Blæksprutter
Foto: Roberto Flore, Louise Beck Brønnum & Ole G. Mouritsen

Blækspruttejagt på Sardinien: "Her er blæksprutten 100% mormorkøkken og har været det siden tidernes morgen"

Farvandene omkring Danmark er fuld af blæksprutter, men danskerne har bare aldrig rigtigt taget dem til sig. Før det nynordiske køkken tog blæksprutten ind sammen med flere andre oversete nordiske råvarer, kendte den almindelige dansker den kun som en friturestegt ring. Det har en gruppe af forskere, kokke og studerende sat sig for at gøre noget ved.

Forestil dig et åbent køkken, hvor der står fem af Sardiniens bedste kokke med nysgerrigheden strålende ud af øjnene. Foran dem ligger indvoldene af en tiarmet blæksprutte i noget, der ligner en dissektionsskål fra hospitalet og bliver udforsket med pincetter. Blæksprutten, der i århundrede har været del af den sardinske madkultur, som sild har været for danskerne, blev vendt på vrangen og genopdaget. Hvordan forklarer man dem, at det, de opfatter som affald, i virkeligheden gemmer på en ny verden af smage?

Men det var netop det, Blækspruttebanden havde sat sig for. Blækspruttebanden er en gruppe af forskere, kokke og studerende på KU-FOOD og Nordic Food Lab, som siden oktober 2017 har udforsket det gastronomiske potentiale af danske tiarmede blæksprutter. Som en del af Blækspruttebandens arbejde har tre af os været på en felttur til Sardinien for at se, hvordan man bruger blæksprutter i det sardinske køkken.

På fiskemarked

Vi skal ud med lokale fiskere for at fange blæksprutter og desuden møde sardinske kokke, som skal tilberede både klassiske og eksperimentelle blæksprutteretter for os. Efter to dages intenst feltarbejde til havs, på markeder og med restaurantbesøg skulle det vise sig, at vi også kan lære dem noget om blæksprutter.

En tidlig morgen kl. 3.30 står vi ved indgangen til Sardiniens største grossistfiskemarked i hovedbyen Cagliari. I kasserne i den store hal ser vi octopus (ottearmede blæksprutter), forskellige arter af store og små sepia-lignende (for eksempel Sepia officinalis og Sepia elegans) og torpedoformede tiarmede blæksprutter (især Loligo forbesi og Loligo vulgaris).

Med os på auktionen er Mario Mangano, en lokal fisker, vi senere på dagen skal på fisketur med, samt Guiseppe Ollano, formand for et såkaldt peschiera (Peschiera dellalaguna di Nora), vi skal besøge dagen efter. Udover lokale fiskere og friske fisk er markedet også proppet med kokke og fiskehandlere, der nærmest løber om kap ind på markedet for at få fingrene i dagens bedste fangst.  

Blæksprutte til morgenkaffen

Efter at have spist med øjnene på markedet, er det stadig meget tidligt på morgenen. Vi tager en time på øjet tilbage på hotellet og er så klar til at få morgenmad; men det ender med at blive en meget usædvanlig slags morgenmad. Vi tager nemlig til byens lokale markedshal, Il Mercato di San Benedetto.

Der er travlt med sardinske mamma’er og deres rulletasker i de tre etager, markedet er delt op i. Fiskeboderne er i kælderen, og hvis man er glad for føde fra havet, er det et rent eldorado. Alle varer ser fantastisk friske ud, fisket om natten og lige hentet på det store marked få timer tidligere.

Vi bliver selvfølgelig tiltrukket af det store udvalg af blæksprutter, og den idé slår ned i os, at vi på stedet skal købe en hel, stor tiarmet blæksprutte (Loligo vulgaris) og spise den rå som morgenmad. En fiskehandler er med på ideen og henviser os til en lille sushibod ved siden af, hvor en flink kvindelig sushikok nok kan overtales til at skære blækspruttens kappe op til sushi og sashimi. Det kan hun, og efter fiskehandleren har vist os, hvordan han renser og parterer blæksprutten, tager vi den udskårne Loligo over til sushikokken, som straks skærer den ud, så vi kan få vores velfortjente morgenmad efter at have været oppe siden kl. 3: ika-zushi og ika-sashimi. Bedre bliver det ikke.

Blækspruttejagten sætter ind

Sidst på eftermiddagen kører vi sydvestpå til kysten ved Nora, som ligger 40 km fra Cagliari. Her skal vi møde Mario og hans kollega Amerigo Sandolo. Sammen skal vi ud på havet for at sætte garn, så der kan fanges blæksprutter til tirsdagens frokost på Restaurant Is Fradis Minoris, to minutter fra hvor fiskerbådene lander deres fangst, på Peschiera della laguna di Nora.

Da vi er kommet om bord på den lille fiskerbåd, hvor vi dårligt kan stå på grund af den dynge af garn, der ligger på dækket, sætter Mario kursen ud til det sted, hvor garnet skal sættes.

På vejen ud gøres der stop ved en bøje og et par plastikdunke, der ligger og hopper på bølgerne. Her har de deres nessa’er liggende på havbunden. En nessa er en særlig, cylinderformet octopus-fælde lavet af net. Fælden har en snæver indgang, og når en octopus først er kommet ind, kan den ikke komme ud igen. Lokkemaden er en krabbe, som er octopus’ livret.

Amerigo haler linen ind, og en serie fælder kommer efterhånden til syne fra havets dyb. De første har ingen beboere, men så kommer der en nessa op med en octopus, og blæksprutten bliver taget ud på dækket. Det er den plettede Octopus macropus, som har lange og ret tynde arme. Så snart den falder ned på bunken af det røde fiskenet på dækket, skifter den farve til rød, og med dens lange følsomme arme og sugekopper undersøger den de nye og fremmede omgivelser.

Derefter kommer der endnu et par fyldte fælder op med den almindelige octopus, Octopus vulgaris. Blæksprutterne kryber rundt på dækket, og pludselig tager Mario fat i en, fører den op til munden og bider den bag øjnene. Med ét skifter blæksprutten farve og bliver hvidgrå. Mario har gjort blæksprutten hjernedød i den forstand, at den centrale hjerne nu er afkoblet. Derved mister hjernen kontrollen over de mange små muskler, der ligger omkring nogle små organer med farvestof og styrer hudens farve. Musklerne slapper nu af, de små farvesække trækker sig sammen, og den røde farve forsvinder. Men det gør armenes bevægelser ikke helt, selv om blæksprutten er blevet immobil. Mario siger, at på den måde skader man blæksprutten mindst, samtidig med at man sikrer, at dyret ikke kravler tilbage i havet.

Amerigo og Mario sætter nu bådens garn ud på 10-11 meters dybde. Efter en times garnsætning, synker solen ned over kysten og giver et flot rødligt skær over den gamle ruinby Nora, og vi sætter kursen mod land.

Til middag hos sardinsk tv-kok

Vi har lidt travlt, fordi vi skal nå at bringe de friskfangede octopus’er til Luigi Pomata, en kendt tv-kok fra Sardinen, som i aften tilbage i Cagliari skal tilberede et sardinsk måltid for os.

Luigi Pomata, som ejer sin egen restaurant, der bærer hans navn, har tilberedt et sardinsk måltid for os med både fisk og blæksprutter. Vi starter med tun på dåse: ja, det gør vi faktisk, men det er ikke en hvilken som helst tun. Tunen, som har ligget i dåsen i 15 år, er et stykke af den fede og smagfulde bug, ventresca, af den fineste, blåfinnede tun fanget nær øen San Pietro, der ligger ud for den mest sydvestlige kyst af Sardinien.

Men der er selvfølgelig også, blandt mange andre retter, blæksprutter på Luigis menu. Vi får to traditionelle retter, octopus-arme kogt i trykkoger serveret i en reduktion af blæk og balsamico sammen med farinata, bagt kikærtemos. Og på tallerkenen ligger ’vores egne’ octopus, bragt ind fra vores fisketur med Mario få timer forinden. Luigi siger dog, at nedfrysning natten over er ideelt for at opnå den mest møre octopus.

En anden ret er sorte gnocchi med blæk og søpindsvin, serveret sammen burrata ( en slags mozzarrella, red.) og mandarinsauce.

Mere end friske blæksprutter

Næste morgen er der heller ikke tid til morgenmad, for vi skal nå til Nora tidligt og  røgte vores garn. Vinden er vendt, og hvor vi havde roligt vand aftenen før, er det nu blæst op med truende mørke skyer på himlen. Men det skræmmer ikke os.

Inden længe kommer den første blæksprutte med op; det er en mindre Sepia officinalis, som kaster noget af sit blæk, da den havner på dækket. Efter nogle flere fisk, et par octopus’er og flere sepia, kommer den første torpedoformede tiarmede blæksprutte op, Loligo vulgaris. Det er det øjeblik, vi har ventet på.

Den er stor og flot, og Amerigo får den forsigtigt viklet ud af garnet, så vi kan se og røre den. Den er nærmest glasklar, og det fine skind med de mange små røde pletter er helt perfekt og ikke skadet af nettet. Det er et utroligt smukt dyr, og hvordan må det ikke se ud i sit naturlige miljø i havet.

Vi kan ikke se blækspruttens tentakler (to lange fangearme), som den har trukket helt ind mod munden. Amerigo tager fat i en af dem, og trækker den ud i sin fulde, meget lange længde — og så bider han et stykke af den midt på, hvor der ingen sugekopper er. Det er åbenbart noget, fiskerne af og til gør; de kan til vores overraskelse godt lide rå Loligo, og for dem er rå blæksprutte ikke usædvanligt til morgenmad.

Det må vi også prøve, og så går blæksprutten på omgang, og vi får smagt på tentaklen. Kødet er blødt og elastisk, men nemt at tygge. Smagen er sødlig og cremet, med en lang behagelig eftersmag af det friske hav. En af os skal også lige prøve at spise køllen, dvs. enden af tentaklen med de mange sugekopper. Fordi musklerne omkring sugekopperne stadig er aktive, gælder det om at tygge hurtigt, så sugekopperne ikke sætter sig fast på slimhinderne i munden. De runde kitinringe på sugekoppernes rand giver en spændende knasende fornemmelse mellem tænderne.

Pludselig kommer der en stor Sepia officinalis med ind i garnet, og da Amerigo vrister den fri af nettet, sender den en stråle af sort blæk ud i hovedet på Louise og Ole. Nu får vi virkelig blæksprutter helt tæt på, og det er et højdepunkt på turen.

Fra hav og ombord til bord

Sikkert i land tager vi kasserne med fangsten hen til vores næste mål: Peschiera della laguna di Nora, som har til huse i nogle bygninger på en landtange, der adskiller lagunen fra havet. Et peschiera var tidligere et slags kooperativ eller enhed, der omfattede vand, kyst og det samfund, som erhvervede sig ved kystfiskeri eller fiskeri i laguner ved kysten, og som havde rettighederne til fiskeriet.

Stifterne og bestyrerne af peschiera’et, ægteparret Giuseppe Ollano og Daniella Fadda, har sammen med kokken Davide Atzori gjort sig klar til, at vi kan tilberede vores fangst.

Davide styrer peschiera’et restaurant, Is Fradis Minoris, som er lukket på denne årstid, fordi det er uden for sæsonen. Davide har overtaget driften af restauranten for nylig efter at have arbejdet på stjernerestauranter i Paris. Han er oprindelig fra Sardinien og har valgt at komme tilbage til hjemegnen for at opfylde en drøm om et køkken baseret på fødevarer fra havet, som er høstet lokalt og bæredygtigt med respekt for havets biodiversitet. Hvad han savnede i Paris var netop kontakten til de producenter, som leverer råvarerne til restauranten. Og som han siger: ”Jeg laver mad af, hvad Mario kan fange.”

Mens vi snakker, begynder Davide at rengøre fisk og blæksprutter, og hertil bruger han altid havvand. Han viser os sin måde at rengøre og udskære sepia og loligo på. Vi lægger mærke til, at han ikke skyller blækket af det fine hvide kød fra kapperne. Han siger, at det sorte hører til, når det nu er blæksprutter. Da vi senere ser en af hans anretninger, opdager vi, at dette også tjener et æstetisk formål. Der opstår nemlig en fin kontrast mellem den sorte overflade og det hvide indre af det tilberedte kød i frokostens hovedservering med tynde vilde asparges, der netop er i sæson.

Inden da har vi fået bottarga med mælkebøtte og strandfennikel. Bottarga har Davide selv lavet af rognsækkene fra multe fanget i lagunen. Næste ret er strimler af rå loligo med julienneskåret sardinske artiskoker, citron, lidt olivenolie og oxalisblomst. Så kommer vi til den obligatoriske pastaret, som er den traditionelle sardinske fregula, der mere ser ud som en risotto, med kødfulde hjertemuslinger fra lagunen. En samlet menu af havet og lagunen, som omfavner vores velfortjente frokost i syn og smag.

Den store blækspruttemiddag

Klokken er blevet næsten 17, og vi må køre tilbage til Cagliari. Der venter os endnu et måltid af blæksprutter. Roberto har sat sin gamle ven Pier Luigi Fais på en prøve. Kan han lave et helt måltid af blæksprutter, og er han parat til at eksperimentere og bryde med de klassiske blæksprutteretter fra Sardinien?

Vi ved, at Pier Luigi har forsøgt at få Roberto til at afsløre, hvad vi laver med det indre af blæksprutterne på Nordic Food Lab, men Roberto har holdt sin viden tilbage for at sætte sine kokkevenner på pinebænken.

Pier Luigis restaurant hedder Josto  og er indrettet med inspiration fra Restaurant Studio i København. Den ligger i et gammelt værksted med meget højt til loftet og rå vægge. Der er åbent køkken, og alle installationer i loftet er fritlagt, men med en behagelig lyssætning. Som en kuriositet er ’vinkælderen’ på 1. sal, og vi kan fra vores bord se det fristende udvalg af vine gennem en glasrude. Musikken kommer fra en gammel grammofon, og tjeneren lægger af og til en ny plade på fra samlingen.

Vi starter med rå loligo som rosenblade foldet omkring en skive lardo med en granité lavet på en speciel sardinsk citrusfrugt, pompia. Det er dristigt, men vellykket at kombinere det fede spæk med den magre blæksprutte og afstemme det med bitre og syrlige citrusnoter. Teksturen af spæk og blæksprutte er blød og cremet på hver sin måde.

Den næste ret er dybtstegte arme af sepia, en sprød puntarella-salat, æblesaft og en citronemulsion. Armene er møre, og paneringen giver dem sprødhed. Så kommer vi til strimler af dampet sepia-kappe og trækulsgrillet romana-salat.

Kronen på værket er en vineddike-smørsauce, der er smagt til med den umami-rige loligo-lever, som har en let fiskesmag. Vi er senere enige om, at denne sauce er et af måltidets højdepunkter, og den viser, hvad blækspruttelever virkelig kan smagsmæssigt.

Til den næste ret har Pier Luigi lagt papirstynde strimler af rå loligo-kappe ned i en varm bouillon lavet af kogevandet fra octopus, der er efterkogt med kappen fra loligo og smagt til med ingefær og honning. Vi kigger på hinanden omkring bordet: dette er virkelig velsmagende.

Gammel vin på nye flasker

Som det kan forventes på en italiensk restaurant, er der ingen vej uden om en pastaret, som her er spaghetti med mandler, hvorover der er revet blæksprutte-bushi, altså en tilberedning, der er lavet som den japanske katsuobushi. Det er forbløffende og innovativt. Pier Luigi har lavet sin blæksprutte-bushi af finnerne fra loligo, som har ligget i det berømte ’grønne æg’ natten over og tørret og taget røglugt og smag fra de langsomt udbrændende trækul.

Inden aftenen er omme, spørger Luigi, om vi vil komme med i køkkenet. Han ønsker at høre mesteren Robertos mening om sine kreationer og desuden høre lidt om Nordic Food Labs arbejde med at bruge loligo på utraditionelle måder. Så dér står efterhånden fem kokke i en flok omkring Roberto for at lære nyt. Smageskeer og pincetter kommer frem, og Pier Luigi disker op med stålbeholdere, hvori de forskellige dele af indvoldene af loligo- og sepia-blæksprutter ligger.

Roberto fisker med en pincet de forskellige organer op af den blæksorte blanding. Han forklarer om hver af dem, og hvilke der kan bruges og til hvad. På afstand må det se ud som en gruppe kirurger, der drøfter resultatet af en operation. Der er en intens udveksling af spørgsmål og ideer. Det bliver klart for os, at de sardinske kokke meget gerne vil se på råvaren ’blæksprutter’ som noget, der kan anvendes ud over den tradition, de er oplært indenfor.

Det er interessant for os at erfare, at vi kan give dem ny viden om en råvare, som er fremmed i vores nordiske køkken, men som vi via vores projekt er gået til uden at være bundet af en bestemt gastronomisk tradition for tilberedning af blæksprutter.

Pier Luigi har bestået Robertos prøve, og vi har fået en fantastisk oplevelse af et helt måltid med forskellige slags blæksprutter, uden at gå død i monomentet af blæksprutter i hver ret.

Jostos team har vist, at de formår at se på en for dem traditionel råvare med nye øjne, selvom det har vist sig at være en udfordring. Men med udfordringer kommer forandring, og kokkene fra restauranten og Nordic Food Lab har udvekslet viden og erfaringer. Da vi tager afsked med Jostos engagerede køkkenhold, bliver det med en invitation til dem om at komme på besøg hos os i Danmark.

LÆS MERE: Gadekøkken og verdenskøkken: Sådan skal du spise dig gennem Hongkong

LÆS MERE: Gastros vinredaktør har smagt vinen fra mægtige Château Margaux: "Efter min mening er den blevet verdens største vin"

LÆS MERE: Din sixpack er under forvandling: Carlsberg fjerner plastikken

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Italien og Fisk