Af: Teis Jeppe Gørtz
Gastro Euroman

Adam Aamann er udråbt som smørrebrødskongen i Danmark, og han har især en forkærlighed for sild. 

"Gammeldags modnede sild er en af de forædlede råvarer, som vi kan være allermest stolte af herhjemme. Det er nærmest vores eneste varemærkebeskyttede råvare," fortalte han for nylig i et stort interview her på siden.

Aamann er kendt for sine smørrebrødsrestauranter i København og modtog i 2007 Det Danske Gastronomiske Akademis æresdiplom for at fremme det gode smørrebrød. Men faktisk er der forskel på det rugbrød, han serverer i sine restauranter og i privaten.

"Jeg kan personligt godt lide en rigtig hård, sprød skorpe, og jeg har desværre oplevet de gange, hvor jeg har forsøgt at få det rugbrød igennem på restauranten, at så synes gæsterne, at det enten er tørt, eller at rugbrødet er brændt, og at de er ved at smadre tandsættet. Mange har vænnet sig til supermarkedsrugbrødene, der bare skal være helt bløde og umodstandsdygtige," sagde han i interviewet.

Vi har fået Adam Aamann til at dele opskrifterne på det rugbrød, han laver derhjemme og sin version på karrysild. Han garanterer, at du kommer til at elske dette rugbrød.

"Det er ikke svært at lave, og hvis du bruger god økologisk rug, mel, kerner og følger opskriften, lover jeg, at du får et af de mest velsmagende rugbrød (med saftig tæt krumme og sprængende, sprød skorpe), som du nogensinde kommer til at smage."

Adams Rugbrød

Til 2 store rugbrød à 1900 g

  • 2 rugbrødsforme à ca. 3 liter
  • 13 dl l vand
  • 1 øl à 33 cl, gerne porter
  • 800 g knækkede rugkerner eller skåret rug
  • 250 g solsikkekerner
  • 120 g tahin eller ristede sesamfrø
  • 80 g mørk maltsirup eller honning
  • 400 g surdej
  • 950 g rugmel
  • 42 g salt
  • Evt., og hvis man kan li det: 20 g hel klassisk kommen (IKKE spidskommen!) frisk stødt i morter
  • Smør til smøring af forme

Sådan gør du:

Kerneblanding aftenen før:

Start med at blande vand, øl, rugkerner, solsikkekerner, sesam, honning og 100 g af surdejen sammen i en skål og lad det stå natten over på køkkenbordet.

Rugbrødsdej:

Bland resten af surdejen i kerneblandingen og derefter rugmel og salt og ælt godt igennem.

Smør brød formene med smør og fordel rugbrødsdejen i formene. Formen skal være fyldt 2/3 op med dej.

Pres dejen i et ensartet jævnt lag med en våd hånd, så dejen ikke klistrer og prik et ensartet hullet mønster i overfladen med en gaffel. Kom et let opvredet viskestykke over, og lad brødene hæve i 12-24 timer på et køligt, men ikke et koldt sted. Den optimale temperatur er ved 15-18 grader. Dejen skal hæve med 25-35 procent, dvs. op til kanten af formen.

Hvis brødet hæver færdigt op på et tidspunkt, hvor man ikke kan nå at bage det, eksempelvis sent om aftenen, kan man bremse processen ved at sætte brødene i køleskabet til næste dag og bage dem om morgenen i stedet. Rugbrødet vil herved blive en anelse syrligere pga. den længere hævetid.

Bagning:

Varm ovnen op til 165 grader. Pensle forsigtigt brødets overflade med lidt smeltet smør og bag det i den varme ovn i 1 time og 45 minutter. Tag brødet ud af formen og bag det 15 minutter uden form.

Tag brødet ud af ovnen og lad det køle helt af på en rist. Rugbrødet smager fantastisk efter et par timer, hvor skorpen er meget sprød og krummen fugtig, men brødet vil være lettere at skære i skiver, og skorpen vil blive blødere, efter et døgns tid.

Opbevar rugbrødene i en plastikpose, når de er kølet helt af. Brødet kan holde sig i op til 7-8 dage og husk: Sæt aldrig rugbrød i køleskabet, da det bliver tørt og mister smag.

Adams karrysild med løg, æbler og karse

  • 12 (6 hele sild) store sildefileter – gammeldags modnede i saltlage

Karrylage

Krydderier til ristning:

  • 1 spsk. peberkorn
  • 1 spsk. korianderfrø
  • 10 stk. hel allehånde
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • 1 spsk. bukkehornsfrø
  • 5 kardemommekapsler
  • 4 dl æbleeddike eller lagereddike
  • 3 1/2 dl sukker
  • 2 dl vand
  • 1 stort løg
  • 4 lauerbærblade
  • 2 tørrede eller friske chilier 1 stang kanel
  • 1 spsk. gurkemeje
  • 3 spsk. god madras karry
  • 5 cm frisk ingefær i skiver

Syltede salatløg

1 1/2 kg salatløg eller rødløg

Syltelage

  • 5 dl lagereddike 4 dl vand
  • 500 g honning
  • 2 stængler timian 2 lauerbærblade 10 peberkorn
  • 1 tsk. salt

Sprød boghvede

  • 100 g hel boghvede 1 1/2 spsk. salt
  • 2 l vand
  • 1 l olie

Karrycreme

  • 3,5 dl hjemmelavet mayonnaise
  • 0,5 dl creme fraiche 38 procent
  • 2-3 spsk. citronsaft
  • 4 spsk. god karry
  • Havsalt og friskkværnet peber

Anretning

  • 10-12 friske æg – kogt smilende
  • 2 sprøde æbler
  • 2 bakker karse
  • 10 skiver rugbrød
  • Krydderfedt eller smør til brødet

Sådan gør du:

1) Sild: Udvand de saltede/modnede sildefileter i en stor skål koldt vand i køleskabet natten over, ca. 12 timer. Tag sildefileterne op, skyl dem i rent vand og smag på dem. Sildene skal stadig være til den salte side, da eddikelagen også vil trække lidt salt ud. Er de stadig meget salte, lad dem udvande i nyt vand i et par timer mere.

2) Karrylage: Rist krydderierne kort på en pande, til de dufter. Kom dem derefter i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser til lagen og kog sagte i 15 minutter. Tag gryden af blusset og afkøl lagen.

3) Kom sildene i et skoldet sylteglas, hæld den afkølede lage over, sæt det på køl, og lad sildene trække i lagen i mindst tre døgn inden servering. Holder sig i mindst 3-4 uger dækket af denne lage på køl.

4) Syltede løg: Løgene pilles og skæres i 1 1/2 cm brede skiver. Blanchér løgskiverne i letsaltet vand, til de begynder at skille ad. Tag løgene op med en hulske og kom dem i et skoldet sylteglas.

5) Syltelage: Kom alle ingredienserne i en gryde og kog op til honningen er helt opløst. Afkøl lagen og hæld den over løgene.

TIP: De syltede skalotteløg er gode med masser af sager på påskefrokostbordet og smørrebrødet. Fungerer med alt fra sild og rimmet fisk til rullepølse og gravad okse.

6) Sprøde boghvedekerner: Kog 2 liter vand op med salt i en gryde, og kog boghveden heri i ca. 15 minutter. Kom boghveden i en sigte, og lad den dryppe af.

Varm ovnen op til 140 grader. Bred boghveden ud på en bageplade med bagepapir, og tør den i ovnen i 25-30 minutter.

7) Varm derefter olien op til ca. 175 grader i en gryde, og fritér boghveden lidt af gangen heri, til den er gylden og sprød. Tag den op, og lad den dryppe af på fedtsugende papir. Boghveden kan sagtens tilberedes dagen før, den skal bruges. Den kan holde sig op til syv dage i en beholder med tætsluttende låg. Sæt den ikke i kølseskabet, så den bliver blød.

8) Karrycreme: Bland alle ingredienser og smag til med salt, peber og citronsaft. Lav den gerne et par timer før, den skal bruges, da den har godt af at trække. Fyld den på sprøjtepose, så du nemt kan anrette den.

9) Anretning: Klip karsen og kom den i en skål. Tag silden op af lagen, og lad den dryppe af i en sigte. Skær æblerne i halve skiver eller tern. Smør rugbrødsskiverne med smør eller fedt, og anret silden på brødet. Kom med sprøjteposen små klatter af karrycremen på, derefter frisk æble, syltede løg, halve eller både af de smilende æg. Kom karsen på, og slut af med at drysse boghvedekerner på.