Blandt kendere er Gammel Mønt 41 en legendarisk adresse i København. I 28 år var det gamle, fredede ildebrandshus fra 1734 synonym med ’Røde’ Claus Christensens massive dansk-franske velsmagskøkken med alt godt i enorme portioner. Sidste år kogte Christensen imidlertid den sidste hummerbisque i kælderen på Gammel Mønt og flyttede butikken til Salon i Bredgade.
Molteni-komfuret i kælderen lod han stå, og sidst i 2018 overtog nye kræfter køkkenet i det røde bindingsværkshus. Restaurantchef er Lars Spring, som skal regnes blandt byens mest garvede sommelierer. Restauranten hedder nu MA, og de lyse vægge har fået et frisk lag maling, men ellers har man modstået fristelsen til at skrue voldsomt på interiøret. Heldigvis for det. MA er sådan en restaurant, der indgyder tryghed fra første sekund. Ubehandlede plankegulve, PH-lamper, Wegners Y-stole at sidde i. En restaurant med smør og fløde i sovsen og svovl i bourgognen.
Lunken forret
Der kan plukkes fra a la carte-kortet, eller du kan tage tre eller fem retter til 545 eller 795 kroner.
Vi tager sidstnævnte, som indledes med salat. Det var noget sjovere, end det lyder: Bunden af et hjertesalathoved var skåret af, og skærefladen beklædt med en soufflefars med blåmuslinger, som efter gratinering med Havgus igen var blevet dækket af et lag af den flotteste baerii-caviar fra Gastro Unika. Herlighederne overhældtes ved bordet med en skummende sauce på muslingefond og Havgus, og det var en opfindsom og god servering, som dog ville have haft godt af noget mere varme. Soufflefarsen, som var stoppet ned i salatens sprækker, skiftede i temperatur fra varm til lun til halvkold, efterhånden som vi kom igennem.
Husk salt!
Hvide asparges går man sjældent galt i byen med. På tallerkenen lå to flotte eksemplarer fra Søren Wiuff, som var blevet dampet og garneret med hele friterede fjordrejer og drysset med let pikant piment d’espelette og hvid sesam. Råvarerne fejler intet her. Jeg kæmpede til gengæld med at forstå den tahinpasta, som man havde smurt aspargesene med. Hvis den skulle agere smøremiddel til retten, var den fejlcastet til rollen. Tahinen, som fremstilles af ristede sesamfrø, er bitter, og har en udtørrende effekt i munden. Det var ikke noget værdigt modspil til hovedrolleindehaveren aspargesene, som også kæmpede på scenen denne aften. Køkkenet havde helt glemt at salte dem, og uden salt kæmper selv Søren Wiuffs asparges forgæves.
Foie gras med format
Videre og ind i sikker havn med stegt foie gras. Her viste køkkenet for første gang format. Et flot stegt stykke med sprødt ydre, beklædt med et bordeauxrødt lagen af kirsebærlæder og nedenunder syltede kirsebær, brændt blomkål og en tæt madeirasauce med masser af peber. Lige i skabet.
Vi fik lov til at udskifte oksekødet på hovedretten med et stykke stegt havtaske, som var krydret med blandt andet yuzu og serveret med dampede grønne asparges og nye porrer og en fyldig svampeblanquette. Havtasken var saftig og upåklagelig, men aspargesen og porrerne var tæt på at være rå. Jeg er med på, at man ikke skal ødelægge foråret og sommerens gode råvarer med for megen tilberedning, men lidt skal der altså til!
God vin til slingrekurs
Vi sluttede med en dessert, som understregede den noget retningsløse kurs, vi var på denne aften. Små brud af en tør og tung sandkage med en broken gel på citrussmagende jernurt, ovenpå lå et cirkelformet låg af hvid chokolade, som ikke bidrog med megen smag, og ved bordet blev der revet ristede, piemontesiske hasselnødder ud over den noget tørre servering, som savnede en stor kugle vaniljeis og et kram.
På gulvet er den erfarne Lars Spring en meget behagelig vært, og han har sammensat et begrænset, men indbydende vinkort med vægten lagt klart på hjertebarnet Bourgogne og velkendte producenter fra den klassiske skole. Priserne er ikke urimelige. Til måltidet drak vi en herlig Savigny-lès-Beaune fra Nicolas Potels biodynamiske Domaine de Bellene, og den havde tilpas karakter og rigdom til at følge menuen til dørs. 665 kr. for den oplevelse var ikke for dyrt.
Jeg må indrømme, at jeg havde forventningerne skruet op til en oplevelse i nærheden af étstjernet niveau, men denne aften blev det aldrig stjerneklart over Gammel Mønt.
MA vil os det godt. Det er der ingen tvivl om. Adressens kvaliteter er indlysende. Der findes ikke mange restaurantlokaler i byen, der er mere charmerende end dette. Solid og klassisk kvalitet er i det hele taget et gennemgående tema her, både når vi taler interiør, vin og ikke mindst råvarer, hvor der ikke tages nogen smutveje. MA har i virkeligheden alt det, der skal til for at holde fast i det velbjærgede klientel af velvoksne godtfolk, som i Rødes æra frekventerede kælderen for at fylde bugen med bourgogne og bisque. Men det kræver mere skarphed og konsekvens i udførelsen end det, vi oplevede denne aften. Konkurrencen er som bekendt nådesløs i disse år, og når det ikke er lave priser, man slår sig op på, så skal der være noget andet at komme efter.
MA
Gammel Mønt 41
1117 København
restaurantma.dk
