Kadeau
Foto: Marie Louise Munkegaard

Restaurantanmeldelse: Kadeau på Bornholm er verdensklasse

Kadeau Bornholm ligger umiddelbart langt væk fra alting, men gastronomisk set er den gamle iskiosk i Vester Sømarken et af verdens brændpunkter. På mere end 10. år fastholder restauranten sin position som en af landets førende og mest innovative. Og mest underspillede.

Jeg har været på Kadeau Bornholm mange gange efterhånden, og det magiske i at komme ad Baunevej til verdens ende og så finde en af landets bedste restauranter for enden af vejen, sidste stop før Østersøen, i den yderste kant af Danmark, i en gammel iskiosk føler man hver gang. Faktisk endnu mere intenst nu i de senere år, når man ankommer til dette ’udsted’ for at opleve, at gæster fra hele verden har fundet vej dertil. Man føler sig i verdens gastronomiske centrum, skønt langt væk fra alting.

Valget er taget

Tidligere kunne man vælge mellem forskellige menustørrelser, men nu kører Kadeau med én menu med 16-17 serveringer, så der skal ikke tages stilling til noget dér – det er bare at lade forestillingen begynde.

Første servering var et fad med ’snacks fra haven’, grønne jordbær, marineret i persillefrø, smør og stegte spæde courgetter med blomster og drysset med tørret tomat, halve små kartofler, kogt med løvstikke og smurt med en blåbær-kombucha og endelig gåsefodsblade, stegt sprøde i smør. På typisk Kadeau-vis en servering, der fremstår ret enkel, meeen der er sket ét og andet undervejs til tallerken, og med inciterende syre, salt og skarp en sublim lille appetitvækker.

Ingen lette løsninger

Første heat af de små serveringer var gravad pighvar, papirtynde skiver, letsaltet med vandmynte og drysset med tørret jordbær og syltet blomsterkarse. On the side en lille skål med hummer, jomfruhummer, fjordrejer og hjertemuslinger, marineret med mjødurt. En slags skaldyrstatar toppet med hyldeblomst. Fisken (skåret af en japaner i køkkenet) nærmest smeltede på munden, og serveringen var endnu en ’tungeteaser’.

Så fulgte et grillet brød, bagt på ølandshvede, tilsmagt med lardo, penslet med nobilisolie og drysset med nobilisskud, syltet bronzefennikelblomst og solbærsalt. Igen ikke nogen lette løsninger – den intense smag i de underspillede serveringer kommer ikke af sig selv.

Sidste nummer i det heat var en fed gillardeau-østers med grønne asparges og under et dække af sauerkraut, vilde urter og solbærblade. I bunden var der en crumble på kartofler og tørret ærter. Østersen selv kom i form af en creme og i skiver, let pocheret.

Det fede og mineralske i østersen svingede med kartoflen og det syrlige i urter og fermenteret kål – en perfekt servering, som – synes jeg – havde fortjent en tallerken eller lille skål, fremfor at blive gemt af vejen i bunden af et krus. Kultpottemagerne Lov i Listed eller ej!

IMG_9901ny.jpg

Glaskål, rosenpollen, chili og marehalm krydret med små citronsyrlige skovmyrer.

Subtil eftersmag

Andet heat var bagte skalotteløg marineret med solbærgren(!), semitørrede cherrytomater (fra sidste år) med citrontimian og brændt hvidløg, syltede blodribs og små bitte flager af tørret lammehjerte. En lille umamibombe, ’tomatkoncentrat’, der vil noget, og lammehjertet, der nærmest fungerede som et krydderi, en saltning med en subtil eftersmag af lam. Fantastisk.

Det blev fulgt af en færøsk hestemusling, der kom som slags tatar sammen med hvide, fermenterede asparges, syltede kantareller, rabarberrodsolie og ’ribber’ af frisk, hvid asparges. Jeg er lidt usikker på, om jeg har beskrevet den helt korrekt – havde en smule svært ved at forstå den franske(?) tjeners lidt usikre engelsk. Men smagen var der ingen tvivl om.

Klassikere på ny

Tredje ombæring lagde ud med lidt af en Kadeau-klassiker, ’kåldolmeren’, der dukker op på forskellig vis fra sæson til sæson. Her var den på hvidkål, bladkål indeni sammen med brunkål, blåmuslinger, valnødder, en sauce på gæret hvide asparges og dertil caviar. Man får caviar alle stedet for tiden, men ikke i selskab med så beskedne og uprætentiøse medspillere som her. Endnu en umiddelbart underspillet servering, der kastede så meget og så massiv velsmag af sig. Og den blev serveret af mesteren selv, Nicolai Nørregaard, der var på øen i forbindelse med Sol over Gudhjem-kokkekonkurrencen.

Denne servering blev fulgt af en anden nyklassiker fra Kadeau, kammuslingserveringen, som jeg fik første gang sidste år, på forskellig vis hen over sæsonen. De rå, norske kammuslinger i skiver lå under en peberrodscreme og dertil gulerødder, dehydreret og siden ’rehydreret’ med gulerodssaft. Serveringen var desuden tilført ’muslinglakrids’ – muslingerne er kogt ind med hvidvin og kommer derpå en tur i ovnen etc. og får således vitterligt en diskret, men tydelig smag af lakrids. Endelig var der toppet med kammuslingolie. Igen dyb velsmag, sødme, friskhed, syre … perfekt harmoni.

Instagram-darling

Fjerde ombæring lagde ud med varmrøget laks, tørsaltet og røget over elletræ på traditionel, bornholmsk vis. Fisken var toppet med tørret lavendelblomster og syltede hyldeblomster og så en sauce på Havgus, kærnemælksvalle og masser af smør. Jeg orker næsten ikke at sige det igen, så gæt selv, om det smagte godt.

Herefter en krustade fyldt med løgvækster; porrer, hvidløg og vilde løg tilsat brunet smør og ristet gær og øverst stegte sennepsurter og vilde løgblomster. Haps, haps, haps!

Efter det endnu en gammel kending fra Kadeau, palthest – bornholmerdrengenes version af øens klassiske klatkage, her med ost (Havgus igen), urtebrunet smør og et væld af små blomstervækster. En Instagram-darling, der ikke bare tager sig ud, men også smager fantastisk.

IMG_9903.jpg

Gran indgik i desserten, og et fad med diverse granarter i forskellige stadier blev sat til skue. 

Den svære afslutning

Sidste salte servering lagde ud med stykker af glaskål, rosenpollen, chili og marehalm og krydret med små, citronsyrlige skovmyrer. Og myrerne er ikke bare en gimmick – de giver rent faktisk serveringen sit helt særlige udtryk.

Menuens kødservering var grisenakke, modnet i fermenteret perlebyg og så grillet og derpå friteret. On the side en kompot på syltede, grønne tomater og en creme på bornholmsk blåskimmel fra Bornholms Andelsmejeri.

Det er svært at være kødret på tidens gourmettempler, hvor serveringen skal holde niveau efter en tour de force af grønt, fisk og skaldyr, og det er ingen undtagelse på Kadeau. Grisen smagte fint, men serveringen fremstod lidt ’klodset’ i kølvandet på de andre serveringer. Men lidt et luksusproblem efter så store smagsoplevelser.

Desserten var bornholmsk mælkeis, i bunden var der en karamel af nobilis, hakket gran, så isen og en honning med syltet gran. En tallerken blev sat til skue med alle de forskellige granarter i forskellige stadier. Gran er en fantastisk smagsgiver, men den skal tøjles, og det bliver den på Kadeau,

Og til allerallersidst kommenskringle, koldt smør og syltetøj. Og så er man mæt, skulle jeg hilse at sige!

Perfekt værtsskab

Vi holdt os til vinmenuen, og der kunne jeg godt savne noget mere karakter og ’wooauuuw-effekt’. Vi lagde ud med sancerre, Sebastian Riffaults ’Les Quaterons’ 2016. Jeg sætter stor pris på Riffaults vine og har fået dem mange steder på diverse restauranter, og nok derfor står den frisk i min erindring, mens de andre på vinmenuen fortaber sig lidt i glemslen, måske på nær Château de Coulaine (Chinon) til grisen. Vinene gjorde deres job og ikke meget mere, men jeg synes, at maden er så spektakulær, at den har krav på et tilsvarende vinøst modspil.

Selve vinserveringen kan der ikke sættes en finger på, den stod restaurantchef Katarina Weiendorp Vulevic Jensen forbilledligt for. Hendes viden og indsigt i vin og mad er ikke overfladisk udenadslære, og ligesom den øvrige stab, herunder køkkenchef Erik Pedersen, leverer hun det perfekte værtskab og kan kunsten at få enhver gæst til at føle sig særligt udvalgt.

Jeg skal beklage den ret detaljerede opremsning af serveringerne og detaljerne i dem. Det er måske lidt triviel læsning, men det er nødvendigt for at forstå, at der ligger så meget gemt i de underspillede serveringer, som meget ofte ikke rigtig ligner noget særligt. Men der kommer så meget velsmag ud af ofte ikke ret meget, men til gengæld ad sindrige veje, og jeg tror, at Nicolai Nørregaard vil kunne lave en smagsbasker ud af vissent plænegræs eller andet haveaffald. Manden leverer så meget smag og så mange overraskelser, og det virker så ubesværet, men mens amatøren tror, at det er let, så ved den professionelle, at det er svært.  Kadeau Bornholm er et madtempel, mens det samtidig er så meget nede på jorden og afslappet – kokke og tjenere går gerne i shorts og udtrådte Birkenstock. Alt omkring Kadeau Bornholm er så cool underspillet og samtidig så svimlende præcist.

Kadeau Bornholm

Baunevej 18

3720 Aakirkeby

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter