8 gastronomiske oplevelser i Stockholm

Stockholm, en af verdens skønneste byer, ligger blot en timesflyvetur fra Danmark og er på alle måder et besøg værd – ikke mindst for det gastronomiske. gastro har prøvet fire af byens bedste gourmetrestauranter og deres billigere små søskende.

GASTROLOGIK – DEN OVERRASKENDE OUTSIDER



Den lille restaurant i Östermalm er langt mindre i spotlyset end kollegerne Frantzén, Matsalen og Oaxen Krog, men jeg havde hørt en del positive tilkendegivelser om stedet hjemmefra, så naturligvis skulle det prøves. Allerede i entreen fornemmer jeg en særlig atmosfære, der minder mig om den slags filmscener, hvor et menneske svæver imellem liv og død i en samtale med Gud på en hvid sky; den nedtonede belysning giver sammenmed det lyse trægulv, de hvide vægge og de cremehvide ruminddelingsforhæng illusionen af at stå midt i en aftentåge og skule udover uendeligheden.

Selve restauranten, hvor det dunkle lys og den lyse indretning fortsætter, er afskåret fra omverdenen ved hjælp af gardiner, og det er alt sammen med til at give fornemmelsen af at sidde i sin egen lille verden, selv om derer fuldt hus i den lille restaurant. Der hviler en ro over restauranten takket være den særdeles behagelige tjenerstab, der serverer hver eneste ret med stolthed og venskabelig, usnobbet elegance.

Takten blev slået sikkert an med et glas af den særdeles vellykkede 2006-årgang frachampagnehuset Deutz, og til den rugbrødsduftende og ranke vin serverede køkkenet en række af snacks, hvor især vagtelæg syltet ihjemmelavet soja samt rå skiver champignon med en creme baseret på gær imponerede.

Det blev for alvor interessant, da vi nåede tilden ganske ydmyge servering med friske bønner, der lå i en tæt klynge med deres bladeog blomster. Den umiddelbare, ærtelignendeduft lovede friskhed, og i munden leverederetten et fabelagtigt spil mellem saftighed og sprødhed samt animalsk dybde fra en kyllingeskindscrumble.

At få så simpel en ret til at imponere kræver højeste råvarekvalitet, og det er mantraet på Gastrologik. Her er det udbuddet fra leverandørerne, der bestemmer menuen (1.295SEK), og ikke omvendt, og derfor skifter den også på daglig basis.

Udsøgt kvalitet er også kodeordene for kammuslingen, der er fanget ved den norske ø Hitra ved den norske vestkyst. Skaldyreter på størrelse med en mindre svinemørbradsmedaljon, og den naturlige sødme i kødet spiller fortrinligt med den lyse løgpuréog den stringente syre fra skovsyren.

Sværere behøver det ikke at være at skabe storhed på tallerkenen, og skal jeg fremhæve én ting, er det, at partnerne Jacob Holmström og Anton Bjuhr tør at lade råvarerne tale deres eget nordiske sprog.

De serverer på sin vis simpelmad med ganske få ingredienser, men udvælgelsen og sammensætningen af dem er på et meget højt niveau. Tilgangen til vin er dejlig udogmatisk med plads til både det konventionelle og naturlige, hvilket vinmenuen (995 SEK) viser flere eksempler på med både bio-loire og klassisk bordeaux.

Gastrologik kan meget vel blive den næstestore profil på den stockholmske restaurantscene med sin sublime nordiske mad og passionerede og imødekommende betjening.

Gastrologik
Artillerigatan 14
11451 Stockholm

LÆS OGSÅ: Manden bag elBulli: Det nye nordiske køkken har ingen betydning
SPECERIET – GASTROLOGIKS LILLESØSTER



I nabolokalet til Gastrologik ligger Speceriet, Holmström og Bjuhrs bud på et simpelt og lækkert spisested, hvor man ikke nødvendigvis behøver at blive hængende i timevis, hvilket gør det til et glimrende frokoststed.

Lokalet er lille og butikslignende med en betjeningsdisk med delikatesser og drikkevarer i glasmontren, og på mange måder minder Speceriets indretningom den, man finder hos Aamanns Smørrebrødsdelii København; lyst træ, rene linjer ogeffektiv betjening.

Tavlekortet byder på udvalgte retter fra aftenmenuensamt ’Vårt val’ (vores valg) til 135 SEK, som denne dag bestod af stegte blomkålsbuketter og -puré med ristede hasselnødder, fennikelcruditéog blåmuslinger. En rig ret, der var rigeligt til at mætte til frokost.

For at få et lidt bredere indtryk af stedet måtte også lammebrystet prøves, og det var som håbet mørt som smør med et sprødt skind på toppen. Syrlig gedefriskost var en frisk kontrast, mens bagte rødbeder afrundede retten med den letjordslåede sødme.

Speceriet prøver ikke at være en billig kopi af Gastrologik, men derimod at være sin egen, men fokus på gode råvarer og en tilberedning, der fremstiller ingredienserne så godt som muligt, går igen begge steder. Med den meget centrale placering nogle få gader fra shoppingområdet Nybroplan er Specerieten hurtig og velsmagende afstikker.

Speceriet
Artillerigatan 14
11451 Stockholm

OAXEN KROG – EN NYNORDISK FORESTILLING



I 17 år lå restauranten Oaxen Krog (krog ersvensk for restaurant) på øen Oaxen, der ligger 65 km fra Stockholm. Parret Magnus Ekog Agneta Green havde stor succes med restauranten med placeringer på World’s 50 Best flere år i træk, men tiden var moden til at prøve noget nyt, og i begyndelsen af 2013 rykkede de til idylliske Djurgården i Stockholm i en smuk gammel bygning ud til vandet.

Og allerede året efter fik de den første michelinstjerne, og mange forventer, at det ikke stopper ved én. Valget står mellem seks og ti retter til hhv. 1.650 og 1.950 SEK, og dertil kan vælges en vinmenu med naturlige vine eller en saftmenu. Derfra er det blot at sætte sig godt til rette til en forestilling med de friskeste, mest sæsonbetonede råvarer, Stockholm og omegn har atbyde på.

Denne aften sprudlede svampene, så første snack var en lille svampechip med karljohanemulsion og -støv; intens og umami-rig. Også den efterfølgende timianbagte kantarel, der lå på en top af grillet hjertesalat og friskost meden tørret tomat på siden sprudlede. Og samtidig fik Oaxen Krog vist, at de gerne vil arbejdemed effekter ved at vise processerne ved bordet.

Kantarellen kom ind i sit svøb af bagepapir og blev dernæst placeret på retten med pincet. Et meningsfuldt show, der gav gæsten mulighed for at opsnappe de æteriske olier fra timianen. Menuen begyndte med velsmag i rundhåndede doser; først en stor kammusling i øl og krondild og dernæst jomfruhummer med stegt bladbede og karljohan.

Rigtig interessant blev det for alvor, da tredje ret, en vegetarisk servering med jordskokcreme, jomfrusmør, engsyre, friteret palmekålog en medaljon af knoldselleri tilberedt i valle, kom til bordet; en smuk manifestation af den smags rigdom, der gemmer sig i grøntsagsriget.

I den kødfulde afdeling var det stegte rensdyrinderlår toppet med ristede boghvedekerner særdeles dejligt med zucchini i flere variationer, smeltende mørt spæk og en skum på valle fra filmjölk, en særlig svensk yoghurt, deri konsistens ligger mellem kærnemælk og A38.

Flere retter fortjener at blive nævnt, især den første dessert bestående af rabarbersorbet, citronverbenamarinerede blommer og hindbær, en luftig mousse på friskost og en kulsyretilsat hindbærsaft, der prikkede på tungen og var med til at forstærke den friske overgang fra det salte til det søde køkken.

Som nævnt er vinene hovedsagligt i naturvingenren, og der var tale om dejlige vine helevejen rundt, men ofte virkede de en tand for kraftige til retterne, som skulle kæmpe for athænge i over for især de mange italienske vine med megen kraft.

Anderledes balanceret er servicen, der glider let og diskret med ganske korte introduktioner af de mange serveringer. Atmosfæren er afslappet i spisesalen med betongulv og træbordeuden dug.

Oaxen Krog giver en helhedsoplevelse af høj klasse fra ankomst til afgang, som til fulde kan anbefales, uden at jeg dog for alvor fornemmede den magi, som løfter en restaurantoplevelse fra fantastisk til helt fantastisk.

Oaxen Krog
Beckholmsvägen 26
115 21 Stockholm

OAXEN SLIP – OAXEN KROGS LILLESØSTER



Når man som gæst ankommer til Oaxen Krog, skal man igennem Oaxen Slip til gourmetafdelingen. Og under de 30 meters gang derhen kan man næsten få lyst til bare at blive i Slip, for der er virkelig rart at være.

Slip refererer til en sliske under vandet, som man kan se fra restauranten. Ad den blev både og skibe tidligere ført påland, når de skulle repareres, og ned ad den igen, når de på ny kunne sættes i søen. Indenfor er der referencer til bygningens gamle funktion som sted for bådreparationer med modelskibe hængende fra loftet.

Denne Bib gourmandrestauranten, der åbnede samtidig med Oaxen Krog, har en indretning præget af nyt og gammelt i harmonisk forening med nye keramiktallerkener og flotte glas fra Orrefors. Deruodver har de gammelt bestik fra auktioner og antikke lamper; hjemlig hygge og stilrent design går hånd i hånd på Oaxen Slip.

Madmæssigt kan det være svært at beslutte sig, for alt på den nynordiske bistros menukortet lyder lækkert, hvilket det også er, viste det sig. Med mousserende naturrosé fra Tissot i Jura indledtes frokosten med et udvalg af Oaxens hjemmelavede charcuteri med blandt andet vildsvinepølse og lufttørretbacon.

Dernæst en meget vellykket tatar, hvor der ikke var sparet på den syrlige yoghurtmayonnaise, hvis cremede udtrykfik modspil af syltede løgringe og karse, mens surdejscroutoner sørgede for, atder var noget knasende at tygge på.

Desserten med saltkaramelis, tyttebær og pecannøddepraline understregermed sin flotte syre-sødmebalance, at det er svært at finde dårlige retter på menukortet. Skulle du alligevel være i tvivl, er det vidende personale dygtigt til at assistere og være med til at skabe en behagelig og tryg stemning ved bordet.

Alle serveringer er som udgangspunkt delevenlige, og tre til fire retter til frokost er rigeligt til at mætte den fysiske sult.

Oaxen Slip
Beckholmsvägen 26
115 21 Stockholm

MATSALEN – METALTRÆTHED I DAHLGRENSGOURMETAFDELING



Uanset hvad man måtte mene om Guide Michelin, er det svært at komme udenom, at antallet af stjerner er med til at forme forventningerne til et givent restaurantbesøg. 

Således var disse høje forud for besøget på det prægtige Grand Hotels kulinariske flagskib, Matsalen, der har to michelinstjerner og drives af kokken Mathias Dahlgren. Han er ikke en hr. Hvem-som-helst. I 1997 vandt han Bocuse d’Or og er i dag en grand old man i forhold til Stockholms gastronomiske opblomstring.

Helt i tidens ånd handler hans køkkenfilosofi om at være i kontakt med råvarerne og disses oprindelse frem for fancy effekter og kemi, og udtryksmæssigt har det resulteret i en nynordisk-fransk stil med rigelige mængder luksus. Som noget nyt bliver gæsterne ført igennem køkkenet, inden de ender ved bordet i restauranten.

En god idé, men det store, industri-lignende køkken virker koldt og sterilt frem for hjertevarmt og intimt. Ved en lille anretterø i køkkenetsafdeling lige før restauranten fik vi et par små snacks, som blev færdiggjort foran os. En miniaturetoast med svampe var her den bedste, men det var ikke en ret, der plantede sig i hukommelsen.

Heller ikke den første amuse bouche med forskellige variationer af græskar og lidt selvudslettende sommertrøffel vidnede om, at der var noget stort i vente.

”Men så skete der noget,” tænker du måske, men det gjorde der ikke. Et mørkt, dampende varmt brød blev serveret foran os som ”Mathias første madminde”, hvilket havde været en alletiders fortælling, hvis ellers smagen havde henrykt, men tilbehøret i form af røget smør og saltet torskerogn ændrede ikke ved, at det hele blev lidt sødt og tungt.

Til gengæld imponerede den trækulsbagte bækørred, som lå på en isblok, der ved første øjekast lignede en sort granitblok. Fisken var smurt med en pirrende marinade af ingefær, også var det op til gæsten selv at pensle fisken med en peberrodsemulsion, der havde en flot afstemt skarphed; en glimrende servering.

Desværre blev det drøjt igen, da en rundhåndet quenelle af delikat caviar kom ind på et rektangel af røget, fuldfed cremefraiche toppet med dråber afbrunet smør; blødt i blødt og fedt i fedt,og de få spåner af citronskal kunne ikke stille meget op.

Og sådan fortsatte den bløde forestilling med klæge kartofler, der var strimlet igennem en kartoffelpresser. Det blødkogte æg, der havde fået 63 grader i vandbadet var ikke nok til at gøre retten cremet nok, mens mere af den smagsforladte sommertrøffel heller ikke var med til at løfte retten eller vores humør.

Og hvor var den syrlige kontrast midt i det bløde, lysegule landskab? Jeg kunne ikke få øje på den i hvert fald.

En glimrende ret med blæksprutte, agurk, yuzu, sojabagt selleri og shitakesvampe i en delikat dashi løftede sig op over de forudgående retter, inden desserten, som var aftenens bedste ret, blev serveret.

Under en disk af halvtørret hindbærpuré lå en cremet vaniljeis, flødekaramel og friske bær, der bankede derudad med masser af smag og den syrlige friskhed, som var blevet efterspurgt mere end én gang i løbet af aftenen. Her var der spændende teksturer og ny og gammelkogekunst i smuk forening.

Desværre var der heller ikke megen toppræstation over betjeningen. Den var ingenlunde dårlig eller uvenlig, men til gengæld unødigt distanceret med tjenere og sommelierer, som faktisk ikke så ud til at have særlig megen lyst til at være, hvor de var. Meget apropos viste Dahlgren sig heller ikke i restauranten i løbet af aftenen, og endel tydede på, at den sympatiske mand måske føler sig en anelse fanget i si teget gourmettempel, hvor der ikke er specielt rart at være.

Turens eneste reelle - men også store – skuffelse, og med en pris på hele 1.900 SEK alene for maden, fem retter plus snacks og sødt, kan det ikke blive til en anbefaling herfra.

Matsalen
Grand Hôtel Stockholm
Södra Blasieholmshamnen 6
Box 16424, 103 27 Stockholm

MATBAREN – MATSALENS LILLESØSTER



Det var med en speciel følelse i kroppen, at jeg dagen efter skuffelsen i Matsalen igen spadserede mod Grand Hotel for at besøge lillesøsteren, Matbaren, som Mathias Dahlgren åbnede samtidig med gourmetrestauranten for syv et halvt år siden, i den anden ende af hotellet.

Når nu Matsalen virkede så sjælsforladt, hvordan ville det så ikke være med lillesøster? De overvejelser blev dog hurtigt skudt til jorden, da jeg igen stod i receptionen. Mens døren til højre aftenen før havde budt på en unødvendigt stiv betjening og nærmest kedelig mad, bød døren til venstre indtil Matbaren på en helt anderledes livlig atmosfære.

I et lokale, der minderom en blanding af New Yorker-bar og svensk skærgårdssommerhus sad velklædte forretningsfolk og madinteresserede turister side om side, og hele vejen rundt var der lystig summen og god energi. Og lur mig, om ikke det samme gjaldt for tjenerstaben, hvorfra flere var gengangere fra aftenen før i Matsalen; her var de anderledes opløftende at betragte med lys i øjnene og lyst til at fortælle om maden, som i øvrigt er ganske god.

Da Matsalen fik sin anden michelinstjerne i 2009, blev Matbaren samtidig belønnet med én stjerne. Her er konceptet mere frit: Det store menukort er inddelt efter råvarer istedet for forretter, hovedretter og desserter, så man vælger frit og kan styrer ækkefølgen, som man vil.

Den aktuelle svampesæson gjorde, at det var oplagt at prøve de smørstegte kroketter med kantareller, som blev serveret med rå champignonskiver, hvidløg, persilleog sort peber; sprødt, smørmættet og pakket med svampesmag, men rettenmindede mere om en forvokset snackservering end en decideret ret, både størrelses- og kompositionsmæssigt, og til 255 SEK var den vist også betalt.

Næste servering, en eleveret ret med kongekrabbe i indisk indpakning i formaf garam masala-tilsmagt, grillet gulerodspuré, sprøde løgringe og en syrlig yoghurtcreme (275 SEK). Krabben var saftig og havde godt af de varme krydderier, og retten leverede alt det, jeg havde savnet fra Matsalen: noget friskt, noget sprødt og i det hele taget variation i teksturerne.

På dessertsiden var der fuldt hus. Først en cremet gedemælkssorbet med urtesorbet, frosne urter samt marengssne på toppen var en grøn eksplosion imunden og en sublim smagssammensætning med både friskhed og kompleksitet.

Min medspisers chokoladefondant af vild chokolade fra Bolivia og karamelis var langt fra nogen nyskabning, men til gengæld blandt de bedste, jeg nogensinde har smagt; fremragende.

Med forbehold for de høje priser er der blot tilbage at fastslå, at Matbaren er et særdeles vellykket spisested med god stemning, delikat mad og et spændende udvalg af naturvine.

At dømmeud fra samtalen i baren med Mathias Dahlgren virker også han mere glad for at befinde sig dér frem for i Matsalen …

Matbaren
Grand Hôtel Stockholm
Södra Blasieholmshamnen 6Box 16424, 103 27 Stockholm

ESPERANTO – NORDISK OG ASIATISK IMENINGSFULD FORENING

Mens Guide Michelin er mest begejstretfor Frantzén og Matsalen, har den svenske restaurantguide White Guide kåret Esperanto til årets restaurant de seneste to år.

Det var et mysterium, der skulle undersøges, for restauranten lever en stille tilværelse i medierne sammenlignet med sine førnævnte konkurrenter. Manden bag er Sayan Isaksson, der er født i Thailand og opvokset i Sverige, og derfor er hans gastronomi en fusion af de to køkkener.

Den tætte, muskuløse mand minder om en asiatisk kæmper, som han står dér i sin hvide uniform, og ofte sætter han hånden op til øret for at videregive sine ordrer til de øvrige kokke via det trådløse headset, som var det en anden actionfilm. Det er med til nærmest at gøre arbejdet i køkkenet lydløst, hvilket forstærker den afdæmpede atmosfære i restauranten med blød, rolig musik fra højttalerne.

Serveringsoplægget er klassisk fine dining til fingerspidserne med simultant serveredetallerkener ved bordene, og tjenerne takker sågar, når de har hældt vand i glassene. Selvtak.

Det hele glider som en velsmurt maskine, og ikke én eneste gang er der tegn på uro eller forsinkelse i serveringerne.Visuelt serverede Esperanto indiskutabelt den smukkeste mad på hele turen med elegant udformede elementer og akkuratesse i alt, hvad der blev serveret.

De otte snacks var alle finurlige og smukke. Især en miniknoldselleri med hjertemuslinger formidlede roden fra sin mest sarte side, mens en kugle af friteret gulerod, der til forveksling lignede en steppeløber fra en westernfilm, brillerede med sit sprøde ydre, der gemte på en sandartcreme.

Især menuens anden servering definerede niveauet med en eminent østers, der kom tilbordet på glødende kul for derefter at blivelagt i en skål med grillet æblejuice, der var tyknet en anelse med en vidunderlig viskositet til følge.

Den mesterlige håndtering fortsatte med tynde lameller af grillet kammusling toppet med caviar i en dashi tilsmagt med persillerod og citronskal. Der var tale om eksemplarisk balancering af smag og tekstur.

Og sådan fortsatte den 10 retter store menu med det ene pletskud efter det andet, med eksempelvis tørret skorzonerrod toppet med grønt urtepulver og de mest perfekte små, hvide shitakesvampe, der fik retten til at ligne en mosbeklædt træstamme fra ’Alice i Eventyrland’, og smagen var ligeledes eventyrlig.

Sådan fortsatte det hele vejen gennem det søde univers til og med det søde punktum, som var en smuk kugle, hvis to halvdele bestod af henholdsvis en lunken bund og kold overdel, som gemte på en flydende creme af gulerod og ingefær; et eminent spil mellem forskellige temperaturer og teksturer.

Esperanto er en af de mest stilsikre restaurantoplevelser, jeg har haft længe, og er du til den klassiske betjening med fuld opmærksomhed, vil du elske stedet. Er det ikke dins til, kan det anbefales at abstrahere fra det og blot nyde maden, der hører til blandt den bedste i Sverige.

Esperanto
Kungstensgatan 2
114 25 Stockholm

RÅKULTUR – ESPERANTOSSUSHILILLESØSTER
Esperanto ligger på første sal i en flot gammel villa i Östermalm, og stueetagen har Sayan Isaksson indrettet med en sushirestaurant af en kvalitet, man sjældent ser så langt fra Asien.

Jeg blev anbefalet at komme tidligt denne fredag til frokost, og der var ganske rigtigt også pakket til randen med sushisultne gæster allerede kl. 11.30.

I det åbne køkken arbejder japanske kokke i så højt et tempo, og bonerne med bestillinger skyder op fra kasseapparatet med ekspresfart, så som enlig gæst i baren har man rigelig underholdning på egen hånd. Hastigheden går dog ikke ud over præcisionen, som er ganske imponerende. Man vælger sin sushi stykvis.

Priserne er i den høje ende, men det er kvaliteten så sandelig også. Først flamberet hamachi penslet med wagyu-fedt; smeltende mør og dyb i smagen. Dernæsten gunkan med store stykker rå kammusling, der var blevet vendt i lagret soja med stor kompleksitet. Dernæst nigiri med laksebug, toro på japansk, hvis markante fedtmarmorering gør den langt mere interessant end det fedtfattige laks, som vi på vores breddegrader brugere i langt højere grad.

Sammenmed det sprøde lakseskind og hvidløg var dertale om hedonistisk velsmag på første klasse. Og apropos hedonisme fejlede nigirien med andebryst og foie gras, der fik et skud sødmefra en teriyakimarinade, heller ikke noget.

Råvarerne er af høj kvalitet, og der er styr på detaljerne. Eksempelvis serveres den lagredesoja med pensel, så gæsterne ikke påmisforstået vis gør sushien til fange i et miniature-soppebasin, ingefæren er hjemmesyltet, og ikke mindst er wasabien friskrevet.

Man fornemmer Sayan Isakssons grundighed og madstil her, og Råkultur er utvivlsomt den bedste og mest autentiske sushioplevelse, jeg har haft, i Europa.

Restaurang Råkultur
Kungstensgatan 2
114 25 Stockholmrakultur.se

LÆS OGSÅ: Stockholm: De bedste restauranter  
LÆS OGSÅ: Michelin-kokkens top 5 restauranter i New York
LÆS OGSÅ: Guide: 14 gode og budgetvenlige restauranter i København

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Mad, Restauranter og Sverige