Højtiderne, hvor der skal andesteg på bordet, er over os. Og om det så er til mortens- eller juleaften, er en ting helt sikkert: Tørre ænder er der ingen, der gider spise.
At andestegen bliver tør er dog ikke nødvendigvis, fordi kokken ikke kan lave mad. Vejen til en saftig and begynder nemlig allerede ved køledisken.
Nogle få regler
1.
Køb anden frisk og ikke frossen. Og aldrig forstegt, det smager hæsligt og bliver aldrig sprødt. Det bedste er at købe en dansk øko-and.
2.
Anden må ikke være for ung. De fleste ænder, der viser bryster i køledisken, var bare seks uger gamle, da de blev slagtet. De har lår, men ingen bryster. Ænder skal også have bryster, før de er appetitlige, og det får de først i otteugersalderen. De bedste danske ænder er slagtet enten i otteugersalderen, og så vejer de omtrent 3 kg, når de ligger i køledisken, eller i 13-14-ugersalderen, og så vejer de ca. 3,5 kg.
3.
Helt generelt er det svært at få saftige bryster og møre lår, og derfor deler mange professionelle de to udskæringer op. Så steger man brysterne rosa og langtidssteger lårene møre.
Sådan gør du
En and på 2,5 kg giver and til 4 personer. Der findes flere måder at gøre det på. Nogle steger den hurtigt, næsten som med kylling, og andre bruner dyret af og lader det stå i en halv dag ved 110 grader.
Det er sådan, man får det meget trevlede kød, som familiens pensionister elsker at smovse i. Men du behøver ikke at hige og søge i gamle bøger.
Du skal stege din and 35 minutter pr. 500 gram ved 160 grader – og undgå varmluftsovnen, der udtørrer fuglen. Har du en stor fugl, kan du beskytte den med lidt stanniol i noget af stegetiden.
■ Fat anden, fyld den med æbler og svesker. Det gør du ikke, fordi du nødvendigvis skal spise æbleskiverne og sveskerne, men for at holde på fugtigheden inde i dyret. Bind lårene sammen med lidt køkkensnor. Læg den på en bradepande med kråsen og vingerne, som du lige kan skære af, og hæld noget vand i bunden, så har du sky til saucen. Husk at gnide dyret med salt, ellers bliver skindet ikke sprødt.
■ Når dyret er færdigt, tager du det ud og lader det trække i et kvarter, men læg det med brystet nedad, så saften løber ud i brysterne. Sværere er det ikke. Fedtet fra skyen trækker du af og steger dine nydeligt pillede aspargeskartofler i. Du må aldrig kassere andefedt. Frys det ned, og brug det til at stege i. Kartoflerne kan du brune (hvis du insisterer), mens fuglen trækker. Og her kan du også lave skysauce: Reducér et glas rødvin i en kasserolle, og hæld skyen fra fuglen over. Skru ned, så det ikke koger mere, og pisk tre til fire skefulde koldt smør i, og smag til med salt og peber.
■ Rødkål er desværre en dansk tradition, der ødelægger ethvert godt glas vin. Du kan i stedet tage lidt gelé eller syltetøj til fuglen. Vil du absolut lave rødkål, så snit kålen fint, og giv den et hurtigt opkog i ribssaft med et glas cognac, og servér, mens der stadig er bid i kålen. Husk lidt salt.
Hvilke andetyper er der?
Ænder smager forskelligt alt efter race. De hvide pekingænder (nr. 1 fra venstre) er der blevet avlet på for at lave bedre smag i 4.000 år. De hidsige og ikke særlig sociale berberiænder, der er normale omkring Middelhavet, smager også fremragende, men i Danmark er man gået væk fra at producere dem, fordi de ikke er særlig søde ved hinanden.
Moskusænder er også gode, og du skal ikke lade dig skræmme af, at de er mere ujævne i farven. Så er der alle de vilde ænder – knarand, skeand, gråand (nr. 2, 3 og 4), og hvad ved jeg – dem skal du glemme til julen, det er magert vildt, der egner sig til alt muligt andet. Velbekomme.
