De franske caféers storhed og fald

En dør går op. Cigaretrøgen driver tungt ud i nattekulden. Indenfor knejser Michael Strunge, Søren Ulrik Thomsen og Lars von Trier over zinkbarens matte overflade, optaget af deres diffuse refleksioner. Guldøl i hånden. 

Velkommen til Café Dan Turèll, Københavns hotteste mødested i begyndelsen af 1980'erne, hvor ovennævnte scene sagtens kunne have udspillet sig på en almindelig aften. 

I de røde lædersofaer holder forfatteren Synnøve Søe hof, hendes ansigt er kalkmalet som en geisha, i et hjørne plinger flippermaskinens arkadiske kakofoni, Nikolaj Steen, der en skønne dag bliver musiker og skuespiller, smækker til flipperarmene. 

Er du heldig, kan du fange skyggen af Kronprins Frederik på vej ud ad bagdøren. Og inde midt i det hele har en 12-årig Thomas Vinterberg forvildet sig rundt. 

Ud på gaden igen, til højre ned ad Ny Østergade, ind ad døren til Café Victor, kystbaneklientellet taler gentoftsk og bestiller ’panje’. Øjnene stift rettede mod tv-skærmen for enden af zinkbaren, udformet af en parisisk bardisk-ekspert, der viser vekselkurserne i realtid og afgør, hvor mange flasker Dom Perignon, der kan bestilles i dag. 

Et stenkast herfra ligger også Café Sommersko i Kronprinsensgade, der ved åbningen i 1976 markerede sig som Danmarks første franske café og det første sted til at have en espressomaskine. 

Udover Dan Turèll, Victor og Sommersko har caféer indtil nu været et særsyn. Det ændrer sig over de næste år. Med trikolorens ankomst på de danske fortove ændrer vores vaner sig. Vi indtager byen, mødes over dampende café au lait og smuldrende croissanter. 

Cafépublikummet udmærker sig som et særdeles købestærkt segment, der decideret markedsføres til, og gennem 1980-90’erne og start-00’erne popper der franske caféer op på hvert gadehjørne. 

Den Franske Café, Sebastopol, Café Norden osv. Flere provinsbyer får sig endda også en. 

Tager du en rundtur i København i dag, vil du ikke længere finde mange rendyrkede franske caféer. De er ganske enkelt forsvundet. Så hvad blev der af dem? 

Martin Kongstad er til en begyndelse tøvende. Forfatteren og madanmelderen er i tvivl, for kan han nu sige noget interessant om, hvorfor de franske caféer er under pres? 

Først svarer han afvæbnende, at det blot drejer sig om, at de er af mode. Tidernes skiften. Som farvellet til skinny jeans. 

Men måske, siger han, da han har tænkt sig om, drejer det sig i virkeligheden om et farvel til en generation, til hans generation, 80’er-generation. 

”80’erne er endelig ved at være overstået, og det er godt det samme, for de varede længe nok. Vi overtog herredømmet fra 1968-generationen i midten af 80’erne, og der var den franske café lavet til os, det var os, der dyrkede den. Det var vores generations prima mødested,” siger Martin Kongstad. 

Selv voksede han også op på caféerne. Han stod mast mellem Nikolaj Steen og Synnøve Søe og bestilte (de meget, meget få gange han havde råd til det) caféernes hofret: chili con carne til 40 kr. 

Men hvorfor var det så franske caféer, der tog os med storm og ikke spanske (hvor vi importerede bodegaen fra) eller italienske? 

Fordi dengang var alt fransk fint. Hedengangne Nielsen Pilsner lavede en ny øl direkte målrettet det frankofile café-publikum, fortæller Kongstad. Den hvide etikette havde en grøn streg skråt over. 

”De efterlignede en champagneetikette for så var den lidt finere på den, og så rykkede de annoncer ind i alle livsstilsbladene, hvor øllen stod side om side med tennisketsjere og Eiffeltårnet. Alt det fornemme. De lancerede den med annoncen: ’Kan du fare vild i Valby, men finde vej i Paris?’” 

Udover at tilfredsstille en fetich for alt det franske, lærte caféerne også ungdommen noget andet. Få ting har nemlig haft samme kulturelle indflydelse på den måde, vi går ud på, som den fransk café.

”Caféen fik os til at gå ud og mødes på byens gadehjørner,” fortæller Martin Kongstad. 

En person, han kunne være stødt ind i dengang, er Svend Rasmussen, der er mangeårig madanmelder, bl.a. for Gastro. Rasmussen kom meget på Café Dan Turèll, hvor han tævede løs i flippermaskinen.

”Ellers hang vi i baren skulder ved skulder med Carsten Jensen, Klaus Lynggaard og Lars Seier, mens vi forsøgte at få øjenkontakt med tjener-faktotummet Gunnar,” husker han. 

Da han begyndte at gå ud, var caféerne et særsyn. 

”Men snart købte hvem som helst en espressomaskine og åbnede en fransk café og serverede cappuccino eller cafe au lait, hvilket indtil da var uhørt,” siger Svend Rasmussen. 

For ham var caféernes særpræg stemningen. De stod i modsætning til de brune, mørke værtshuse, hvor man drak sig i hegnet og tilbød et lyst, uformelt mødested med spejle på væggene. 

”Der var kaffe, vin, digtoplæsninger og musik. Forfattere som Peter Poulsen og Peter Laugesen læste op fra deres nyeste værker. Der var plads til diskussioner og samtaler,” fortæller han. 

Spørger du Svend Rasmussen, hvorfor den klassiske franske café har mistet terræn i bybilledet, er svaret klart: 

”Den franske café har sejret sig ihjel.” 

Dens særpræg, croissanten, kaffen, caféburgeren og stemningen er blevet overtaget af bagerierne, burgerstederne, vinbarerne og et væld af andre, specialiserede steder. 

”Deres grundelementer er blevet kopieret. Den franske café er grundklangen, som alle andre spiller efter, men den tilbyder ikke længere noget unikt. Vinbarerne har overtaget store dele af menukortets signaturretter som løgsuppe, pariserbøf og sandwich. Og så serverer de bedre vin. Bagerierne har overtaget kaffen og brødet – og gør det langt bedre,” siger han og tilføjer: 

”De franske caféer sad engang på det hele, men er siden blevet kopieret i bittesmå bidder, fordi andre har været bedre til at udvikle sig.” 

Den analyse er Martin Kongstad enig i. 

”Det nye er, at stederne er blevet specialiserede. Et sted fokuserer på kaffe, et andet serverer vin, andre vermouth, eller grøn mad, eller pasta, hvor caféerne favnede bredt.” 

Tabet ved den konstante specialisering er for Martin Kongstad, at der ikke længere er plads til noget dårligt. 

”Alt bliver videreudviklet og bedre og bedre, det er kedeligt. Brødet er blevet raffineret, kaffen er blevet raffineret, næste gang er det vaniljen, der skal komme fra Tahiti eller en ørken i Afrika.” 

Der er dog én café, Martin Kongstad stadig kommer på: Den Franske Café ved Sortedams Dossering i København, hvor tiden næsten virker til at være gået i stå. Her er stadig flettede stole, spejle på væggene og den lange bar. 

Og sådan forbliver det, hvis det står til Dan Holst, der ejer caféen. 

”Der er blevet færre franske caféer. Nu vil alle have dug på bordet og gøre det lidt finere. Ikke her. Her holder vi fast i traditionerne hver eneste dag. Her er der franske malerier på væggene og plads til alle. Også ham i træsko,” siger Holst. 

Han kom ind i cafébranchen som 37-årig, da han åbnede Café Creme ved Nørreport og senere, den 1. maj 1990, startede han ’Gokken og Kokken’ ved Den Røde Plads, hvor der var blues og liv. 

Gennem alle sine år i restaurationsbranchen havde den i dag 67-årige Dan Holst, et kærligt øje til Den Franske Café. Som barn kom han der med sin far. Dengang var det bare et konditori, og de fik ofte en kop varm chokolade. 

I 2006 forløste Dan Holsts store kærlighed sig endelig, da han – ad en snørklet omvej – fik lov at købe caféen. 

Dan Holst kendte den daværende ejer, John, og de to havde egentlig lavet en aftale om, at han måtte købe den, når den kom til salg. Men John endte med at sælge til Jan Unger, en legendarisk fotograf på Ekstra Bladet, fordi han havde skrevet et længere kærlighedsbrev til caféen. 

Der gik dog kun et par måneder, så kom Jan Unger, der intet kendte til branchen, til Dan Holst og spurgte, om de to lige skulle gå en tur om Søerne. 

”Og så slog vi en handel af. Man skal have styr på branchen, den er barsk, og den vil gerne løbe om hjørner med dig,” fortæller Dan Holst.

Modsat mange konkurrenter har Den Franske Café valgt at holde fast i 80’er-konceptet, hvor kunderne bestiller og betaler i baren, får maden leveret, og så kan de rejse sig og gå, når de har lyst. 

”Vi er ikke røget i fælderne med fx pluk-selvbrunch og alle de populære ting, som hver anden café skal have nu om dage. På et tidspunkt bliver det også hverdag, og hvad gør man så? Folk skifter og går hele tiden et nyt sted hen.” 

Siden Dan Holst overtog butikken, har omsætningen været støt stigende. Mellem 20 og 25 procent af pengene tjener de på kaffe og varme drikke. 

”Det er dét, vi kan. Vi kunne sagtens modernisere os selv og gøre som alle de andre, men vi skal ikke være som de andre.” 

Selvom han fra sin plads ved Søerne kan se, at de franske caféer forsvinder fra gadebilledet, mærker han ikke en faldende interesse. 

”Vi har loyale stamkunder, der tit kommer og siger til mig: ’Dan, du må love mig, at I aldrig ændrer på det’. Og vi kommer til at holde fast i den gamle model.” 

Det er skæbnens ironi, at en af de franske caféers bøddel er søn af en af dem, der bragte den til Danmark. I 1970’erne var Nils Petter Bros far, onkel og Kenn Andre Stilling originalerne, der åbnede Dan Turèll og Café Sommersko efter fransk forbillede. 

30 år senere var Nils Petter Bro med til at starte Madklubben, og den - og lignende restauranter - var med til at føre mordvåbnet og igangsætte caféernes lange fald fra tinderne. 

”Efter årtusindeskiftet blev folk mere bevidste. Da vi startede Madklubben, kom der en bølge af billige restauranter. Pludselig kunne du få en tre-retters menu for en caféburgers pris, så folk drog væk fra caféerne,” fortæller Nils Petter Bro. 

De franske caféer havde deres storhedstid op gennem 80’erne og 90’erne. Men allerede den 19. april 1984 fik det franske herredømme et slag i rustningen, da Krasnopolsky åbnede i Vestergade i det indre København og brød med den stereotype café. 

Indretningen var minimalistisk med lyse træborde, uden dug. Det var her arkitekterne, fotograferne og kunsterne kom. Herefter væltede det frem med caféer. 

”Da min far åbnede Sommersko var det et multihus, der kunne det hele. Om dagen hyggede familierne sig, om natten drak folk sig fulde. Den bølge fortsatte op gennem 80’erne og 90’erne,” siger Nils Petter Bro.

Ligesom Svend Rasmussen og Martin Kongstad peger han på samfundets raffinering som et andet mordvåben. Den moderne forbruger vælger mellem kaffebarer, fordi de rister på forskellige måder, og går på cocktailbarer, der specialiserer sig i én drink. 

”Ved årtusindeskiftet kom der specialiserede kaffebarer, og så var caféerne pludselig halvgode til det hele, men ikke helt gode til noget. De franske caféer fulgte ikke udviklingen, og det tog livet af dem.” 

I 2012 lukkede Café Zeze, året efter fulgte Krasnapolsky, i 2017 måtte vi også sige farvel til Café Sommersko, og i 2021 havde Café Norden på Amagertorv åbent for sidste gang efter 28 år på adressen. 

Og de er langt fra de eneste, for flere caféer, der har været der altid, er nu lukket. Senest Bang & Jensen, der slog dørene op for første gang i Istedgade i 1997. 

I 2024 fik Nils Petter Bro mulighed for at genåbne Café Sommersko. Dog ikke i de gamle lokaler i Kronprinsensgade, men i Palægade. 

Og han har forsøgt at tage de bedste elementer fra sin families sted og tilføre den noget mere moderne. 

”Vi vil ikke kunne lave Sommersko som i gamle dage. Det er der ikke et eksistensgrundlag for længere. Vi har stadig caféen, hvor der ikke er bordbestilling, og vi serverer Illy-kaffe, Carlsberg på fad. Det er mainstream kvalitet. Samtidig har vi restauranten, hvor du skal bestille bord, og vi har et lille bageri, der laver friske kager og brød,” siger han.

Indtil videre har de været åbne i syv måneder, og flere gamle stamgæster har slået vejen forbi den nye adresse for at fortælle røverhistorier. 

”Det magiske ved Sommersko var gæsterne, og nu skal den nye generation af kreative og kunstnere udvikle den i en ny retning,” siger han. 

Martin Kongstad ser det ikke som et kulturelt tab, at den franske café forsvinder. 

”Selvom jeg godt kan lide den som institution og det, den står for; at man kan sætte sig ned og tale sammen over en kop kaffe,” siger Martin Kongstad, mens han fra sit vindue kigger ned i Blågårdsgade. 

”Nu mødes de unge og drikker kaffe på barer. De mødes over berliner-borde. Æstetikken har ændret sig, men det vigtige er, at vi stadig mødes.” 

Det er madanmelder Svend Rasmussen enig i: 

”Den franske café vil blive ved med at eksistere, men ikke som en dominerende genre. Hvis caféerne ikke fornyer sig, vil de fortsætte med at være lillebror til vinbarerne og bagerierne,” siger han. 

”Mit råd til de franske caféer ville være, at de søgte tilbage til det, der var svært at kopiere: Stemningen. Vi mødtes for at diskutere politik over en kop kaffe, og caféerne bør gribe tidsånden og rendyrke den gode stemning igen.” 

Martin Kongstad ser lidt mere sortsynet på tingene. Skulle en af hans venner spørge ham ind til, hvorvidt de skulle åbne en fransk café i dag, vil han på det kraftigste fraråde dem det. 

”Det er som at købe en pladespiller og gå på nostalgitrip, det kan ramme selv den bedste, men du vil aldrig kunne genskabe eller revitalisere den stemning, der opstod, da caféerne kom frem.” 

Han ser de tilbageværende franske caféer som tidslommer. Steder der afspejler den forgangne tid i København, ligesom kaffebarerne, der kom før de franske caféer. 

Nørrebro var, siger Martin Kongstad, overstrøet med kaffebarer, der åbnede klokken syv, langede spejlæg, kaffe og cocktailpølser over disken til ingen penge. Klokken 10 kom håndværkerne til flade madder og Tuborg, inden de lukkede klokken 14. 

I dag kan du finde én kaffebar i hele København, Pernilles Kaffebar, og den har eksisteret i mere end 100 år. 

Den Franske Café ved Søerne står stadig, som den gjorde i 1980’erne. Heromkring er rygterne om den franske cafés død stærkt overdrevne. Og står det til Dan Holst, kommer den til at eksistere for evigt.