Anmeldelse: Restaurant Babette
Foto: PR

Anmeldelse: Restaurant Babette

gastro har været på udflugt til Vordingborg og hvorfor mon? Såmænd fordi der i Vordingborg ligger en fantastisk restaurant, nemlig Babette, som kokken Vivi Schou har styret igennem 25 år...

...Babette hører ganske enkelt til blandt Danmarks bedste restauranter og er en af de danske restauranter, som er en nok så lang omvej værd, hvis ikke en hel rejse, en af de danske restauranter, som Michelin snyder sig selv og sine læsere for ved at holde sit princip i hævd om kun at beskæftige sig med restauranter i den danske hovedstad.
__________

Det begynder som en hvisken. Først vand uden brus, så fermenterede agurkestænger, der leder tanken hen på syltede agurker, inden indtrykket flagrer væk. Så kommer den første af de otte retter på bordet: Taskekrabbe med saft af peberrod og tomat pyntet med strandportulak og pelsede tomater. Æstetikken gør større indtryk end smagen, for det er en smuk ret med de transparente tomater øverst som øjet på en blomst. Retten serveres med en let og frisk Monte Tondo mito soave fra 2012 med grønne stikkelsbær i næsen.

Den erfarne Vivi Schou forstår det, den amerikanske mesterkok Thomas Keller kalder ”the law of diminishing returns”. Jo længere man kommer hen i et måltid, des mindre indtryk gør maden. De første fire retter er afdæmpede, næsten tilbageholdende og dog vidunderligt smukke og smagfulde.

Efter taskekrabben får vi pocheret æggehvide formet som en hvid puk med spidskål, hvidløg og skum af syltet krondild til. Næsten ren konsistens, som en bid af himmelhvælvet ledsaget af en klar Pouilly Fumé fra Didier Pabiot 2011 med markant note af ristet sesam i næsen, der klæder krondilden og spidskålens smag af nødder.


Sommerens eftersmag

Med næste ret skifter sceneriet fra skyhvid til let sommergrøn med en lang strimmel agurk, der bugter sig om et stykke saltet havtaskekæbe i en lille, lysende grøn sø af sauce på musling. Fisken er omgivet af syltet hyldeblomst, bronzefennikel og dild. Der er mere kraft og bund i smagen nu, men igen holdes retten på plads af en vin med en markant næse. En chenin sauvignon 2011 fra Kleine Rust, der med en tydelig rølliketud holder havtaskekæben fast som snoren i en drage.

Sidste forret er en kuglerund majroe, der er kulsort og bitterbrændt udenpå og vidunderlig al dente indeni. Den ligger i en nærmest syndigt lækker creme af en af Arla Unika-ostene med brøndkarse på toppen. Det er næsten snyd at diske op med sådan et lettilgængeligt trick som uimodståelig ostecreme. Som at spise Philadelphia af dåsen. Men … det funker.

Den tilhørende Chardonnay 2011 fra Backhouse er en solskinsvin, der dufter af rosenvand som en hel frisørsalon og sætter punktum for en række vine, der hver især kalder sommerens frugter og duftende planter frem som kompliment til de fire forretters rundtur i det sidste af sommeren: Syltede hyldeblomster, krondild og strandportulak.


Glad bourgogne

Henrik Pedersen, der står for restaurantens vinkort, er berygtet for sin glæde ved bourgogne. Rygtet vil også vide, at restaurantens vinkælder byder på ikke så få flasker. Jeg forestiller mig, at Vordingborg simpelthen er gennemboret som en schweizisk ost af labyrintiske gange med kasse efter kasse af Henrik Pedersens ædle svaghed.

Derfor insisterer jeg også på, at vinmenuen skal indeholde glad bourgogne, om tjeneren vil det eller ej, og han svarer med en flaske Marsannay Clos de Roy 2005. Den er saftig og har lidt tanniner i eftersmagen. Det er ikke nogen kompliceret bourgogne, den er nem at gå til, og glad er den denondelynemig også. Faktisk er den kendetegnende for Babettes bord. Det behøver ikke være så indviklet, det skal bare være helvedes godt.

Bourgognen får følgeskab af konfiteret lammetunge med mælkeskind, kantareller og haggissauce. Retten er som en retningsbestemt umamibombe, der folder sig ud i svælget som en dunkel paddehatsky og lammer smagsløgene. Det er intenst, men det er også lidt for meget af det gode, for både tungen, saucen lavet på diverse indvolde og svampene peger i én og samme retning: efterårssmag.

I øvrigt præsenteres retten på en sort tallerken og har et tyndt dække af mælkeskind over sig. Jeg har aldrig forstået det der med mælkeskindet, som minder mig om min barndoms mælk med honning — og mælkeskind, der klistrede fast til skeen.

Efter lammet kommer gris, og vi fortsætter med bourgognen. Grisen er med fritterede artiskokker, trøffel og fennikelcreme. Grisen ligger som bløde totter i en fed, mørk sauce og er dækket af et rundhåndet lag revet trøffel. Et herremåltid en miniature og langt mere balanceret og flertydigt end lammetungen. Der er dem, der påstår, at de ikke kan smage trøffel, men det kan jeg godt. Det passer godt til gris, skulle jeg hilse at sige. Og nu er efteråret for alvor over os.

Fortsætter på næste side... ”Sig mig, lugter her ikke lidt af klejner?”

Sommeren sidder på nethinden, og lammet og svinets tyngde dundrer af sted som et efterår – og så er julen pludselig over os! Første dessert kan bedst beskrives som en dekonstrueret risalamande. Mælkeis med pistacie, herlige syltede kirsebær og frysetørret karamel. Måltidet og året lakker mod enden og følges på vej af en let perlende muscadel fra sydafrikanske Kleine Parys, der smager af blomme.

Personligt bryder jeg mig ikke så meget om klassisk risalamande. Jeg vil da så langt foretrække denne lækre juleleg.


Vi er nået til aftenens sidste ret, der på klassisk vis både afrunder og løfter os op. Vi får granité af gran med blåbær og yoghurtis på blåbærlage. Gran kan være noget af det mest irriterende i mad, de satans nåle overdøver jo alt. Men Vivi Schou har styr på sine virkemidler, og retten er frisk og let, ja, nærmest opløftende med et lille glas moscato d’asti til.

Vivis verden

Mange af de succesfulde nye restauranter i vores helt personlige, gastronomiske nouvelle vague her til lands er båret af dogmer — af en filosofi om, hvad mad burde være. Så må maden smage derefter.

Sådan er det ikke på Babette. Faktisk er det omvendt. Besøget er en velkomponeret og velgennemtænkt fornøjelse. Ikke alene er retterne mesterligt doseret, så de ikke overdøver hinanden; de trækker også tråde i alle årstidernes retninger. Det var i hvert fald sådan, jeg forstod det. For tjeneren præsenterer ganske vist maden, men han ligger ikke på knæ og aer den, mens han oversælger den med kælne ord. Man får lov at spise den selv.


Vivi Schous mad skal hverken imponere eller behage. Den er der for sin egen skyld, som Schous personlige og mesterlige udtryk for verden. En verden, man gerne besøger igen og igen.
__________

Det fik vi

Snack
- Stænger af syltet agurk med aske

8-rettersmenu
- Taskekrabbe med tomat og strandportulak
- Pocheret æggehvide med spidskål og skum af syltet krondild
- Havtaskekæbe, syltet hyldeblomst, agurk
- Brændt majroe med ostecreme
- Lammetunge med mælkeskind og kantareller
- Braiseret frilandsgris med trøffel og fennikelcreme
- Mælkeis med syltede kirsebær og frysetørret karamel
- Granité af gran med blåbær og yoghurtis

2 glas cava, Mont Michel Brut Riserva, 1 vinmenu, 2 gange vand til en samlet pris på i alt 2.455 kr.
__________

Det mener gastro

Babette er en væsentlig stemme blandt de danske toprestauranter. Vivi Schou og Henrik Pedersen repræsenterer et niveau og en indstilling til det at drive restaurant, som det er en omvej værd at opleve. Der er både uovertruffen erfaring, ro og et par unge kokke i køkkenet.
__________

Om restauranten

Stil

Lys med et let sydlandsk præg. Der er god plads mellem bordene og tid mellem retterne til at tale sammen. Til gengæld ligger stedet lidt ucharmerende ved siden af TV 2 Øst uden for Vordingborg. Men det glemmer man nu, så snart man træder indenfor.

Mad

Aftenens menu kan afkortes efter behov: 8 retter for 775 kr. kan kortes ned til enten 5 retter for 625 kr. eller 3 retter for 495 kr. Der findes også en brasserimenu på enten 3 eller 2 retter til hhv. 395 kr. og 345 kr.

Vin

Babette har en stor vinkælder. Flasker fra 285 kr. Vinmenu til de respektive menuer koster hhv. 675 kr., 525 kr. og 425 kr. Husk at spørge efter glad bourgogne!

Åbningstider

Onsdag-fredag kl. 12-24 Lørdag kl. 18-24 Søndag-tirsdag – kun åbent for selskaber __________

Restaurant Babette
Kildemarksvej 5
4760 Vordingborg
Tlf. 5534 3030

babette.dk
__________

SE OGSÅ: Anmeldelse: Skovshoved Hotel
SE OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant Marchal

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad