Under et minut efter jeg er kommet ind ad døren på Juju, er interviewet i gang. Jeg lover, at det ikke tager mere end 45 minutter, for manden bag den lille koreanske restaurant nær Søerne i København, der sidder over for mig, har travlt.

Selv den mail, han sendte for at bekræfte aftalen, var kort og gik lige til sagen: ”Vi ses torsdag kl. 10.30. Kristian Baumann.”

Ikke nok med at han tegner sine to spisesteders overordnede profil, laver regnskaber, går til møder i banken, udvikler retter, gennemtrawler byen for perfekte lejemål og tager på inspirationsture til Sydkorea. Han står indimellem også selv i køkkenet, og når der er brug for det, støvsuger han gulvet i restauranterne eller tager opvasken.

Som selvstændig er der meget at se til, men det kan ikke tage modet fra den 36-årige kok, der kan konstatere, at flere og flere åndsfæller i branchen, ligesom ham, tør at kaste sig ud i at åbne deres eget.

Selv åbnede han Koan, en finere restaurant med en tasting-menu og tjenere til at trække stolen ud, som pop-up i en svær tid.

Nærmere bestemt under corona-epidemien i efteråret 2020, hvor vaccinationsraten var lav, restauranter lukkede på stribe, og det hele, som Baumann siger, var ”meget, meget usikkert.”

”Og nu, selvom vi lever i en tid, hvor der er krig i Ukraine, og vi er på vej ind i en recession, er der stadig enormt mange dygtige mennesker i vores branche, som tør tage chancer. Bare det at springe ud i at være selvstændig og åbne en restaurant på egne vilkår og tage ansatte om bord er modigt lige nu. Men folk gør det, og det giver mig håb for fremtiden,” siger Kristian Baumann.

Som eksempel på restauratører, der dygtigt og kompromisløst udlever det, de drømmer om, nævner han Edward Lee og Mads Magnus fra Gaijin, et uformelt japanskinspireret spisested i Ravnsborggade på Nørrebro.

Will King-Smiths (tidl. køkkenchef på Geranium) kantonesiske restaurant Goldfinch gemt inde bag ved Esmée på Kongens Nytorv og Mathias Silberbauers veletablerede, franske bistro i Jægersborggade er også gode eksempler: ”Det er kokke, der tør gå frem og være sig selv. Og det, synes jeg, er den største del af samtalen om fremtiden. At hver restaurant har sit eget særkende, og at man ikke åbner noget for at forsøge at stige på en trend eller en bølge.”