Foto:
Opskrift:
Denne andesteg smager så godt, at du ikke behøver at servere andet end baguette til
Dette er en genial måde at servere and på. Den omhu, der ligger i at lave en koncentreret sauce som denne, kan virkelig smages i det endelige resultat. Retten behøver ikke tilbehør andet end måske lidt baguette til at suge saucen op med.
Ingredienser
And
- 1 lille and på ca 1500 g – her er brugt en canette, en lille fransk og relativt mager berberiand
- Salt
- Sort peber
Sauce
- 2 løg
- 2 stængler bladselleri
- 1 spsk. olivenolie
- Hals og kråse fra anden
- 2 kyllingevinger eller et kyllingeskrog
- 1 laurbærblade
- 1 kvist timian
- 1 spsk. koncentreret tomatpuré
- 1 spsk. hvedemel
- 8 sorte peberkorn
- 4 dl hvidvin
- 1½ liter vand
- 300 g grønne oliven uden sten
- 1 håndfuld kørvel
Sådan gør du:
And
- Først laver du saucen, som også kan tilberes dagen før.
- Derefter lægges anden på en rist over en bradepande. Gnid den godt ind med salt og peber, og brun den i 20 minutter ved 225 grader.
- Sænk temperaturen til 180 grader, og steg anden færdig i 1 time.
- Servér anden overhældt med oliven og sauce.
Sauce
- Snit løgene i smalle strimler, og skær bladselleri i tynde skiver.
- Varm olien i en stor gryde, og svits løg og bladselleri sammen i et par minutter. Tilsæt hals og kråse fra anden og kyllingevinger- eller skrog, og brun dem sammen med grøntsagerne.
- Tilsæt laurbærblad, timian og tomatpuré, og steg videre i et minuts tid.
- Drys melet over, og vend det rundt. Tilsæt peberkorn, hvidvin og vand, og lad fonden simre under låg i 2 timer. Skim fedt og skum fra overfladen et par gange undervejs.
- Sigt fonden over i en ren gryde, og reducér den, til der er en fjerdedel tilbage, og saucen er tyknet en smule.
- Giv olivenene et opkog i rent vand i 5 minutter for at komme af med noget af saltet. Sigt dem, og kom dem over i saucen, når den er kogt halvt ind. Lad dem koge med i den sidste del af indkogningen. Denne del kan laves på forhånd – evt. dagen før. Kom til sidst finthakket kørvel i.
