Anmeldelse: Restaurant Relæ
Foto: Søren Gammelmark

Anmeldelse: Restaurant Relæ

Christian Puglisis stærkt roste Relæ i Jægersborggade på Nørrebro i København er modsætningernes lille højborg – jazzet og rock’n’roll, men med minutiøs præcision. Naturlig og højpandet på samme tid ender René Langdahl Jørgensen med at konkludere efter endt måltid. Men vinen – den var bare helt naturlig, skulle vi hilse at sige ...

Rolling Stones og Nirvana i højtalerne, pop art på toiletterne, vi sidder i baren, og bag disken taler kokkene i hvert fald tre sprog med hinanden. Der er mange af dem, kokkene altså, og maitre Christian Puglisi tjekker støttende, men kontant sin stabs arbejde. gastro er taget på Nørrebro for at prøve en af de seneste par års mest omtalte restauranter, Relæ i Jægersborggade. Rock’n’roll-mad, bestik i skuffe ved bordet og læderforklæde på tjenerne, såmænd også om vandflaskens hals, ja, sågar læderbrødkurv – stilen er lagt, fuldskægget ustudset, maden må ikke blive ophøjet, og sakral stjernestemning er her langt fra.

”Ikke tilsat svovl”
Sommelier Anders F.S. Hansen genkender både redaktøren og overtegnede og beroliger vores åbenbart konservative paletter (”jeg skal nok holde jer i hånden hele aftenen”). Relæ serverer nemlig naturvin, ikke sporadiske moderigtige dryp kastet ind i vinmenuen, fordi noma gør det, nej, Relæ og for den sags skyld genboen og søsterrestauranten Manfreds & Vin gennemdyrker det naturlige.

En fingertyk vinliste rummer udelukkende naturvin fra producenter, der for størstedelens vedkommende lever en subkulturel tilværelse blandt naturalistas og på parisiske vinbarer. De bliver sjældent godkendt til AOC-vin og sælges som Vin de France med okkulte eller provonavne som Folk Off, Alkimya og Gama Sutra. Relæ tegner den naturlige og antisvovlede bølge, som også er nået ud i landet, hvor flere unge vintjenere sender modige eksemplarer ind på vinmenuerne, til glæde og overraskelse for mange og skræk for flere.

No ny nordisk!
Men nu til maden. Puglisi laver ikke ny nordisk mad, lad os med det samme slå den snærende misforståelse til jorden. Han dyrker enkelhed, gerne grøntsager og formår med indblik at sammensætte på papiret aparte delelementer til øjenåbnende helheder. Køkkenet jammer nærmest, pincetten er smidt væk og skødesløshed i anretningen dækker over testet smagssammensætning, men fejlskud undgår Relæ ikke – sådan er det med avantgarde – de stryger ikke os alle med hårene.

Først Flon Flon fra Gaëlle Berriau, en såkaldt petillant naturel, hvor den naturlige førstegærings sidste tid er foregået på flaske. Berriau er i øvrigt medlem af den helt nye organisation Les Vins S.A.I.N.S., som står for Les Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite, altså vin uden tilsætning eller svovl. Er man interesseret i naturvinens nervefremkaldende verden kan jeg i øvrigt varmt anbefale at læse amerikanske Alice Feirings ’The Battle for Wine and Love’ (2009) og ’Naked Wine’ (2011). Puglisi serverer en krydderurtebuket med pistaciecreme til den most- og ølgærsagtige Flon Flon ... med succes.

Vi kombinerer og mikser Menu og Grøntsagsmenu og får igen chenin blanc i pet’nat’-udgave fra Jean Pierre Robinot ledsaget af selleritaco med kærnemælkscreme og høvlet saltet æggeblomme. Meget bedre, end det lyder!
Smagsløgene udfordres
Supersur blød marineret aubergine følger med hyldeblomst som granité og saltvand. Auberginens egen let syrlige smag er helt overdøvet af citron.

Naturvin er også fri vin – fri for designkonventioner, og Pink Rabbit, den næste vin i rækken, er ren Jack Hill- eller John Waters-film på flaske, pink, fager og pikant, det er Beaujolais Rosé fra Nicolas Testard, og den hindbærsmagende læskedrik går grumme godt til lammecarpaccio med dild, nye løg og rejepulver. Lige inden servering pensles den rustikke anretning med lammefedt og brændes tre sekunder med bunsenbrænder – lammesmagen fremhæves smukt og forbløffende rent. Dygtigt tænkt og gjort.

Presset kartoffel er næste ret, serveret med bergamotpuré og ristet hasselnød. Retten rummer dyb umamismag, nutellatone og raspende bitterhed fra bergamotten, som de fleste nok kender fra te. En vanskelig ret med vin? Egentlig ikke, for Julien Courtois’ i sig selv ret forkertsmagende vin, Originel 10, på de sjældne druesorter menu pineau og romorantin rammer lige lukt ned i rettens indre – en mystisk symbiose og meget velsmagende omend udfordrende for smagsløgene.Gennemsyret
Puglisi tør dyrke råvaren til det ekstreme. En courgette smager ikke af meget i sig selv, heller ikke den, der ligger foran os. Tørret, skrællet, ’kogt’ i smør og vand og genskabt ved en trilletur i støv af skrællen og tang. Den lugter af halmballe, og vi skal ærligt indrømme, vi ikke finder fornuft i retten, der også rummer stegt salat, såkaldt bitre blade.

Til gengæld forstår vi nemt kalvebrisselretten derefter. Finthakket blomkål med stegt brissel og sauce med løvstikke og basilikum. Retten er endnu engang tilsmagt med Puglisis yndlingscitrus, citron, forfriskende og ’dyb’ ret på samme tid. Blomkålens ofte lidt fimsede smag er væk, og grænsesøgende gamay fra Domaine de Peyra, fuld af flygtig syre, rammer rettens doserede indvoldstone rent. Hatten af for det! Det står klart for os, at Relæ opprioriterer syren i forhold til gængs dansk smag, og det løfter mange af retterne fornemt.Ost og dessert
Ost kommer til, en ret til 85 kr. oven i menuernes 375 kr. Ikke mange penge for modighed og smagssammensætningerne her. Frisk gedeost, ølandsk fra Hagelstad gårdmejeri, og puré af persille er kastet på tallerkenen og ligner et action painting af Jackson Pollock.

Ostens syre og persillens metal parres ret vellykket af Sauvageonne fra GAEC des Griottes, et Anjou-blend af sauvignon blanc, chardonnay og chenin blanc, der prikker svovlløst på tungen og smager af bouillon i eftersmagen. Spontangæret pærecider afslutter den alkoholiske del af totaloplevelsen. Une poire pour la soif ’10 fra J.C. Garnier, gæret aromatisk pæreskal og pærehus, syrligt, saftigt og læskende, vellykket sammensat med stærkt syrlige marengs, is på majs, drysset zenagtigt ligegyldigt med dehydrerede majs og næsten brændende intens, frisk merian.
Redaktøren jubler over rigtig sødme i lyset af tidens trend, hvor desserterne helst ikke skal være sukrede. Retten virker næsten, de eddikesyrlige marengs er for voldsomme, og det understreger endnu engang, hvor vægtig syren er på adressen.

Vi afslutter med Kieni kaffe, kenyansk bønne fra naboerne længere nede ad gaden hos Coffee Collective. Lysristet kaffe, som skal understrege liflighed, friskhed og sandsynligvis mere subtilitet end brutalitet i en klassisk sortristet bønne eller helt banal espresso. Vi er klart til det sidste og kalder blot den her ’tynd’.

Naturlig og højpandet på samme tid
Relæ er kreativ. Christian Puglisi rykker råvaren til grænsen, fremhæver, understreger og kombinerer den med aldeles usete partnere. Retterne er innovative og sandsynligvis minutiøst fremstillede, selv om alle serveringerne har en slags jazzet, loose stemning over sig. Ingen tårne, ingen skarpe kanter eller spidse hjørner og heller ingen dioramaer – stramhed, ikke her. Ikke alle retterne rammer rigtigt, spørgsmålet ’hvorfor’ stiller vi et par gange.

Naturvinens særegne aromatiske univers, flygtig syre, brett, fordærv og gærede bær, men også energi og livlighed må man indstille sig på. Relæ brager derudad, og det er svært ikke at lade sig gribe af stemningen. Det er meningen, vi er underholdt og provokerede, maden både smager og stikker ud – naturlig og højpandet på en gang. Tak for oplevelsen!

Restaurant RELÆ
Jægersborggade 41
2200 København N
tlf. 3696 6593
restaurant-relae.dk

Læs også anmeldelsen af restaurant Fru Larsen

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad