scroll-down

Michelin-kok: Derfor skal du putte fisk på din is

Brian Mark Hansen er køkkenchef på Søllerød Kro. Men bare fordi man står i køkkenet i en institution, der har mere end 340 år på bagen, betyder det ikke, at man absolut skal servere afdankede danske klassikere med stå-selv-sovs og kartofler på glas. Brian Mark Hansen er kendt for at skabe banebrydende gastronomi, der i samme åndedrag trækker på traditioner og ser tykt på dogmerne. Her fortæller han om verdens bedste smør og om hans vigtigste køkkenredskab – og giver samtidig en opskrift med kaviar, der går genialt sammen med is.

Af Sebastian Himmelstrup
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

For mig har et liv i gastronomien været i støbeskeen, siden jeg var helt lille. Mine forældre drev et hotel i Vojens, og hvis vi nogensinde skulle se dem, var vi nødt til at komme op på hotellet. Det var også der, vi spise de fleste måltider faktisk. Da jeg blev gammel nok, kom jeg hurtigt ud i opvasken, så jeg kunne tjene lidt penge. Når man så har taget sin tørn derude, kommer man ind og skal servere for gæsterne med butterfly på. Det var meget sjovt, men jeg kunne hurtigt mærke, at det var køkkenet, der trak i mig.

Min far lavede klassisk dansk mad. Han var køkkenchef, og min mor var tjener. Han lavede schnitzler og hakkebøffer, god solid husmandskost – dansk mad lavet fra bunden. Og han gik ikke på kompromis med kvaliteten. Der var ikke nogen dåser eller noget. På en måde er det lidt dét, jeg har ført videre her på kroen. Godt nok noget finere og mere frankofilt måske.

Jeg gik oprindelig i lære som kok på en landsbykro lidt uden for Vojens. Til at starte med var det med henblik på at overtage familiens hotel. Men en sommer fik nogle af mine venner på skolen en idé om at tage til Skagen og arbejde for Michel Michaud på Ruths Hotel. Jeg endte med at tage med.

Deroppe åbnede en helt anden verden sig for mig. Jeg blev hurtigt præget af Michel. Han har nok været den største gastronomiske fader for mig. Han viste mig noget helt andet, end jeg tidligere havde kendt til. Kærligheden til køkkenet, gastronomien, respekten for dyret og grøntsagerne. Han indprentede det i mig, og det var en kæmpe omvæltning at komme fra et sted, der kun lavede hakkebøffer og schnitzler, som selvfølgelig var rigtig dejligt, og så at komme op og få Michels forfinede køkken mellem hænderne.

Vil du læse resten af artiklen?
Allerede medlem? Log ind her
Bliv medlem og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr./md
Prøv 14 dage gratis uden binding
Vælg abonnement her Euroman Premium
Opret dig gratis her