Opskrift: Sådan laver du steak frites med bearnaise som hos bistro Pastis
På restaurant Pastis i Gothersgade i København langer man op mod 400 tallerkner steak frites over disken om ugen. Vi har fået bistroens ejer, kokken Mikkel Egelund, til at dele opskriften på Pastis' signaturret.
1¾ dl neutral olie (f.eks. vindruekerne- eller solsikkeolie)
2 spsk. olivenolie
Lidt vand
Sådan gør du:
Tag bøfferne ud af køleskabet, så de får stuetemperatur, før de steges. Krydr bøfferne med salt og peber.
Brug en brandvarm pande eller grill og steg bøfferne efter behag. Hvis du steger på en pande, så steg i olie i starten, og tilsæt evt. 1 spsk. smør til sidst, så det kan bruse godt op om bøffen.
Skru ned, når kødet har fået stegeskorpe, og steg til ønsket tilberedning. Ved særligt tykke bøffer (over 4-5 cm) kan du med fordel stege dem færdige i ovnen efter bruning på pande.
Tag bøfferne af varmen, og lad dem hvile i 5 minutter.
Vend salaten med vinaigrette, og drys med purløg og fintsnittede løgringe. Servér med bagte tomater, confiterede hvidløg, bearnaise og pommes frites.
Pisk sennep, salt, eddike og honning sammen.
Tilsæt olie lidt ad gangen, og pisk til en homogen masse.
Tilsæt evt. lidt vand, hvis vinaigretten ønskes lidt tyndere.
Halvér tomaterne, sæt dem i et ovnfast fad, og drys med lidt salt, peber og sukker.
Bland olivenolie, persille og hvidløg sammen, og fordel det på skærefladen af tomaterne.
Bag tomaterne ved ca. 200 grader i ca. 20 minutter.
Bræk hvidløgene i stykker, så feddene skilles ad med skallen på.
Kom hvidløgsfeddene i en gryde, og dæk dem med olivenolie.
Tilsæt lidt salt og rosmarin.
Lad hvidløgene simre ved MEGET svag varme i olien i 20-30 minutter, til de er møre – pas på, de ikke bliver mørke. Hvidløgene kan holde sig på køl i olien i meget lang tid.
Smelt smørret i en gryde, og sæt det til side, så vallen skiller fra og ligger på bunden – her skal du kun bruge smørfedtet.
Kom eddike i en gryde. Lun op ved svag varme.
Når eddiken er lidt varmere end stuetemperatur, tilsættes æggeblommerne, og der piskes nu på livet løs over svag varme, til massen tykner.
Hold hele tiden øje med bunden af gryden – hvis æggene sætter sig, er det for varmt.
Tag gryden af varmen, og pisk, til æggemassen er kølet lidt af.
Fortsæt med piskningen, til alle luftbobler er ude af saucen og den er begyndt at tykne yderligere.
Hæld det klarede smør i lidt efter lidt. Hvis saucen bliver for tyk, kan den spædes med lidt kødsaft eller vand.
Smag til med lidt salt, peber og lidt piment d’Espelette og en håndfuld friskhakket estragon.
Skær kartoflerne i 1x1 cm stave.
Kom kartoffelstavene i koldt vand, og lad dem trække i 24 timer.
Tag dem op, og dup dem helt tørre i et rent viskestykke.
Fritér i olie ved 140 grader i 13-15 minutter, til pomfritterne er møre.
Tag dem op af olien, og køl dem herefter helt ned.
Varm så olien op til 180 grader, og fritér pomfritterne sprøde.
