Noma lukker!? Hvorfor i alverden gør de det, når det aldrig har gået bedre?
Spørgsmålene har stået i kø siden starten af januar 2023, hvor stjernerestauranten med sans for både hype og fængende overskrifter meldte ud, at Noma i slutningen af 2024 ikke længere skulle være – i hvert fald ikke i sin eksisterende form.
Hvad så? En ting har været sikker: Noma skal i fremtiden eksistere uden almindelig restaurantdrift. Men hvad betaler så regningerne og lønningerne, når det ikke er kuvertprisen fra gæster, der står i uendelige virtuelle køer for at få bord?
”Noma lukker ikke. Vi skifter bare fokus,” forklarer Thomas Frebel, der har titel af Creative Director på Noma. Over en videoforbindelse fortæller han, at Noma den 1. december lancerer et medlemskab, Taste Buds.
Taste Buds er Nomas medlemsklub for ultradedikerede madnørder, der over et helt år får tilsendt samples fra Nomas testkøkken og fermentation lab, samt indsigt i Noma-holdets kreative processer.
”Taste Buds er en lille del af et stort projekt, Noma Projects, hvor vi har mulighed for at dele nogle af de fantastiske smage og ingredienser, vi har udviklet gennem tiden,” fortæller Thomas Frebel.
Målet med at bygge en medlemsklub omkring Noma er at skabe en form for udvidet kreds af Noma-affilierede, der konstant kan give feedback og lære Nomas egne medarbejdere om, hvordan produkterne bliver anvendt i helt almindelige husholdninger.
Antallet af medlemmer, Noma tager ind, er ikke ubegrænset. Det handler om, at alle produkter bliver lavet i hånden, så der ganske enkelt kan være situationer, hvor der ikke er råvarer nok til at fremstille dem.
”Det kommer helt an på tilgængelighed, produktionsressourcer og mikrosæsoner. Noma har altid handlet om at fejre sæsonerne og arbejde med seasonality, og det betyder også, at der er sandsynlighed for at vores produkter bliver limited editions, selvom de bliver meget populære,” fortæller han.
Og populær er der god sandsynlighed for, at Taste Buds bliver. Det er næppe nogen overdrivelse at kalde Noma for verdens mest indflydelsesrige restaurant de seneste 20 år. Restauranten, der holder til på Refshalevej i København, har vundet alt, der vindes kan. Særligt det seneste årti er Noma-imperiet vokset og har knopskudt som burgerbaren POPL, pop-up restauranter i Kyoto, Sydney og Mexico, bagerier under Hart-navnet og alumnerestauranter fra tidligere ansatte i så rigt et antal, at det i sig selv er et tungtvejende argument for gastroturister for at besøge København.
Selvom Nomas medlemsklub Taste Buds er forbundet med en vis form for hemmelighedskræmmeri – ingen ved helt præcis, hvilke produkter der bliver lanceret – vil Thomas Frebel gerne løfte sløret for et af dem, han er mest begejstret for at realisere:
”Vi har arbejdet på en BBQ-sauce med bipollen, som formentlig kommer til grillsæsonen til sommer. Det har både været spændende og udfordrende at arbejde med at udvikle den, fordi vi har været så dybt nede i pollen, blomster og frø,” afslutter han.
Prisen for et medlemskab er 4.500 kroner. Det inkluderer blandt andet fire forsendelser af produkter fordelt over et år, virtuelle live Q&A’s og videosessions med indblik i produktudviklingen og Nomas fermentation lab.
