Sådan laver du den perfekte bearnaise

Bearnaise er en af de mest klassiske saucer, der findes og faktisk ganske enkel. Alligevel kan den give de fleste sved på panden, for alle, der har lavet bearnaise, har oplevet, at den skiller. Og dem, der benægter, de lyver. Det går af og til galt for selv habile hjemmekokke, ja, selv for professionelle kokke.

Bearnaise er en såkaldt ’ægte sauce’, en emulgeret sauce – en emulsion mellem æggeblomme og smeltet klaret smør. Det er ægget, der er stressfaktoren, for ægget skiller, hvis saucen kommer over 60 grader, så kunsten er at servere en sauce, der er varm, men ikke skilt. En yderligere stressfaktor er, at saucen først kan laves umiddelbart før servering – den kan ikke laves i forvejen og så genopvarmes. Derfor er det vigtigt, at man er færdig med alt andet til måltidet, så kun saucen venter.

Fremgangsmåde

• 20-25 g grofthakket estragon (blade og stilke) koges ind med 2 finthakkede skalotteløg, lidt knust peber og 2 spsk. estragoneddike til 1 spsk. essens, der sies og stiles til afkøling.
• Hæld essensen i en tykbundet gryde, tilsæt 2 spsk. koldt vand. 4 stuetempererede æggeblommer hældes ved, og blandingen piskes skummende.
• Tænd for varmen på laveste blus, og pisk konstant i 5 minutter, til blandingen er meget tyk og mousseagtig.
• Tag gryden af varmen og tilsæt 225 g lunt, klaret, usaltet smør. Smørret piskes langsomt i. Konsistensen skal være som et letpisket flødeskum.
• Vend til sidst rigeligt med friskhakket estragon og kørvel i saucen, som smages til med salt og peber og evt. et par dråber citronsaft eller estragoneddike.
• Ovenstående giver ca. 3½ dl sauce.

Gode råd

Det er som nævnt ikke nogen svær sauce at lave, men den er ikke desto mindre nem at få til at mislykkes, så man kan med fordel hjælpe sig selv:

• Hav alle ingredienser til saucen klar.
• Brug en tykbundet gryde med god varmefordeling, evt. en gryde i vandbad. En gryde med tynd bund bliver hurtig alt for varm.
• Tilbered saucen over lavt blus, og fjern evt. gryden fra varmen i ny og næ.
• Servér hellere en sauce til den lune side end en skilt sauce, fordi du blev fristet til lige at give den et ekstra varmepift!
• Pas på med at lade gryden stå på blusset, efter du har slukket. Eftervarmen kan være fatal. Også grydens egen varme kan få saucen til at skille, så hæld saucen op i noget andet til at servere fra.
• Saucen skiller nedefra, så skaden kan være sket, før man aner det.
• Er saucen begyndt at skille let, så tag den med det samme af varmen. Man kan være heldig at kunne samle den igen ved at piske et par dråber lunkent vand i, men er den for alvor skilt, så er løbet kørt.