Restaurant Aska
Foto: Charlie Bennet, Gentl and Hyers & Getty Images

Svensk kok har bjergtaget den gastronomiske scene i New York: "Tankerne bag det nye, nordiske køkken kan jo tilpasses til ethvert sted"

Fredrik Berselius blev katapulteret ind i kokkenes superliga, da hans restaurant Aska i New York for to år siden fik to michelinstjerner i ét hug. Vi mødte kokken under Copenhagen Cooking, da han præsenterede sit ’nordiske’ newyorkerkøkken på Aamanns 1921.

For to år siden oplevede Fredrik Berselius noget, som kun overgår de færreste kokke. Efter at have haft åbent i bare fire måneder fik hans restaurant Aska i New York to michelinstjerner i ét hug. Reaktionen var forventelig. Den lille restaurant med ni borde og en placering i en nedlagt fabriksbygning fra 1860 for enden af Williamsburg Bridge i Brooklyn gik ifølge Berselius fra at være ”ikke særlig travl til ekstremt travl”, mens stjernerne med et trylleslag gjorde kokken til den nye legemliggørelse af det nordiske køkken i New York.

"Jeg havde slet ikke tid til at reflektere over det. Vi gik fra 0-100 på et øjeblik, og det væltede ind med mails, telefonopkald og reservationer, så i lang tid handlede det bare om at hænge i og få gjort arbejdet færdigt. Jeg prøver ikke at tænke så meget over det", siger den 39-årige svensker, som stadig er ved at vænne sig til den store opmærksomhed omkring ham og hans lille restaurant.

Det er ikke desto mindre den, der har bragt ham til København, hvor vi møder ham på Adam Aamanns nye restaurant Aamanns 1921. Som en del af Copenhagen Cooking er Berselius fløjet ind for at give smagsprøver på sit køkken ved to middage, hvor hans forfinede nordiske køkken spiller op ad smørrebrødskongen og hans køkkenchefs, Max Surdu, fantasifulde fortolkninger af nationalspisen.

Aska - Portrait - Chef Fredrik Berselius B_W 1 (ph Marshall Kappel) (1).jpg

Den nordiske sang 

Selv om Fredrik Berselius kommer fra Stockholm, har Aska også et kraftigt dansk islæt; mange ved, at Claus Meyer er én af investorerne bag restauranten, men det er formentlig mindre kendt, at restaurantens souschef er danske Morten Mortensen, som i årevis har kørt kreativt parløb med Berselius i køkkenet.

Ved middagene i København præsenterer Berselius sin første kogebog, hvor han folder filosofien bag Aska ud i detaljer. Det er en nordisk sang, som de fleste herhjemme har lært udenad efterhånden. Den handler om tid og sted, om at lytte efter, hvad sæsonerne har at sige, og om at bruge løs af alle de ting, der findes i den natur, der omgiver os.

"Jeg er selv vokset op tæt på naturen, og særligt min bedstefar prægede mig med viden om, hvad man kan finde i den. Jeg elsker stadig at være ude i naturen. Det er vigtigt for mig. At gå rundt og dufte til svampene i en skov eller finde tang ved havet. For mig er Aska en måde at kigge tilbage på Skandinavien på. Jeg vil gerne kigge tilbage, dissekere udtrykkene og være lidt filosofisk omkring det. Madlavning er blevet min måde at indkapsle og fastholde mine minder på", siger Berselius, som kalder sin restaurant for en newyorkerrestaurant med nordiske rødder.

"Det giver ikke mening at kalde stilen ny nordisk længere", mener han.

Aska - Food - Birchwood Ice Cream _ Mushrooms (ph Ingrid Hofstra).jpg

New Yorks natur og råvarer

Slet ikke, når maden i virkeligheden ikke tager udgangspunkt i nordiske råvarer. Den tager udgangspunkt i lokale råvarer – i New Yorks råvareudbud og natur.

Natur lyder måske paradoksalt, når vi taler om en restaurant i en af verdens største byer, men det er slet ikke så mærkeligt, som man skulle tro. Med bare få timers kørsel nordpå til ’upstate New York’ er man i en anden verden. Området Catskill Mountains har bjerge, vandløb og enorme skove, hvor kokkene finder birkesaft, granskud og bark, men også masser af dyrket land og betroede leverandører.

Selv ejer Berselius et stykke land med frugttræer, bærbuske og forskellige afgrøder til restauranten. I Brooklyn råder de på moderne vis også over et jordlod på en urban farm ved bredden af East River, kun få minutters gang fra restauranten. Her dyrker de blandt andet deres eget bladgrønt og forskellige urter.

Aska - Exterior - Street (ph Ingrid Hofstra).jpg

Fra kunst til køkken

Berselius er en høj og slank skikkelse. Han har bølgende mørkt hår og markante træk i det drengede ansigt og et lille drag af melankoli i de store øjne, som får ham til at ligne en stor dreng. Han er klædt i en tynd sort pullover og de lange klaverfingre fuldender fornemmelsen af at sidde over for en musiker med Joy Division i blodet. Den kunstneriske type, kort sagt.

Når man taler med ham, fornemmer man et eftertænksomt gemyt. Sætningerne gøres ofte kun halvt færdige, inden han forlader dem og starter på en ny, som enten præciserer eller løber helt over i en anden grøft.

Det kommer ikke som nogen overraskelse, da han fortæller, at han oprindelig ville være grafisk designer eller arkitekt. I stedet blev han autodidakt kok. Også selv om det slet ikke var meningen. Han havde snust lidt til branchen i London via sin søster, som i dag driver michelinrestauranten The Kitchin i Edinburgh. Det var dog ikke en kokkekarriere, han ledte efter, da han flyttede til New York i 1999. Alligevel blev han suget ind i storbyens køkkener og endte med at få sin gang på Per Se, Corton og andre af byens gastronomiske flagskibe.

"Jeg endte med at finde mit mål her i livet. Jeg kan huske, at jeg stod i køkkenet en dag og tænkte ’jeg kan egentlig godt lide det her. Det er det, jeg skal’. Senere ringede jeg til min mor og fortalte, at jeg endelig havde fundet ud af, hvad jeg skulle med mit liv. Og da jeg først sagde det højt for mig selv, ændrede det hele min tilgang til faget. Jeg blev besat af at lære og udvikle mig."

Aska - Food - Caviar and Pommes Souffle (ph Charie Bennet).jpg

Mix af Geist og Geranium

Drømmen om at få sin egen restaurant, hvor hans nordiske ophav kunne komme til udtryk, tog langsomt form i de følgende år. I 2012 åbnede han Aska og nåede faktisk også at få en stjerne efter et år, inden han lukkede den igen 2014 for at finde en ny og bedre lokation.

Det blev en længere proces end ventet, og først to år senere kunne han åbne op for restauranten i Williamsburg. En eftertragtet del af Brooklyn, hvor de nedslidte fabriksbygninger i dag er hjemsted for unge entreprenører, kaffebarer og tjekkede restauranter. Malingen i den kulsorte og minimalistisk designede restaurant var kun lige tørret, da michelinstjernerne regnede ned over den nye udgave af restauranten, hvor Berselius havde introduceret newyorkerne for sin syltede og fermenterede verden og ’nordiske’ råvarer som rensdyrlav, birkesaft, granskud og kålrabi med vægten lagt på det sarte og delikate.

Hos Berselius præsenterer de sig i stramt visuelt koreograferede serveringer i en stil, som er både grafisk, men også pyntet. Hvis du forestiller dig en blanding af Geist og Geranium, kan det måske give dig en idé om den visuelle stil.

Aska - Interior - Dining Room (ph Charlie Bennet).jpg

Den chokerende opmærksomhed

Selv om kokken et par år forinden havde oplevet at få én stjerne, var den opmærksomhed og det rampelys, de to stjerner med det samme kastede på ham, en uvant størrelse. Især når man som Berselius beskriver sig selv som en person, der særligt i de yngre år var ’super-introvert’ og helt tilfreds med at tilbringe meget tid med sig selv.

"Jeg har bestemt ikke noget behov for at være festens midtpunkt. En af de ting, jeg elsker ved New York er, at ingen aner, hvem du er. Du kan forsvinde i mængden. Så da der en dag var én, der prikkede mig på skulderen i metroen og spurgte, om jeg ikke var ham kokken fra Aska, var det en temmelig chokerende oplevelse. Smigrende, bestemt, men mest chokerende. Jeg er meget ydmyg omkring den opmærksomhed, vi får lige nu", siger Fredrik Berselius.

Aska - Food - Squid Tart (ph Charlie Bennet).jpg

Lokalt overalt

Men hvad kan man som kok gøre med den opmærksomhed og med tankerne bag det nordiske køkken i en by som New York, hvor madscenen hele tiden er i bevægelse? Gider amerikanerne i det hele taget at lytte til budskabet, spørger jeg Berselius.

Berselius mener, at amerikanerne og verden stadig kun har set begyndelsen.

"Tankerne bag det nye nordiske køkken kan jo tilpasses ethvert sted. Den tankegang er oppe i tiden globalt, og det bliver også en del af løsningen i fremtiden. Jeg er ikke i tvivl om, at den tilgang til mad er kommet for at blive. Da jeg for 10 år siden sagde til folk, at jeg ville åbne en skandinavisk restaurant, kiggede de bare undrende og spurgte ’hvad vil det sige?’ Sådan er det ikke længere. Den lokale tankegang har allerede været med til at ændre lidt på, hvordan folk spiser herovre. Måske ikke inde i landet endnu, men helt sikkert i en by som New York. Uden tvivl."

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Interview og Gastronomi