Juleand: Her er den perfekte opskrift

Sådan laver du den perfekte juleand, så ingen bliver skuffet.

Når anden bliver sønder- og tørstegt lillejuleaften for så at blive parteret og genoplunet i en bradepande af sovs juleaften, er der ikke noget at sige til, at folk ikke gider spise and resten af året.

Vi laver and én gang om året, og halvdelen bliver altid skuffede. Det er ikke nødvendigvis, fordi de ikke kan lave mad, men fordi de køber møgænder. Sådan behøver det ikke at være.

Nogle få regler


1.

Køb anden frisk og ikke frossen. Og aldrig forstegt, det smager hæsligt og bliver aldrig sprødt. Det bedste er at købe en dansk øko-and.

2.

Anden må ikke være for ung. De fleste ænder, der viser bryster i køledisken, var bare seks uger gamle, da de blev slagtet. De har lår, men ingen bryster. Ænder skal også have bryster, før de er appetitlige, og det får de først i otteugersalderen. De bedste danske ænder er slagtet enten i otteugersalderen, og så vejer de omtrent 3 kg, når de ligger i køledisken, eller i 13-14-ugersalderen, og så vejer de ca. 3,5 kg.

3.

Helt generelt er det svært at få saftige bryster og møre lår, og derfor deler mange professionelle de to udskæringer op. Så steger man brysterne rosa og langtidssteger lårene møre.

Sådan gør du


En and på 2,5 kg giver and til 4 personer. Der findes flere måder at gøre det på. Nogle steger den hurtigt, næsten som med kylling, og andre bruner dyret af og lader det stå i en halv dag ved 110 grader.

Det er sådan, man får det meget trevlede kød, som familiens pensionister elsker at smovse i. Men du behøver ikke at hige og søge i gamle bøger.

Du skal stege din and 35 minutter pr. 500 gram ved 160 grader – og undgå varmluftsovnen, der udtørrer fuglen. Har du en stor fugl, kan du beskytte den med lidt stanniol i noget af stegetiden.

■ Fat anden, fyld den med æbler og svesker. Det gør du ikke, fordi du nødvendigvis skal spise æbleskiverne og sveskerne, men for at holde på fugtigheden inde i dyret. Bind lårene sammen med lidt køkkensnor. Læg den på en bradepande med kråsen og vingerne, som du lige kan skære af, og hæld noget vand i bunden, så har du sky til saucen. Husk at gnide dyret med salt, ellers bliver skindet ikke sprødt.

■ Når dyret er færdigt, tager du det ud og lader det trække i et kvarter, men læg det med brystet nedad, så saften løber ud i brysterne.  Sværere er det ikke. Fedtet fra skyen trækker du af og steger dine nydeligt pillede aspargeskartofler i. Du må aldrig kassere andefedt. Frys det ned, og brug det til at stege i. Kartoflerne kan du brune (hvis du insisterer), mens fuglen trækker. Og her kan du også lave skysauce: Reducér et glas rødvin i en kasserolle, og hæld skyen fra fuglen over. Skru ned, så det ikke koger mere, og pisk tre til fire skefulde koldt smør i, og smag til med salt og peber.

■ Rødkål er desværre en dansk tradition, der ødelægger ethvert godt glas vin. Du kan i stedet tage lidt gelé eller syltetøj til fuglen. Vil du absolut lave rødkål, så snit kålen fint, og giv den et hurtigt opkog i ribssaft med et glas cognac, og servér, mens der stadig er bid i kålen. Husk lidt salt.

 

Hvilke andetyper er der?

 
Ænder smager forskelligt alt efter race. De hvide pekingænder (nr. 1 fra venstre) er der blevet avlet på for at lave bedre smag i 4.000 år. De hidsige og ikke særlig sociale berberiænder, der er normale omkring Middelhavet, smager også fremragende, men i Danmark er man gået væk fra at producere dem, fordi de ikke er særlig søde ved hinanden.

Moskusænder er også gode, og du skal ikke lade dig skræmme af, at de er mere ujævne i farven. Så er der alle de vilde ænder – knarand, skeand, gråand (nr. 2, 3 og 4), og hvad ved jeg – dem skal du glemme til julen, det er magert vildt, der egner sig til alt muligt andet. Velbekomme. 

LÆS OGSÅ: Jul: Se flere opskrifter på juleand 

LÆS OGSÅ Top 20: Københavns bedste værtshuse

FACEBOOK Bliv ven med Euroman

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Vin, Jul og Opskrifter