Velkommen til det nye Euroman Premium – mere originalitet til dig

Jesper Uhrups klumme
Foto: Getty Images

Klumme: Kan man overhovedet drive en restaurant, hvis tjenerne ikke holder niveau?

Jesper Uhrup Jensen, chefredaktør på magasinet Gastro, er træt af uvidende tjenere på de danske restauranter.

Restaurationsbranchen mangler personale – det ved alle, der er i branchen eller har kendskab til branchen.

Enhver, der har kokke og restauratører som Facebook-venner kender de ofte nærmeste desperate opslag, hvor der søges efter hjælp – nogle gange blot akut, men oftest til permanent ansættelse.

Restaurationsbranchen er en branche i stadig vækst, om end knap så voldsom vækst som tidligere, men ikke desto mindre. En branche, hvor job må være til at plukke på træerne, men åbenbart er det ikke en så attraktiv branche.

Jeg kender ikke svaret, men jeg gætter på, at både løn og arbejdsvilkår spiller ind. Når jeg ser de tal, der fremkommer, når nogen på Facebook spørger om, hvad en kok skal have i løn, så forekommer det bestemt ikke særligt attraktivt for et fysisk anstrengende arbejde, som til og med kan tilbyde ubekvemme arbejdstider. Og jeg har de seneste år oplevet flere kokke på virkelig højt niveau sige farvel til restaurationsbranchen, typisk til fordel for et arbejde med ’normale’ 9-16-arbejdstider og en løn, der matcher. Blandt andet store advokatfirmaer og kursusejendomme med gavmilde budgetter og ønsker om at kunne diske op med en businesslunch til gæster udefra har trukket kokke til sig.

Personalemanglen er ikke bare et problem for branchen, det er i høj grad også et problem for gæsten. Man kan sagtens blive godt betjent af ikke uddannet personale, der findes rene naturtalenter, og så er der dem, der bare er fundamentalt serviceminded og imødekommende uden at have lært det på en skole. Og stedets karakter betyder også en del – jo mere afslappet og uprætentiøst stedet er, des mere overbærende vil man som gæst typisk også være. Men det bliver et problem, når det begynder at halte på steder, der har høje ambitioner og ditto høje priser.

Jeg spiste for nylig på et sådant sted, en gourmetrestaurant uden for København – faktisk langt fra hovedstaden og dermed et sted, der har endnu sværere ved at få personale. Og svært ved at holde på de folk, de har, over længere tid.

Betjeningen i restauranten blev varetaget af to unge fyre, elever antager jeg, og elever på et ret tidligt stadie i deres uddannelse gætter jeg på. Og det var en katastrofe, der på mange måder ødelagde min oplevelse den aften.

De var søde og høflige, men fuldstændig spejlblanke. De kunne intet svare på i forhold til maden, ”Det ved jeg ikke!” var det, jeg hørte mest den aften. Eksempelvis blev vinen bare trukket op og skænket, uden at ’tjeneren’ sikrede sig, at den var i orden. Ved mit nabobord sad et selskab, der havde lyst til at gå på opdagelse i den meget dyre ende af vinkortet, og de spurgte til årgange, marker mm. Svaret til dem var: ”Øh, det ved jeg ikke rigtig …” Meget ærligt, men utroligt utilfredsstillende svar for en gæst.

Og så måden, man bliver talt til. Jeg har absolut ikke noget ønske om at blive tiltalt med ’De’ eller et højtideligt ’hr.’, men det bliver så påtaget og overfladisk og barnagtigt, når ’De’ og ’du’ og ’hr.’ fletter sig ind og ud mellem hinanden.

”Vil du se dessertkortet, hr., eller vil du vente, til De har drukket vinen?”

Man kan sige, at maden og vinen hverken bliver værre eller bedre af, at betjeningen halter. Og så alligevel ikke. Et restaurantbesøg er en helhedsoplevelse, og betjeningen kan både trække maden op og ned. Francis Cardenau kender alle for hans glade grin og høje humør, men han har også et temperament, der kan koge fuldstændig over. Jeg ved fra hans kone, Henriette, at han engang på Le Sommelier har taget tallerkenen ud af hånden på en tjener og smadret den på kanten af affaldsspanden og smidt serveringen ud. Den dårlige tjener skulle ikke kaste hån på hans arbejde i køkkenet ved ikke at være perfekt ude på gulvet i restauranten.

Hvis man påstod, at så er servicen heller ikke vigtigere, så ville man indirekte sige, at det ikke betyder noget, når servicen rent faktisk er i top, men netop servicen er jo med til at gøre det til en kæmpeoplevelse at komme på Søllerød Kro, Kong Hans, Marchal … Det betyder rigtig meget at kunne mærke, at tjeneren ved, hvad man har på tallerkenen og kan svare for sig, og omvendt er det så fladt, når man mærker, at der bare er tale om tøvende papegøjesnak.

Jeg indrømmer, at det er hårdt trukket op, men man må spørge sig selv, om man overhovedet kan drive en restaurant, hvis man ikke har personale til at drive den på det niveau, man ønsker? Jeg synes det faktisk ikke. Ikke ret mange brancher kan slippe af sted med at lade deres kunder betjene af amatører. Der er eksempelvis som bekendt lægemangel, og det betyder, at mange kan have svært ved at få en fast læge. Det betyder ikke, at man i stedet bliver tilknyttet en medicinstuderende på 2. år.

Jeg hørte for nylig fra en hotelforpagter i provinsen, at de havde svært ved at skaffe personale, fordi det i området var svært at finde logi til kokke og tjenere. Hvis det er problemet, så må arbejdspladsen sgu da stille logi til rådighed, og det skulle da være muligt for et hotel!

Jeg tror, at restaurationsbranchen må indse, at de må skabe nogle løn- og arbejdsvilkår, der kan trække arbejdskraft til.

Jeg ser det alene fra gæstens synspunkt, og hvis man tager sig betalt for en vare, så må man også levere den vare og ikke en klodset og famlende lightudgave.

Jesper Uhrup Jensen, chefredaktør på Gastro

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Restauranter