1 Kend din smag
Der er mange teorier og tilgange til det at sammensætte vin og mad - men som hovedregel handler det altid om at finde en vin som i smag, tyngde og syrebalance matcher retten. Vinen må ikke overdøve maden - men heller ikke forsvinde!
Der er 5 smage som går igen i al vin og mad. Hvis du kender dem er du allerede godt på vej til at forstå hvordan de påvirker og komplimenterer hinanden. Det handler om at identificere de smage som dominerer retten og så finde vin, som har de samme nuancer og egenskaber.
De 5 grundsmage er:
Surt Sødt Salt Bittert Umami
2. ‘Ja’ til tvangsægteskab
At lade smagene “gifte sig” er et meget udbredt begreb når det kommer til at kombinere mad og vin. Det betyder, helt enkelt, at smagene skal passe sammen. I udgangspunktet kan man sige at “lige børn leger bedst”, det betyder at lette retter også kalder på lette vine, mens tung of krydret mad også skal have en tilsvarende vin med masser af saft og kraft. Vin kan ligeledes bruges til at korrigere smagen i en ret. Således at hvis en ret har meget syre, så vil vinen naturligt virke mere rund og blød - og hvis en vin er meget sød vil det korrigere madens sødme og få den til at virke mere frisk. Som i ethvert ægteskab handler det altså om at indgå kompromiser - i dette tilfælde for at få den fineste balance mellem mad og vin.
3. Rødt til rødt
En klassisk kombination som er svær at komme udenom er: Rødvin & kød. Rødvine med kraftige tanniner passer godt til de proteiner som dominerer i mørkt kød, vælg derfor fx en Cabernet Sauvignon eller andet kraftfuld vin til din grillede steak. Tænk også gerne ud over rettens hovedelement. Serverer du din bøf med hjemmerørt bearnaise med citron og estragon - og en grøn salat med vinaigrette - så er retten pludselig mere syrlig og det skal afspejles i vinen. En god steak kommer ofte med en solid fedtkant eller marmorering, hvilket godt kan tåle en tannin- og syreholdig vin, som eksempelvis Barolo.
Hvis du bevæger dig i de mindre potente kødretter, som eksempelvis en rørt tatar - så nyd den med et glas let og saftig Beaujolais eller Pinot Noir- En ret som tatar, har tendens til at blive lidt fersk i udtrykket, og vil derfor gerne følges på vej af vin med rigelige mængder animalske undertoner - vær ikke bange for vin med en snert af kostald.
4. Der er forskel på fisk
At der skal hvidvin til fisk vil langt de fleste mene, men der er stor forskel på fisk - og på hvordan de tilberedes. Til de lyse fisk som torsk og rødspætte vil det passe godt med saftig og let vin som eksempelvis Chablis. Chablis laves på Chardonnay og får sjældent fadlagring - på den måde bevarer vinen et frisk og meget let udtryk som vil passe flot til strukturen i de lyse fisk. Hvis den hvide fisk får følgeskab af grøntsager som ærter eller asparges - så gå med Grüner Veltliner hvor citrus, urter og moden grøn frugt dominerer smagen. - Champagne er naturligvis også altid en mulighed!
Fede og kødfyldte fisketyper som tun, laks og makrel kan sagtens tåle andet end let hvidvin eller champagne. Her skal du have fat i fadlagrede hvidvine, fyldige roséer eller frugtige rødvine. Et stykke grillet laks næsten skriger på hvid Bourgogne eller Chardonnay fra USA, som med fylde og dybde spiller fint op til den fede fisk. Hvis din fiskeret indeholder mange umami-elementer som svampe, der går meget fint til hvid hvid - så vil et godt glas Pinot Noir heller ikke være et dårligt bud.
5. Sommelierens hemmelige værktøj
Baseret på data som smag, styrke og intensitet har Winefamly udviklet et værktøj der - som en virtuel vinhandler - kan anbefale vin til mad. Du vælger de råvarer som indgår i retten, samt hvordan de skal tilberedes også bliver du præsenteret for den vin som passer bedst til retten. Der er ubetinget den hurtigste, letteste og billigste vej til bedre vin i glasset.
Prøv selv her: https://foodnwine.winefamly.com/
