, der skældte ud på forslagets ophavspartier, DF og Venstre: Sådan nogle svin.

Man kan selvfølgelig diskutere, om det er noget svineri at gøre børnenes skolemad til gidsel for symbolpolitik.
 
Man kan også minde om, at der i det vedtagne forslag blandt andet står, at der vil blive taget hensyn til mindretal, som har specielle ønsker til kosten.
 
”Det kunne være allergikere, diabetikere, vegetarer eller religiøse hensyn.”

Midt i debatten er der dog også grund til at minde om, at svinekød er andet end pink 3-stjernet salami, skosålseje svinekoteletter og fedtet skinkesalat.

Svinet er et velsmagende dyr med fantastiske anvendelsesmuligheder, der ikke mindst er relevante om vinteren. Her er fem gode bud. Og husk nu at betale lidt ekstra for fornuftig dyrevelfærd, når du vælger dit svin (jeg elsker det ord).

Svinekæber i Ale no 16 med blød selleri-kartoffelmos og gremolata

Svinekæben er en kokkefavorit på grund af sin dybe smag og den dejlige kraft, den afgiver til din sovs.
 
Ingredienser til 2 personer:

600 g svinekæber
1/ liter Ale No 16
200 g knoldselleri i grove tern
400 g bagekartoffel i grove tern
75 g smør
2 dl sødmælk
Lidt hvedemel
Bredbladet persille
Hvidløg
Citronskal

Sådan gør du: 

- Kom svinekæberne i et ovnfast fad, overhæld dem med alen, og stik også dine selleristumper og persillestilke i fadet sammen med et par laurbærblade og et par hvidløgsfed. Kom det i ovnen ved 160 grader i to timer. 
- I mellemtiden koger du selleri- og kartoffeltern helt møre i usaltet vand. Dræn dem omhyggeligt forvand, og mos dem med en kartoffelmospresse eller et piskeris, eventuelt i din røremaskine, men ikke med blenderen – den trækker mosen sej.
- Smelt 50 gram af smørret i mælken, og rør det ud i kartoffelmosen. Smag til med salt og peber.
- Hæld lagen fra svinekæberne, og jævn den således: Smelt 25 g smør i en kasserolle. Drys 30 g hvedemel i. Lad det riste igennem ved svag varme et par minutter. I denne meljævning hælder du den varme lage, lidt efter lidt, mens du omrører omhyggeligt med et piskeris. Tilsæt eventuelt lidt ekstra mælk, hvis du synes saucen bliver for tyk. Lad koge igennem 20 minutter, mens du af og til pisker i den. Smag til med salt og peber.
- Opvarm svinekæberne i saucen, og drys med en blanding af hakket persille, fintsnittet hvidløg og reven citronskal.

Svinemørbrad med champignons a la créme



Denne enkle ret er ualmindelig delikat, så længe du steger dine mørbradbøffer let rosa. Parmesanen i denne variation giver den et italiensk twist. Spis den med godt surdejsbrød.

Ingredienser til to personer:

En svinemørbrad på 500-600 g
Smør
¼ liter piskefløde
250 g brune champignoner
Parmesan

Sådan gør du:

- Hiv de værste hinder af svinemørbraden, og skær den i 2,5 cm tykke medaljoner.
- Brun dem af på alle sider på en pande ved hård varme i olivenolie.
- Tilsæt en smørklat, skru ned på lavt blus, og steg videre, indtil bøfferne er let fjedrende. Tag dem af panden.
- Kom de halverede champignoner på den samme pande uden at vaske den, du vil gerne have svampene til at suge den gode stegesmag fra mørbraden.
- Når de er gennemstegt, tilsætter du fløden, som du lader koge ind til halvdelen. Hvis du tilfældigvis har en god portvin stående, tager den ikke skade af et lille skvæt, mens du koger den ind. Smag til med salt og peber. 
- Lun bøfferne kortvarigt i saucen, så de ikke bliver for gennemstegte
- Hølv med en gulerodsskræller parmesanflager henover ved anretning, og krydr med masser af friskkværnet sort peber.  

Krydret svineskank med bønner og kålpølser



Svineskanken er tidskrævende, men det hele værd, når sneen ligger udenfor, og kødet falder mørt fra benet.

Ingredienser til 2 sultne mænd:

2 svineskanke
3 løg skåret i store både
400 g forkogte hvide bønner på dåse
400 g grofthakket hvidkål
400 g kålpølser
1 liter okse- eller hønsebouillon
1 kvist rosmarin
4 laurbærblade
1 tsk korianderfrø
1 tsk kommenfrø
1 tsk fennikelfrø
6 peberkorn
6 enebær
2 spsk sukker

Sådan gør du:

- Kog svineskankene ved lav varme i saltet vand med rosmarin, laurbær, korianderfrø, enebær og kommen– cirka en time.
- Steg løgene i lidt smør, når de er lysebrune på alle sider, kommer du sukkeret i panden og lader det smelte. Hæld trekvart liter af kogelagen fra skankene i panden, og lad den koge ind til cirka det halve.
- Kom skankene i et ildfast fad sammen med bønnerne og kålen, hæld løg og suppe i fadet og suppler med bouillon, så skankene er så godt dækket som mulig. Dæk fadet med sølvpapir, og sæt det i ovnen ved 165 grader i en time. Test kødet, om det er mørt, det skal ubesværet kunne skæres fra benet.
- Når det er klar, koger du lagen ind, så det bliver en tæt suppe, men ikke en sovs.
- Server i en dyb tallerken med kogte kålpølser, godt brød eller kartoffelmos og masser af dijonsennep.

Svinenakke med rosmarin, hvidløg, citron og ovnstegte kartofler og bagt hvidløgsmayo



Svinenakken er mest kendt for sin anvendelse som pulled pork. Men den bliver også dejligt mør, hvis man steger den i ovnen – og det behøver ikke at tage 12 timer.

Ingredienser til 6:

1 nakkefilet på cirka 2 kg
1 bundt rosmarin
1 hvidløg
8 store bagekartofler skåret i tykke klodser
1 citron
Olivenolie
6 dl vindruekerneolie
1 dl pasteuriserede æggeblommer 
Bredbladet persille

Sådan gør du:

- Gnid svinenakken med salt og peber og vend den i olivenolie. Stik rosmarinkviste og strimler af citronskal ind under fedt og sener, hvor du kan komme til det.
- Steg den 2 timer i ovnen under sølvpapir ved 150 grader.
- Tag sølvpapiret af, og steg den videre ved 200 grader i en halv time.
- Samtidig steger du dine kartofler, som du har vendt i olivenolie og lagt på en plade med bagepapir i bunden.
- Steg 6 hvidløgsfed med skal i ovnen i 15 minutter. Tag dem ud og lad dem køle lidt ned, inden du tager det bagte hvidløg ud af skallen.
- Pisk en mayonnaise på æggeblommerne plus saften af en halv citron og en halv tsk salt.
- Pisk lidt efter lidt vindruekerneolien i. 
- Tilsæt hakket persille og de bagte hvidløgsfed, som du har hakket til mos. Smag evt. til med ekstra salt og citronsaft.
- Tranchér nakkestegen. Så er du klar til servering.

Spaghetti alla carbonara



Uden svinets eksistens ville vi mangle denne guddommeligt simple klassiker. 

Ingredienser til 2 personer:

3 store æg
200 g bacon af god kvalitet, fx tørsaltet fra Aalbæk – køb et helt stykke og skær det i grove tern
100 g pecorino
250 g spaghetti

Sådan gør du:

- Mens pastavandet koger, rister du baconen ved lav varme, så fedtet smelter fra, uden at baconen branker.
- Slå æggene ud i en skål og pisk dem sammen med den revne ost, en smule salt og godt med sort peber.
- Når pastaen er næsten færdig, tager du den op af kogevandet og steger den til rette konsistens sammen med baconen og baconfedtet. Sluk for panden, og kom æggemassen i. Svøb den sammen med pastaen med hurtige bevægelser, så ægget danner en cremet sauce. Hvis du synes, det er for flydende, kan du stege det lidt videre, men husk, at ægget ikke skal stivne helt og blive til røræg.

LÆS OGSÅ: Hakkede hundehvalpe, jødetorsk og 10 andre danske egnsretter, du skal kende

LÆS OGSÅ: Sådan laver du en grov sylte

LÆS OGSÅ: Det skal alle mænd kunne: smage på vin på restauranten

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad