Kan Geranium blive verdens bedste restaurant uden kød på menuen?

Et opslag på Instagram fra Rasmus Kofoed gav den 17. november sidste år genlyd verden over:

"Mit køkken på Geranium har længe været fokuseret på grøntsager, fisk og skaldyr som stjernerne på tallerkenen og med meget lidt kød. Menukortet afspejler, hvem jeg er, og hvordan jeg har udviklet mig som kok og som menneske. Privat har jeg ikke spist kød de sidste fem år, så det ikke længere at anvende kød på den nye menu var en logisk beslutning og en naturlig udvikling for Geranium."

Danmarks første trestjernede restaurant fjernede kødet fra menuen. Det skabte opmærksomhed, på samme måde, som det gav internationalt genlyd, da Daniel Humm, køkkenchef på trestjernede Eleven Madison Park i New York i begyndelsen af maj sidste år meddelte, at menuen ville være helt uden både kød, fisk og skaldyr, når restauranten genåbnede efter corona-nedlukningen, som var total på daværende tidspunkt.

Kæmpestor lille ændring

Som Rasmus Kofoed allerede selv havde sagt, var det egentlig ikke noget særlig dramatisk skridt, eftersom kød aldrig rigtig havde haft den store betydning i hans køkken. Jeg har spist mange gange på Geranium, og jeg har nærmest ikke nogen erindring om kødserveringerne. Jeg kan huske en servering, hvor der bl.a. indgik en smule broth af spegeskinke, og jeg mener også at kunne huske en dueservering, men jeg er faktisk ikke sikker! Eller var det en vagtelservering?

Det, man husker fra Geranium, det er det ekvilibristiske håndværk, den svimlende kompleksitet og den næsten ubegribelige elegance generelt, og helt specifikt husker man Geraniums signaturretter. Det kan være kulmulen med caviar, kulmuleskind, persille m.m. eller knivmuslingen i den spiselige skal. Det kan være de blanke ’sten’ eller den pocherede æggeblomme i røget lardo …

For en restaurant som Geranium i den absolutte verdenselite er stabilitet altafgørende; man kan ikke have et køkken, der jævnligt skifter stil, og menukortet vil uundgåeligt bære præg af, at køkkenet konstant finpudser og perfektionerer.

For mange er et sted som Geranium en oplevelse af de helt sjældne, måske man kun én gang tillader sig den udgift, det jo er, men restauranter på det niveau har faktisk også stampublikum, og de fik travlt med at skulle nå at prøve det ’gamle’ Geranium og de kendte signaturretter, inden restauranten lukkede før jul 2021, fortæller restaurantens pr- og medieansvarlige, Virginia Anne Newton. Hun kunne i øvrigt også fortælle, at en del faktisk havde haft svært ved at forstå Rasmus Kofoeds ellers ret klare og enkle udmelding. Betød det, at der heller ikke var fisk og skaldyr mere? Var Geranium nu en vegetarrestaurant? Eller ligefrem vegansk? Nej, det betød bare, at der ikke længere var kød på menuen, ikke andet! Eller er det i virkeligligheden en lille, men samtidig meget stor ændring?

Svenske Daniel Berlin, der havde to michelinstjerner på sin nu lukkede restaurant i Skåne, var også med til den pågældende prøvefrokost, og han var dog ikke i tvivl om betydningen af beslutningen om at fjerne kød fra menuen:

"Det er så vigtigt et budskab at sende, og det får så stor en betydning, fordi det kommer fra en kok som Rasmus Kofoed. Verden lytter, nårfolk som ham taler," sagde Daniel Berlin til undertegnede efter frokosten.

Ikke kun nyt på tallerkenen

Geraniums prøvefrokoster fandt sted i dagene op til den egentlige åbning den 2. marts. På grund af Covid-19-situationen havde nedlukningen efter nytår været noget længere end oprindelig planlagt, men i slutningen af februar kunne et særligt inviteret publikum, herunder gastro og andre medlemmer af pressen, så stifte bekendtskab med den nye menu.

Ændringerne på Geranium er ikke kun på tallerkenen, også de fysiske rammer er anderledes uden der dog er gået ’I hus til halsen’ i det med regulære ombygninger!

Møblementet er nyt, og så er der kommet vægmalerier af kunstneren Rikke Darling, sirlige afbildninger af blomster og planter som en slags moderne, diskret udgave af Flora Danica. Restaurantlokalet er stadig lyst, enkelt og stramt, hvilket er helt i tråd med Rasmus Kofoeds køkken, men tidligere var rummet på kanten af det sterile, og det er der nu blødt op på, omend stramheden fortsat hersker.

Anderledes caviar-servering

Menuen Vinterens Univers, der vil være Forårets Univers, når disse linjer læses, er på 21 serveringer, så det er ikke en ’business lunch’, man indforskriver sig til! Man skal regne med min. tre timer ved bordet.

Der indledes med fem appetitvækkere. Den første, ’Danske traditioner’, saltet sild i sprøde alger, dildstilke og akvavit kan lyde som et stykke moderne smørrebrød, men det var en lillebitte anretning af næsten overjordisk skønhed og subtil i sin smag, den letsaltede sild og den diskrete dildparfumering. Min ubetingede favorit i det indledende heat.

Der var mere smæk på smagen i den efterfølgende servering med Oscietra Gold caviar med letrøgede solsikkekerner, syltede valnøddekerner, valnøddeblade etc., men jeg synes måske, selve udtrykket var lidt vel ’casual’. Til gengæld var det interessante indslag, at der i serveringen var brugt tørret caviar, hvilke gav en helt anderledes intens caviar-smag. Caviar er efterhånden så udbredt i restaurantkøkkenet, at man kun kan blive glad, når man ser det anvendt på en ny måde, og det skete her.

Nye signaturetter?

De ni salte serveringer blev indledt med, hvad Rasmus Kofoed selv beskrev som ”vinterbadning på en tallerken” – ’Havet’, som var en kold saft af agurk. I saften var der bl.a. stykker af limfjordsøsters, kniv- og hjertemusling samt tang. Det var simpelthen smagen af hav, en frisk, ’kold’ smag af hav med en brise af fisk og frisk tang, og jeg kom til at tænke på Johannes V. Jensens berømte digt ’Ved Frokosten’: ”O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove!” Jeg kunne godt drømme om, at det blev en ny signaturservering, selvom Rasmus Kofoed jo netop følte, at de tidligere signaturretter var blevet lidt af en klods om benet!

Næste servering synes allerede at være blevet en Instagram-darling; ’pakker’ af syltet selleri med fyld af letrøget torskerogn og serveret med fermenteret fløde og caviar. Serveringen lignede en søstjerne liggende på havbunden, og smagsmæssigt smøg det havagtige sig omkring nøddepræget fra fløden, og også caviaren havde nøddeagtige noter.

Jeg var fuldstændig vild med kammusling-serveringen, og svampeserveringen med bl.a. umamikoncentreret bouillon på skovsvampe og en letrøget æggeblomme med syltede humleskud og ristet rugbrød med ost og tørrede svampe var et skoleeksempel på, at kød ikke er nødvendigt for at give tyngde og ja, umami. Det samme kan siges om pighvar- og jomfruhummer-serveringen, der blev fulgt til dørs af duften af brændt gran, så man måtte sende den gran-elskende Nicolai Nørregaard fra Kadeau en tanke.

Ikke et rødvinskøkken – og dog!

Geraniums vinkælder – kælder og kælder, vi taler 8. sal – rummer nærmest alt, hvad man måtte drømme om. Hvad man har råd til, det er så en anden sag, og man kan på ingen måde beskylde Kofoeds mad for at være ’rødvinsmad’, men det har ikke desto mindre altid imponeret mig, hvordan Søren Ledet & co. alligevel har formået at skabe perfekte match med elegante, frugtbårne rødvine. Jeg har gennem årene således fået moden bordeaux, vægtige, men smidige amerikanervine og selvfølgelig bourgogne.

Til prøvefrokosten tillod jeg mig ikke at have så meget fokus på vinen, men må bare igen konstatere, at det i den grad matchede, og at dagens vinansvarlige ved mit bord, italienske Andrea Sala, havde fuldstændig styr på sagerne, bl.a. i forhold til en brunello 2015 fra Stella di Campalto.

Undervejs var der desuden også alkoholfrie indslag, hvilket er et klogt træk til et så langstrakt serveringsforløb.

Jordskok med turbo

De syv dessertserveringer var skiftevis friske og mundrensende og dybe og intense. Jeg var især glad for desserten med græskar, hvid chokolade og multebærsorbet under en tuille, nærmest en sprød knipling.

Direkte imponerende var de to efterfølgende chokoladekugler, den ene med flydende mørk Oialla-chokolade, den anden med en jordskoksirup, nedkogt og inddampet af et mindre vognlæs jordskokker. Jeg har aldrig smagt en så koncentreret og alligevel så elegant smag af jordskok.

De sidste søde indslag fulgtes med kaffen i loungen i Wegner-skalstolene (som er flotte, men hvor man absolut ikke skal veje et gram for meget for ikke at stritte med det hele, og man sidder så dybt, at man er nødt til at skræve i stedet for at sidde med benene over kors!).

Perfektionens pris

Er den nye, kødløse menu så bedre end før? Spørgsmålet er på sin vis absurd!

Vi taler om en restaurant, der siden 2016 har haft tre stjerner i Guide Michelin, og som nævnes som potentielt verdens bedste. For ikke at forglemme, at Rasmus Kofoed jo både har høstet guld, sølv og bronze ved Bocuse d’Or som den eneste nogensinde. Der er med andre ord ikke tale om en restaurant, der ligesom var kørt lidt træt i det og derfor skulle genopfinde sig selv. Men det ændrer jo ikke på, at Rasmus Kofoed selv trængte til, at der skulle ske noget nyt.

Geranium er fuldstændig på toppen nu, ligesom restauranten var det før og har været det i årevis. Og ja, det er bare mad, og så er det alligevel også så meget mere. Et måltid på Geranium er en altomfavnende oplevelse, der sætter sig i kroppen, så man går lidt omtumlet derfra.

Når jeg får en menu med mange små serveringer, så er der altid serveringer, man ville ønske, der var mere af – en hel tallerkenfuld – men det ville ikke gå, for så ville man ikke ende med at være tilpas, men overmæt efter 21 serveringer. Jeg har aldrig forladt Geranium med den følelse af at være ’kørt over’, som man kan opleve andre steder, men jeg er heller aldrig gået derfra med den mindste snert af sult. Jeg kan dog ikke helt blive enig med mig selv, om hvorvidt jeg trods alt hellere ville have et mindre antal, lidt større serveringer på bekostning af den store rundtur. Men når jeg kigger på kortet her efterfølgende, så kan jeg ikke se, hvad jeg givet fald ville give afkald på, så …

En menu på Geranium koster 2.900 kr., og læg dertil den ’billigste’ vinmenu til 2.000 kr., altså lige knap 5 kilo. Det er mange penge, og det er ikke noget, ret mange mennesker bare lige gør. Men der er forskel på ’mange penge’ og ’for mange penge’, og absolut perfektion har en pris, og prisen er rimelig.

Geranium har i årevis været min ubetingede favoritrestaurantoplevelse, og det er det fortsat. Og Rasmus Kofoed er helt sig selv, nu bare endnu mere end før!