Beef Wellington
Foto: Anne Maria Jo

Mørbradshertugen: Sådan laver du Beef Wellington

Gør som John F. Kennedy og rul en saftig Beef Wellington, når du skal imponere vennerne lidt ud over det sædvanlige.

printer Print
clock en time, 30 minutter
plate 4 personer
  • 1 kilo oksemørbrad
  • 500 gram brune champignon
  • 200 gram sorte oliven (helst med sten, for de smager bedst, men det forlænger tilberedelsestiden at fjerne dem)
  • Bornholmsk sennep
  • 2 skalotteløg
  • 1 hvidløg
  • 1 rulle butterdej
  • 2-3 æggeblommer
  • Olivenolie
  • Salt
  • Peber

190213_ERUOMAN_BEEFWELLINGTON4178.jpg

Sådan gør du:

  1. Vælg en mørbrad, der er så cylinderformet som muligt, og fjern sener og hinder på udskæringens overflade. Gnid mørbraden godt ind i groft salt og peber.
  2. Brun kødet på alle sider i lidt olivenolie på en brandvarm pande. Tag den af panden.
  3. Pensl den brunede og stadig varme mørbrad med et let lag bornholmsk sennep.
  4. Rul mørbraden ind i film – gerne lidt stramt, så kødet holder sin form som en cylinder – og kom den på køl i et kvarter.

Lav din duxelles

  1. Hak champignoner, skalotteløg, hvidløg og sorte oliven med fx en stavblender, indtil du har en pestolignende tapenade.
  2. Svits duxelles’en på en pande under jævn omrøring, så al vand og væske fordamper fra massen.
  3. Stil derefter duxellen til afkøling, mens du sætter ovnen på 200 grader.
  4. Tag butterdejen ud af køleskabet, og fold den ud på køkkenbordet. Smør din duxelles på butterdejen i et jævnt lag, men efterlad et par centimeter ud til kanterne.
  5. Tag mørbraden ud af køleskabet og fjern filmen. Læg kødet oven på duxelles’en (på butterdejen) i den ende, der er tættest på dig, og rul så dejen om kødet, til det er jævnt pakket ind. Dæk begge ender til, så saften ikke kan løbe ud. Pensl alle dine lukninger med æggeblomme.
  6. Rul nu igen den dejomringede mørbrad ind i film, så du strammer hele ’cylinderen’ op, og læg den på køl i 5 minutter.
  7. Fjern filmen, og læg din indpakkede mørbrad med sammenføjningerne nedad på en bageplade. Pensl hele dejoverfladen med æggeblomme.

Ind i varmen

Som lir kan du forsigtigt lave et ternet mønster på toppen af dejen med bagsiden af en kniv.
Sæt herligheden i ovnen i 20 minutter, indtil butterdejen er sprød og gyldenbrun, og midten af mørbraden rammer 53 grader (brug stegetermometer).

Tag den færdige mørbrad ud af ovnen, og lad den hvile i 20 minutter, inden du skærer den ud i skiver på 2-2½ centimeters tykkelse.

Historien om Beef Wellington

Beef Wellington er noget nær den ultimative manderet, og der er garanti for en eksplosion af potente dufte og smagsindtryk fra den knasende, sprøde butterdej, det fede fyld og den smørbløde mørbrad.

En ’Welly’, som den kaldes i folkemunde, består af et stykke af det bedste oksemørbrad, du kan opdrive, rullet ind i en såkaldt duxelles af svampe og løg sammen med parmaskinke og foie gras – for til sidst at blive pakket ind i butterdej. Med tiden er der lavet variationer af originalen, og mange undlader foie gras’en. Det gør jeg også selv, og jeg springer ofte også parmaskinken over, men tilsætter derimod finthakkede, sorte oliven i duxelles’en og pensler kødet med bornholmsk sennep, så smagen får endnu mere spark. Men vær forsigtig med at ændre for meget mere på opskriften.

Hvor stammer denne maskuline ret fra? Det hersker der stor usikkerhed om, men den første skriftlige optegnelse på en ’Fillet of Beef a la Wellington blev trykt i Los Angeles Times i 1904, og i 1961 perfektionerede Julia Child retten i sin kogebog ’Mastering the Art of French Cooking’. Jackie og John F. Kennedy serverede ofte Beef Wellington til officielle middage i Det Hvide Hus, og retten figurerer ligeledes i ’The White House Cookbook’ fra 1968.

Retten er formentlig opkaldt efter den første hertug af Wellington, Arthur Welles-ley, som gav Napoleon en gevaldig røvfuld i slaget ved Waterloo i 1815. ’Jernhertugen’, som Wellington blev kaldt, var i øvrigt en driftig mand. Han var Storbritanniens premierminister i to omgange og fik en gummistøvle opkaldt efter sig.

Denne imponerende historiske ballast – troværdig eller ej – retfærdiggør, at smagsspeederen trykkes totalt i bund, også når du vælger tilbehør til din Beef Wellington. Jeg anbefaler en gang kartoffelmos med trøfler og en møgbeskidt madeirasovs – og drik en fyldig rødvin til, fx ’Directors Cut’ fra Francis Ford Coppola. Inviterer du på en ’Welly’, er du forpligtet til at gå all in.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Køkken