Under et minut efter jeg er kommet ind ad døren på Juju, er interviewet i gang. Jeg lover, at det ikke tager mere end 45 minutter, for manden bag den lille koreanske restaurant nær Søerne i København, der sidder over for mig, har travlt.

Selv den mail, han sendte for at bekræfte aftalen, var kort og gik lige til sagen: ”Vi ses torsdag kl. 10.30. Kristian Baumann.”

Ikke nok med at han tegner sine to spisesteders overordnede profil, laver regnskaber, går til møder i banken, udvikler retter, gennemtrawler byen for perfekte lejemål og tager på inspirationsture til Sydkorea. Han står indimellem også selv i køkkenet, og når der er brug for det, støvsuger han gulvet i restauranterne eller tager opvasken.

Som selvstændig er der meget at se til, men det kan ikke tage modet fra den 36-årige kok, der kan konstatere, at flere og flere åndsfæller i branchen, ligesom ham, tør at kaste sig ud i at åbne deres eget.

Selv åbnede han Koan, en finere restaurant med en tasting-menu og tjenere til at trække stolen ud, som pop-up i en svær tid.

Nærmere bestemt under corona-epidemien i efteråret 2020, hvor vaccinationsraten var lav, restauranter lukkede på stribe, og det hele, som Baumann siger, var ”meget, meget usikkert.”

”Og nu, selvom vi lever i en tid, hvor der er krig i Ukraine, og vi er på vej ind i en recession, er der stadig enormt mange dygtige mennesker i vores branche, som tør tage chancer. Bare det at springe ud i at være selvstændig og åbne en restaurant på egne vilkår og tage ansatte om bord er modigt lige nu. Men folk gør det, og det giver mig håb for fremtiden,” siger Kristian Baumann.

Som eksempel på restauratører, der dygtigt og kompromisløst udlever det, de drømmer om, nævner han Edward Lee og Mads Magnus fra Gaijin, et uformelt japanskinspireret spisested i Ravnsborggade på Nørrebro.

Will King-Smiths (tidl. køkkenchef på Geranium) kantonesiske restaurant Goldfinch gemt inde bag ved Esmée på Kongens Nytorv og Mathias Silberbauers veletablerede, franske bistro i Jægersborggade er også gode eksempler: ”Det er kokke, der tør gå frem og være sig selv. Og det, synes jeg, er den største del af samtalen om fremtiden. At hver restaurant har sit eget særkende, og at man ikke åbner noget for at forsøge at stige på en trend eller en bølge.”

For Kristian Baumann, der blev adopteret fra Sydkorea til Danmark, da han var fire måneder gammel, er det afgørende at finde ind til og tro på sine egne kerneværdier, hvis man vil skabe et succesfuldt spisested.

”Jeg er vokset op med det franske og det nordiske køkken, og jeg har altid stillet mig selv spørgsmålet: Hvad er mit særkende? Hvilken boks passer jeg i?

Både personligt og professionelt har jeg følt, at jeg stod imellem to stole, og jeg har altid troet, at det var min svaghed, at jeg er adopteret. Det er det ikke, ved jeg nu.

Jeg har mit fundament i Danmark, samtidig med at jeg har en dyb nysgerrighed over for mit fødeland.

Derfor er jeg mange gange over de seneste år rejst tilbage til Sydkorea og har suget til mig, fordi jeg gerne vil tage det bedste med tilbage, dele det med vores gæster og dermed udbrede kendskabet til det koreanske køkken.”

Koan fungerede i et par år som pop-up på forskellige adresser i København, men dette forår åbner restauranten i nye, faste rammer på Langelinje Kaj.

Koan er, fortæller Baumann, et fænomen fra zenbuddhismen; et spørgsmål, der skal åbne dit sind og føre dig ud på en rejse, uden at du nødvendigvis finder svar eller konklusioner.

Et af de mest markante tiltag, Kristian Baumann barsler med, er, at både Koan og Juju fremover skal holde lukket i weekenden. Altså det tidspunkt i løbet af ugen, hvor flest mennesker går ud og spiser.

Humane arbejdstider er en naturlig del af fremtidens måde at drive restaurant på, mener Baumann, selvom det ikke er 37-timers arbejdsuger og afspadsering ved overarbejde, der har præget hans egen karriere og bragt ham til, hvor han er i dag.

Nogen work/life-balance har der ikke været tale om, det har mest bare været arbejde. 80 til 100 og nogle gange mere end 100 timer om ugen, anslår han.

”Jeg har jo misset fødselsdage, bryllupper, alting. Med årene er jeg blevet inviteret til færre ting, og venskaber er gået tabt,” siger restauratøren, der ikke fortryder en eneste arbejdstime.

Men, siger han: ”Jeg vil gerne passe godt på mine medarbejdere. Jeg tror på, at det kan lade sig gøre at drive restauranter, hvor vi har det sjovt, hvor gæsterne er glade, og hvor personalet har fri hver lørdag- søndag og halvanden dags fri i løbet af ugen.”

At der overhovedet er grobund i København for at skabe to koreanske restauranter, der tilmed har weekendlukket, skyldes, ifølge Baumann, at Noma og René Redzepi i en lang årrække er gået forrest herhjemme og har forvandlet Danmark til et åbent og nysgerrigt gastronomisk eksperimentarium i evig udvikling.

”Det er fantastisk at se, at niveauet bliver ved med at stige, og det gør, at vi alle sammen skal holde os skarpe,” siger Kristian Baumann.

For nylig blev det meldt ud, at Noma lukker ved udgangen af 2024, og dermed er det nu op til en ny generation af restauratører og kokke at føre arven videre. Heriblandt Baumann selv, der af flere anmeldere fremhæves som et af de største talenter, vi har i branchen.

De 45 minutter er gået, Kristian Baumann rører på sig. Han skal videre, der er service. Men inden tiden er gået, når han en sidste ikke uvæsentlig pointe: At restauratørerne ikke skal bekæmpe, men passe på hinanden. Vi skal ikke langt tilbage, før køkkenchef og restauratør var roller fordelt på to forskellige personer.

Nu er det typisk én person, der varetager begge funktioner, siger Kristian Baumann: ”Jeg føler mig selv presset en gang imellem, og det er vigtigt, at vi taler om og håndterer det. Vi skal være gode til at holde øje med, hvordan vi kan hjælpe hinanden.

Mine venner fra branchen og jeg ringer tit til hinanden klokken 23 eller 01, efter service, for lige at tjekke ind: ’Hey, er du okay? Hvordan gør du det her? Eller: Hvordan kan jeg hjælpe dig?’ Nogle gange er det mig, der har brug for hjælp, nogle gange de andre, men det hjælper meget, at vi deler vores erfaringer.”