Ceviche. Anticuchos. Ají de gallina. Navnene klinger lige så eksotisk som de krydderier og råvarer, der udgør essensen i det peruanske køkken. Du kan lige så godt lære dem at kende. Meget tyder nemlig på, at de tre klassiske peruanske retter snart finder vej til et menukort nær dig. Det peruanske køkken har i de senere år skruet op for blusset og er begyndt at brede sig langt uden for det sydamerikanske lands grænser.

Det kræver en forklaring. Ceviche er det tætteste, Peru kommer en nationalret, og består af rå fisk, lynmarineret i limejuice, ledsaget af rødløg, søde kartofler, kogt majs og rocoto-chili. En eksplosion af syre tilsat frisk fisk og et skud chili, der efterlader smagsløgene i den sødeste choktilstand. Anticuchos er marinerede barbecuegrillede oksehjerter på spyd, der fås på de fleste gademarkeder i Peru – og nu også de fineste restauranter i Lima. Endelig består ají de gallina af kyllingestrimler i fed peanutsovs med gul chili, der smager af spicy solskin.

De tre retter udgør et lille udvalg af de traditionelle retter, som Peru er begyndt at eksportere til resten af verden. Den peruanske hovedstad Lima er epicentret for en stilfærdig gastronomisk revolution, som er ved at sætte det sydamerikanske land på verdenskortet. Det er således ikke tilfældigt, at to restauranter i Lima – Central og Astrid & Gastón – i år har gjort sig bemærket på San Pellegrinos liste over World’s 50 Best Restaurants (Astrid & Gastón på en 14. plads og Central på en 50. plads).


GASTÓN ACURIO – PERUS SVAR PÅ CLAUS MEYER

Udviklingen kommer bag på de fleste – bortset fra peruanerne selv. Spørger man Perus svar på Claus Meyer, kokken og den gastronomiske iværksætter Gastón Acurio, er vi vidner til en peruansk madrevolution, der først lige er begyndt. Han mener, at det peruanske køkken om 25 år vil være lige så internationalt kendt som det italienske.

”I dag er der to peruanske restauranter på San Pellegrinos liste. De er der, fordi de fortæller historier om Peru. Hvis de havde fortalt andre historier, hvis vi (de peruanske kokke, red.) havde gjort som tidligere og holdt os til at fortælle andre kulturers historier, havde vi næppe set dem på listen,” udtalte Acurio for nylig til det peruanske dagblad El Comercio.

Med de ord hentydede 45-årige Acurio til dengang, de fleste peruanske kokke udelukkende dyrkede fransk madlavning, hvis det skulle være fint. Sådan er det ikke længere – ikke mindst takket været Acurios eget flagskib, Astrid & Gastón, som han søsatte sammen med sin tyske hustru, Astrid, i 1994. Dengang fandtes der ikke en eneste professionel kokkeskole i Peru. I dag er der over tyve i Lima alene. Det samme kunne siges om Acurios restaurantimperium, der i dag tæller snesevis af restauranter i de fleste latinamerikanske lande ud over filialer i Madrid, New York og snart London.

Acurio har især været dygtig til at genfortolke det traditionelle peruanske køkken – klassiske regionale retter lavet med et moderne tvist – samtidig med at han har sat ord på oplevelsen. Det er kort sagt Acurios evne til at lave lækre retter og hans flair for historiefortælling, der har fået peruanerne til at genopdage deres eget køkken.


ET AF VERDENS MEST BIODIVERSE LANDE

Hvad er så det specielle ved det peruanske køkken? Det er først og fremmest produktet af to forhold: Peru folder sig ud mellem Stillehavet, Andesbjergene og Amazonas. Det giver ud over et dusin mikroklimaer også privilegeret adgang til en ufattelig rigdom af råvarer. Stillehavet ud for Peru er takket være Humboldt-strømmen rigt på fisk og skaldyr. Samtidig har man dyrket kartofler (over 4.000 forskellige sorter), tomat, squash, peanut, chilipeber, quinoa, bønner og majs længe før spaniernes ankomst.

”Peru er et af de mest biodiverse lande i verden. Det er en ren luksus for en kok. Jeg kan gå hen på det lokale marked og vælge mellem 60 forskellige slags frisk frugt og grøntsager og 70 forskellige slags seafood,” har Acurio udtalt til The Economist.

Læg dertil det historiske sammenstød mellem europæiske kolonisatorer og indfødte indianere, og man har et billede af et sammensat land med en usædvanlig bred smagspalet. Den spanske kolonisering af Peru var nemlig ikke kun et blodigt sammenstød – det var også en frugtbar udveksling af ideer og en gradvis fusion af kulinariske traditioner. Spanierne bidrog blandt andet med citrus, hvidløg og olivenolie, mens de indfødte kulturer tilføjede kartofler, chili og chokolade – for nu blot at nævne nogle få ingredienser, som blev hældt i den peruanske gryde.

Gastón Acurio fra restauranten Astrid & Gastón i Perus hovedstad, Lima.

KØKKENET ER PERUS FREMTID

I dag er det gastronomiske opsving en så stor del af den peruanske økonomi, at økonomiske eksperter vurderer, at fødevaresektoren i 2013 vil udgøre 15% af landets bruttonationalprodukt. Sidste år skabtes 330.000 nye jobs i Peru inden for den gastronomiske sektor alene. Den slags nøgletal – og en stigende international interesse for peruansk mad med øget turiststrøm til følge – fik for nylig den spanske kok Ferran Adrià til at udtale, at det peruanske køkken vil spille en afgørende rolle for den peruanske økonomis vækst i fremtiden.

Det har gastronomiske iværksættere som Gastón Acurio for længst luret. Han optræder i alt fra realityshows til internationale gastronomiske konferencer, hvor han med medie-tække og et arsenal af peruanske madopskrifter under armen tager madanmeldere og kolleger med storm. Senest modtog han i år Global Gastronomy Award i Stockholm, hvor han personligt fik overrakt prisen af Prins Carl Philip af Sverige.

Fortsætter på næste side... MØD VÍRGILIO MARTÍNEZ

Han kindkysser med de siddende gæster (”Nej, bliv endelig siddende”) og synes at befinde sig godt i rollen som feteret stjernekok. Virgílio Martínez, 35, hilser imødekommende, mens han slentrer forbi bordene, iført tætsiddende hvid skjorte og sort forklæde, sorte skinnyjeans, grå ruskindsmokkasiner og lyserøde strømper.

Martínez ligner en slank ung dandy i al sin ubarberede skødesløshed. Hans bohemede look klæder stedet. Loungemusik siver ud af højtalerne på restaurant Central, der ligger i hjertet af Miraflores, et af Limas velhaverkvarterer og kun et stenkast fra Stillehavet. Rummet er holdt sobert i hvidt med vægge i granit, marmorfliser på gulvet, polstrede stole i gråt og hvid dug på mørke træborde.

Kvadratisk, praktisk, organisk. Et stort glasparti lader gæsterne kigge ind til køkkenet, hvor tyve ansatte knokler på at lave retter som ferskvandsrejer fra de lavere Andes-floder med røde risnudler (farvet med knuste frø fra ariampo-kaktus), spicy rocoto-chili og cushuro, som ligner alger til forveksling, men som dybest set er en bakterie, der vokser i over 3.600 meters højde – og som i øvrigt smager fantastisk. Eller den grillede, vanvittigt møre blæksprutte med grønne minilinser og en lækker olivenemulsion med lilla majs, der ligner en tegneserie, man kan spise.

Det er den slags retter, der har taget madanmeldere med storm, siden Central slog dørene op i 2008. I år listede Central sig så ind på Restaurant Magazines Top-50 over verdens bedste restauranter. Hvis det er sandt, at der sjældent går røg af en brand, uden der er ild, så står komfuret på Central i flammer. Vi har mødt manden bag hypen.

/link/9e4c3532489342b4925fe46698bbde2f.aspx" alt="" width="468" height="546" />
Hvorfor boomer det peruanske køkken netop nu?

”De fleste lande søger international anerkendelse på den ene eller anden måde, Peru har fundet ud af at få det gennem sit køkken. Vi har altid været økonomisk ude i tovene og tabt krige til vores nabolande. Selv fodbold, som er den store nationale lidenskab, har vi været elendige til. Nu har vi fundet ud af, at vi kan noget med mad. Men hvor vi før dyrkede det franske køkken, har vi nu fået øjnene op for vores eget. Noget tilsvarende sker mange steder i verden. I Danmark har I jeres New Nordic Cuisine. Men i virkeligheden er det en proces, som startede for 20 år siden. Der har været en tradition for, at chilenere, argentinere og colombianere kom til Lima for at spise godt. Vi har også været heldige at have tiltrukket indvandrere fra lande som Kina, Japan og Italien, der sammen med de indfødte kulturer har skabt et køkken, der spænder vidt.”

Kunne man ikke sige det samme om alle lande i Latinamerika?

”Jo, men i andre lande koncentrerede indvandrerne sig ikke i én by, som de gjorde i Lima. Den koncentration af indvandrere har blandt andet betydet, at man i mit barndomshjem hver søndag fik kinesisk mad: arroz chaufa (ris lynstegt med æg, grøntsager, kød og en soja-chili-ingefærsauce) er noget, de fleste af mine landsmænd anser for at være ærkeperuansk. Men det jo er noget vrøvl, det er en kinesisk ret. Men overbevisningen om dens ’peruanskhed’ siger noget om, at vi har været åbne for påvirkninger udefra og ladet andre kulturer påvirke vores køkken.”

Er Lima ved at blive et mekka for foodies?

”Der er meget fokus på restaurantscenen i Lima lige nu, og det er dejligt, men vi skal ikke glemme, at det er Machu Picchu (inkabyen i det centrale Peru), der giver os smør på brødet. Det er den attraktion, som de fleste udlændinge kommer for at opleve.”

Hvad kendetegner din måde at lave mad på?

”Min tilgang er eksperimenterende og teknologisk. Jeg hylder råvaren, det enkelte produkt på tallerkenen. Jeg går op i peruanske råvarer, men jeg er ikke dogmatisk. Jeg brugte fx i lang tid en spansk olivenolie, fordi jeg syntes, at den smagte helt vildt godt. Det måtte jeg høre en del for, men jeg byttede den ikke ud, før jeg fandt en lige så god lokal olivenolie.”

Hvor stor en betydning har Gastón Acurio haft for det nuværende boom?

”Acurio er en dygtig kok og en dygtig forretningsmand. Men selvom han har været den store drivkraft i senere år, så eksisterede det her før ham. Retter som ceviche, tiradito, lomo saltado og causa er klassikere på det peruanske menukort. Det er retter, som han hylder og genfortolker i sine restauranter, men som alle peruanere har fået ind med modermælken. Hvis jeg skulle dø i morgen, og du spurgte mig, hvilken ret der skulle være min sidste, så ville det ubetinget være en af de traditionelle retter.”

Okay, så spørger jeg dig: Hvilken ret ville du vælge som dit sidste måltid?

”Ají de gallina (kylling med gul chili og peanutsovs). Og jeg kan ikke engang li’ kylling, haha! Så dybt rodfæstet er de retter i den peruanske kultur.”
__________

SE OGSÅ: Grill a la Argentina
SE OGSÅ: 7 ølbarer i Bruxelles