Velkommen til det nye Euroman Premium – mere originalitet til dig

Frederikshøj
Foto: René Langdahl Jørgensen og Søren Gammelmark Wassim Hallal.

Restaurantanmeldelse: "Frederikshøj er på niveau med de bedste i Frankrig"

Med mellemrum skal de bedste restauranter her til lands genanmeldes – holder niveauet? Nu var det Frederikshøjs tur til et gensyn. Vi skulle lige nå det, før Michelin afslørede deres stjernetildeling 2019 for Nordens vedkommende. Og den er god nok! Niveauet holder, ja, Frederikshøj når nærmest nye højder.

Jeg fik kørekaffen galt i halsen. På vej til møde i Thisted var der gastronomisk matiné i høretelefonerne. I Børsens madpodcast varslede Ole Troelsø Wassim Hallals tilbagetrækning. Hvad foregår der her? En af landets notorisk mest ambitiøse, selvstændige og ærekære kokke skulle trække sig tilbage uden at have opnået det ultimative i sin karriere.

Det kunne ikke være rigtigt … og det var det heller ikke. Det var click bate, det var alternative facts … Frederikshøj med Wassim Hallal i spidsen er still going strong og i forbindelse med michelinstjerne uddelingens placering i Århus, (i skrivende stund er stjernerne ikke uddelt) var det oplagt at give Frederikshøj et kvalitetstjek.

Wassim Hallal er aldrig for alvor gået med på den nynordiske bølge, hverken på råvaredelen, den dogmatiske oprindelsestilgang eller på det visuelle udtryk. I førnævnte podcast påstår Wassim Hallal endda, at han slet ikke kender til principperne bag fermenteringsprocesser og med det i baghovedet var denne aftens fulde udtræk en demonstration af luksus, ikke simpel dyr råvarebaseret luksus, men luksus som i balletagtig koordineret service, afslappet samtale, nul roderi i serveringer eller specialbestillinger ved vores bord, luksus som i perfekt behandlede, absurd intense råvarer. Vel er det som klassisk fransk michelinmad, men her står tiden aldrig stille.

wassim_hallal_01_sh.jpg

Luksus koster

Frederikshøjs kraftfulde grænsende til svulstige indretning stikker ud i dagens underspillede nordisk-træsort-som-borde-og-paneler-indretning. Vi sad på drejestole med læderbetræk denne aften, og ud over de ekspressive Michael Kvium-malerier på væggene er udsigten til Århus Bugt og det relativt nyindrettede enorme walk-in-vinskab i bunden af lokalet nogle af de bekostelige delelementer i en stemning af overflod.

Det betaler man også for, men sammenlignet med et trestjernet besøg i Frankrig og Italien sidste år er Frederikshøj fornuftigt prissat. Faktisk så fornuftigt prissat, at vi i stedet for vinmenu bestemte os for at gå i kortet, hvor Petrus og La Tache måske er grotesk dyre, men hvor eksempelvis Klaus Peter Kellers Grosses Gewächs fra Hubacker og Kirschspiel-markerne koster omkring 800 kr.

Frederikshøjs køkkenstab modtog os på rad og række ved indgangen og placeret ved bordet gik det løs med først seks afstemte snacks. Wassim Hallals overvældende demonstrationslyst har tidligere gjort os halvmætte allerede efter starterne, men ikke denne gang.

Bedst fra indledningen var de avancerede ’cowboytoasts’ på brioche med ragout af havsnegle og en lille imiteret spiselig ’kinesisk suppeske’ med kold østersemulsion. Eneste svaghed ved starterne var en imiteret blommetomat af sandsynligvis for hårdt sat geleret fars med snekrabbe og tomat, der overhovedet ikke smagte af krabbe og desuden var melet i munden.

frederikshøj comboytoast med havsnegle.jpg

'Cowboytoast' på brioche med ragout af havsnegle. 

It’s all in the first line

Menuopbygningen var herefter forbilledlig, skrevet som en god roman, en firesatset symfoni med pianissimo, crescendo, allegro og presto, alle humør og tempi kom vi igennem. Til de første milde, sarte retter valgte vi Pol Roger 2004, og her begyndte også pingpong med betjeningen, Søren Haumann-Jensen er Frederikshøjs sommelier, og ét er billigelse af gæstens vinvalg, noget andet er konkret rådgivning i forhold til smagsretningen på bestemte retter og vintilpasning hertil, mens noget helt tredje er justering af retternes bestanddele i forhold til vinvalget. Frederikshøj gjorde det hele.

Første menupunkt var en af de mest mindeværdige stenbiderserveringer, jeg nogensinde har fået. Lad os være ærlige, stenbiderrogn bliver aldrig caviar, stenbiderrogn smager faktisk ikke af ret meget i sig selv, men her lå stenbiderrognen i en slags kold hollandaisesauce, der på forunderlig vis ikke overdøvede, men understregede den mildt fiskede smag i æggene og blev løftet yderligere af kuglede glaskål, saftigt sprøde, hvor rodfrugtens mildt peberrodsagtige næsehuledrilleri friskede op på ægge- og mælkefedtsdybden i retten. Fornemt udlæg!

Frederikshøj mandarinkaramelkugle.jpg

Wassim Hallas ikoniske mundblæste karamel som kugle, denne gang med mandarin. 

Overgår sig selv

Wassim Hallal har altid været glad for jordskok og tun – i næste servering havde han kombineret dem i en tørret intenst smagende udhulet jordskokskal, fyldt den med creme af jordskok og store tern af rå tun. Der var noget dessertagtigt, kagecremeagtigt ved den servering, men vi havde alle julelys i øjnene.

Det fortsatte med en muslingeservering med små hjerte- og knivmuslinger lagt sporadisk på en splintrende sprød ’rede’ af kartoffeltråde og serveret skummet muslingesauce. Vi gik over til en duet af Klaus Peter Kellers Kirschspiel, to årgange, 2007 og 2008, sat op mod hinanden til Frederikshøjs efterhånden ikoniske signatur med ekstramodnet caviar og sorbet på citron. Aldrig lavet bedre!

Grønne og rosa serveringer

De næste tre serveringer var demonstrationer af vellevned, klassisk, kald det bare fransk, forstandig anvendelse af den fineste fisk, sprøde nøddelementer, grøntsager gjort til kunst. Først saftig og kødagtig havtaske med glaserede pistacier og ristede hasselnødder i brunet smør. Så en dyster, vinterskovsagtig trøffelmættet stegt pighvar med slangeformet trøffelchips på toppen for knasets skyld.

Det var her, justeringen fra køkkenet fandt sted, for til de mørke retter havde vi valgt Lucien Le Moines Hospice de Beaune-cuvée 2011 Beaune 1er Cru Cuvée Rousseau-Deslandes, hvis dybe formuldede efterårsløv, de tørrede tranebær og trøffelaroma ledsagede retterne perfekt. Nærmest endnu bedre i den tredje rene grøntsagsservering med selleri kørt som spaghetti og tilberedt som spiral med morkelessens mellem lagene, et stykke saltbagt selleri gravet ud af hjertet ved bordet og kraftfuld og grotesk intens morkelcreme.

wassim_mad_1_2.jpg

Den jernagtige smag i selleri, sødmen og det eksplosivt umami-mættede i svampene lagde op til en betydeligt mildere og elegant vagtelservering med bagt rødbede og drivende saftigt rosastegt og farseret vagtellår. Søren Haumann understregede her det centrale vinvalgsaspekt, at retten indeholdt udtalt syre, bitterhed og sødme fra tranebær, og som forudset gik bourgognen sublimt til.

Den bedste i landet?

Fire dessertserveringer sluttede symfonien med løftet sindsstemning og plads i maven. Først en lille narrestreg præsenteret som et stærkt overkogt æg, hvor skallen kunne spises, men selvfølgelig viste sig at være papirstynd dobbeltskal af lys og hvid chokolade med cremet indre af blandt andet havtorn.

Søren Haumann byttede rundt på rækkefølgen på desserterne for at ledsage korrekt til vores vinvalg, først Moulin Touchais’ stærkt botrytiserede 1997 Coteaux du Layon til de to ’lyse’ desserter og så Fonsecas Guimaraens Vintage Port 1995 til de ’mørke’.

Wassim Hallals ikoniske mundblæste karamel som kugle, denne gang med mandarin, fulgte ægget, fornem, sirlig som altid, knasende og på mange måder meget fransk, men det var solbærservingen, der tog dessertlaurbærrene.

Afslutningen var chokolade, en lille imiteret grankogle af mørk chokolade på bund af visne blade, sendte links til tidligere chokoladeorgier på Frederikshøj, men her nedtonet og justeret, så man nok gik fra bordet med chokoladesmag i munden, men i forfrisket sindsstemning.

En varig indhylning i basal velsmag, afstemte grundsmage, ultraintense råvarer, konservativt og kendt smagsunivers, bare ikke gjort bedre nogetsteds i landet. Det er som mesterværket, man hører eller læser igen og igen – man vil mærke den samme beruselse som første gang og på listig vis, kendetegnende for netop det dybe og bragende værk, opdager man nye detaljer eller rettere, fordi mad er en øjebliksoplevelse, varierer Frederikshøj virtuost over det samme grundlæggende tema: ultimativ lystcentertilfredsstillende velsmag. Godt, Wassim Hallal bliver ved.

wassim_mad_2.jpg

Frederikshøj er som de internationale madtempler, en luksusaffære fra ende til anden, fra modtagelse i foyeren af betjening og kokkestab på række, ekspressiv, grænsende til provokerende Kvium-kunst på væggene og gedigen møblering med afsæt i dansk og internationalt topdesign. Tykke lyddæmpende gulvtæpper, glidende servering, kundekendskab og dybt indsigtsfuld menu- og drikkerådgivning og først og fremmest et udvalg af de højst ansete råvarer som pighvar, caviar, havtaske, vagtel og morkel, men Wassim Hallal går ikke af vejen for tributes til de første danske grøntsagsmestre som Lauterbach og Hans Beck Thomsen.

Han gør selv selleri til kunst, smagene er grundlæggende ultraintense, men retternes balance perfekt, tilberedningerne er der ikke en finger at sætte på, mens man skal gå andre steder hen for at få rykket ved smagsgrænserne eller anvendelse af råvarer, man troede, aldrig kunne spises. Vi er langt fra avantgarde, men vi er også langt fra nynordisk minimalisme, syre og fermentering. Frederikshøj må være provinsens velsmagstop, og vi er på niveau med de bedste i Frankrig.

Restaurant Frederikshøj
Oddervej 19-21
8000 Århus C
frederikshoj.com

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Restauranter i Aarhus og Anmeldelser