Bojesen driver Danmarks eneste økologiske konditori. Vi kiggede ind i chokoladekongens værksted og fik fravristet konditoren et par opskrifter på økologiske julesmåkager.
Foto: Anders Hviid,
Af TorStubbe, chokolade- og konditorchef hos Bojesen
Skyl og afdryp grannålene godt. Blend grannålene fint sammen med rørsukker. Bland nålesukkeret med en håndmikser eller i røremaskine med alle øvrige ingredienser til en dej. Lad dejen hvile 1 time i køleskabet. Rul den kolde dej ud og skær i firkanter a 3x6 cm. Bag kagerne i ovnen ved 170 grader (150 grader varmluft), til de er let gyldne. Lad kagerne køle af. Dyp til slut kagerne i smeltet Oialla – kun et hjørne, i bedste harlekinstil – se billedet.
Tip: Grannålene her er fra økologisk douglasgrantræ.
__________
Annonse
50 g Oialla-nibs
2 æg
180 g demerara-sukker
100 g smør
1 dl piskefløde
1 tsk. kardemomme
25 g appelsinpasta (se nedenfor)
450 g stenformalet hvedemel
500 g palmin til klejnekogning
Mal Oialla-nibs til kakaomel på en kaffekværn eller i en blender. Kør kakaomelet sammen med alle de øvrige ingredienser til en dej, der sættes på køl i 1 time. Rul derpå dejen ud til en tykkelse på 5-6 mm. Kør med en klejnespore, og fold klejnerne. Nedfrys indtil brug. Kog klejnerne i smeltet palmin i en lille gryde ved 170-180 grader i 2-3 minutter, eller indtil de er gyldne. Kog kun få ad gangen, så den varme palmin ikke taber i temperatur. Tag de gyldenbrune klejner op, og læg dem på fedtsugende papir. Skal de ikke spises med det samme, må de først pakkes væk, når de er helt kolde.
Annonse
__________
Skyl og skær 1 hel øko-appelsin i små tern, fjern eventuelle kerner, og kog appelsinstykkerne. Blend den kogte masse til en pasta. Er der mere, end du skal bruge, så kan overskydende pasta gemmes på syltetøjsglas.
__________
I maj 2013 blev Bojesens konditori certificeret økologisk. Beslutningen blev truffet i forbindelsen med ansættelsen af den nye konditorchef, Tor Stubbe. Han fik til opgave at lave en helt ny kollektion af kager tilpasset de økologiske krav. Ikke alle økologiske ingredienser opfører sig nemlig præcist som de almindelige. Økologisk fløde arbejder anderledes, og økologisk cremefraiche har også en lidt anderledes konsistens end almindelig cremefraiche. Processen med at blive certificeret er krævende, og der er indimellem en vis frustration over, at man som økologisk virksomhed afskærer sig fra at bruge vilde ingredienser. Når det er sagt, så oplever chefkonditor Tor Stubbe rent faktisk de konsekvente valg af økologiske ingredienser som en befriende begrænsning.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
