Faglig opblomstring blandt kantinekokke
Foto: Marie Hald Mark Vinther har været kok på Hvidøre, Novo Nordisks konferencecenter i to år. Stedet er kendt for at tiltrække nogle af de bedste kokke i branchen: Man ved, at kollegerne i køkkenet har deres kvalifikationer i orden. De kommer fra de gode steder," siger Mark Vinther, der har en fortid som souschef på Geist.

Faglig opblomstring blandt kantinekokke

Slut med skibskokke og kogekoner: Kantinekokkene kommer i dag fra Geranium, Kadeau og Geist

Kantinekøkkenerne er ikke længere endestation for afdankede kokke.

Mark Vinther overrisler en bageplade fuld af torskefileter med den smule saft, de har givet fra sig under den nænsomme tilberedning. Det er ved at være tid til at servere dagens frokost for gæsterne på Novo Nordisks konferencecenter Hvidøre i Klampenborg, og torsken glinser smukt.

Bag Mark Vinther er en kollega i gang med at anrette en salat på blæksprutte, zucchini og glaskål. En tredje kollega dækker et skærebræt med modne oste til med et viskestykke, inden han bærer det fra køkkenet op i frokoststuen. Ved komfuret hviler seks svulmende côte de boeuf’er og venter på at blive trancheret, mens den tilhørende rødvinssauce koger ind.

”Vi har en flad struktur her, der er ikke nogen køkkenchef. De, der er på arbejde, bestemmer, hvad for noget mad, vi laver. På en restaurant følger du altid køkkenchefens stil. Her udveksler vi alle sammen erfaringer og låner teknikker af hinanden. Nogle er meget franske i deres tilgang. Andre er meget nordiske. Nogle meget innovative. På en måde har jeg lært min egen køkkenstil bedre at kende, siden jeg kom herud,” siger Mark Vinther, der har været ansat på Hvidøre i to år.

Han søgte jobbet uopfordret – og var så heldig at få det.

”I Københavns restaurationsbranche kan man næsten altid få et nyt job, men der går typisk fem-seks år imellem, at der er en ledig stilling her. Stedet har et vist ry. Jeg var sikker på, at jeg ikke ville gå i stå her.”

Kollegerne har tidligere arbejdet steder som Geranium, D’Angleterre, Kong Hans og Søllerød Kro, og Mark Vinther har selv blandt andet arbejdet fire år på Bo Bechs Geist, hvor han var souschef, inden han sagde op, da han fik sit andet barn.

”Jeg elskede jobbet, og det var selvfølgelig en hård beslutning at forlade det, men det var samtidig et let valg. Jeg kunne ikke være der for min familie og fortsætte med de lange arbejdsdage, nogle gange tretten timer eller længere.”

Mark Vinther mener, at det er meget svært at leve som køkkenchef på højeste niveau og se sin familie samtidig. Mens nogle topkokke kun får kombinationen til at lykkes takket være meget tålmodige familier, er der også dem, der decideret vælger børn fra. Den pris havde han ikke lyst til at betale, og Mark Vinther er en af stadig flere kokke med flotte CV’er og potentiale til mere, der i en relativt ung alder, 32 for hans vedkommende, forlader restaurationsbranchen til fordel for en kantine.

Ostebord og dessert til Hvidøres gæster.

Det ved Rune Serigstad, der er driftsdirektør for Kokkenes Køkken, et firma, der hver dag laver personalemad til mere end 10.000 mennesker rundt omkring i kantinerne på de danske arbejdspladser:

"Udviklingen for det kulinarisk faglige niveau i kantinerne har været meget markant de senere år. For 10-15 år siden var det ofte ufaglærte kogekoner, smørrebrødsjomfruer og gamle skibskokke, der stod i kantinekøkkenerne, og derfor også dem, som vi fik ansøgninger fra. Hvor det ved årtusindskiftet måske kun var 20 procent af ansøgningerne, der kom fra faglærte kokke, så er det i dag nærmere 80 procent af vores ansøgere, som har en kokkebaggrund,” fortæller han.

En af de kantiner, han driver, ligger på Prags Boulevard på Amager i København, hvor Kokkenes Køkken dagligt bespiser omtrent 200 mennesker, cirka 30 af dem fra smykkefirmaet Dyrberg Kerns hovedkontor, resten fra Nordeas IT-afdeling. Køkkenchefen, Thomas Hansen, sørger for, at der altid er variation i, hvad de tilbyder dem til frokost.

”Folk brokker sig, hvis vi serverer det samme to gange på en måned. De er forvænte. Og kvalitetsbevidste,” siger Thomas Hansen, der hver dag serverer tre-fire forskellige salater, fire slags pålæg – rullepølsen laver kokkene selv – en vegetarisk ret og en varm hovedret. Den sidstnævnte bliver anrettet på tallerkener foran gæsterne og komponeret i forhold til, om gæsterne har en allergi eller ønsker at undgå mælkeprodukter eller andre fødevarer.

”Det er vigtigt for mig som kok, at de mennesker, jeg laver mad til, får lov at komme med ønsker til, hvad de får at spise. Vi har selvfølgelig ikke så mange penge til råvarerne som på Kong Hans, men det sker også, at vi laver Tournedos Rossini (oksemørbrad med foie gras, red.), trøffelsauce og den slags lækre ting. Så længe økonomien hænger sammen, kan vi selv bestemme, hvad vi vil lave,” siger Thomas Hansen.

Han er selv udlært kok fra netop Kong Hans og har i sin tid været med til at starte den nu lukkede Michelin-restaurant Herman op. Han er også uddannet tjener, og kom for fem måneder siden til Kokkenes Køkken fra en stilling som restaurantchef på restauranten Mes. Nu arbejder han de samme 37,5 timer som de fleste af os andre, men før gik hans arbejdsuge fra 40 og op til 60 eller 70 timer.

”Mes var nyåbnet, og jeg ville gerne give den gas. Men det blev svært at forsvare det i det lange løb. Der er så mange skilsmisser i vores fag, at det halve kan være nok, fordi man ikke ser hinanden og arbejder skævt i forhold til hinanden. Jeg skiftede for at kunne forene arbejde og familieliv,” siger Thomas Hansen, der overvejer at få et barn med sin kone og har sin søn fra et tidligere forhold hver anden weekend.

”Tidligere blev man anset for lidt falleret, hvis man gik over i en kantine,” siger Thomas Hansen, der mener, at det har ændret sig, I dag kender han mange, der har arbejdet på Michelin-niveau, men som har droppet det til fordel for en mere normal arbejdsuge.

Selv er han forbløffet over, hvor meget tid, han egentlig har fået, og i år skal den blandt andet bruges på at deltage i DM for tjenere. Det er ikke første gang, han deltager i en tjenerkonkurrence. Men i år har han langt bedre tid til at læse op på sit fag.

”Nu har jeg pludselig tid til både at være sammen med min familie og til at studere,” siger Thomas Hansen:

”Det er ens eget ansvar ikke at stagnere i livet.”

Butternut squashen har fået en time i ovnen ved 250 grader, inden den bliver halveret.

På Hvidøre føler Mark Vinther heller ikke, at han er gået fagligt i stå, selv om han efter at være kommet fra et restaurantkøkkens endeløse vagter lige skulle vænne sig til fornemmelsen af, at arbejdsdagen sluttede, nærmest lige når den var kommet i gang.

Ud over sammensætningen og eksekveringen af dagens menu laver Hvidøre-kokkene deres egen honning og deres egen eddike, de har en boks til modning af kød, der tillader dem at bestille hele dyr hjem fra landmanden. Desuden indgår det i deres arbejdsopgaver at indkøbe og sætte vin til maden, to af kokkene er endda også sommelierer, og en tredje er ved at blive det.

Hvor efteruddannelse og den slags er fremmedord i restaurationsbranchen, hvor folk typisk rejser videre, når de føler, at de har lært det, der var at lære, på en restaurant, arbejder Novo Nordisk systematisk med medarbejdernes kompetenceudvikling, og Mark Vinther læser for tiden ekstra op på de seneste udviklinger inden for ernæring og kostplaner.

”Jeg vidste, jeg ikke ville gå i står herude,” siger Mark Vinther, der også glæder sig over, at han ikke som i sit tidligere job skal bruge en hel dag oven på en travl arbejdsuge på at ligge og restituere, inden han er nogenlunde i form til at nyde sin fritid:

”Nu er det utroligt, hvad jeg kan nå i en weekend. Jobbet slider mig ikke længere op på samme måde.”

Alligevel kan han godt engang imellem savne suset fra en alacarte-restaurant, der indfinder sig en aften, når man ved, at man har 200 gæster i reservationsbogen, 30 retter på kortet og ingen anelse om, hvad de har tænkt sig at bestille:

”Men du ved at lige om lidt, så rammer det dig.”

Hvidøre er et lille slot beliggende på Strandvejen og tidligere beboet af blandt andet enkekejserinde Dagmar. I baggrunden anes kokkenes anretterkøkken.

Én, der prøvede at skifte til kantinesektoren, men savnede den følelse for meget, er Theis Brydegaard.

Brydegaard har blandt andet været i Kadeau-koncernen i sammenlagt otte år, blandt andet som køkkenchef på Kadeau Bornholm. Da han fik sin første søn i 2012, skiftede han til en stilling på Hvidøre. Men efter mindre end et år vendte han tilbage til Kadeau-koncernen og aftenvagterne.

”Jeg har ikke noget negativt at sige om Hvidøre eller kantinelivet som sådan. Jeg var bare ikke helt færdig med det buzz, der er i restaurationsbranchen. Med at have travlt og have en deadline samme aften. Jeg havde brug for en tur mere i manegen,” siger Theis Brydegaard, der ikke helt vidste, hvordan han skulle håndtere den konventionelle arbejdsuge, som kantinebranchen gav ham.

”Jeg havde altid forestillet mig, at jeg skulle bruge min fritid til at gøre alle de ting, jeg ellers ikke havde tid til. Det skete bare aldrig rigtig.”

Desuden savnede han rampelyset.

”Pludselig var der ikke anerkendelsen fra kollegerne, gæsterne og anmelderne. Når man trækker stikket fra restaurationsbranchen, så trækker man virkelig stikket,” siger Theis Brydegaard, der i dag har to sønner, en på 6 og en på 2, og gradvist er kommet over i en stilling i Kadeau-koncernen, hvor han bruger sin tid på at udvikle nye koncepter og åbne filialer i højere grad end at stå i køkkenet under service. Det kombinerer suset fra nye satsninger med mere børnevenlige arbejdstider, dog ikke helt normale. Men det passer ham faktisk godt sådan.

”Vi ser det positive i det. Jeg kan aflevere børnene sent hver morgen. Og af og til har jeg en fridag på en hverdag, hvor vi kan lave noget hyggeligt.”

Mark Vinther er heller ikke sikker på, at han skal tilbringe resten af sin karriere i køkkenet på Hvidøre. Han tror ikke, at han kommer tilbage til alacarte-servering. Men han kunne godt se sig som selvstændig. Han er i hvert fald ikke nået til sine drømmes endestation:

”Der er så meget, man kunne lave: Kokkeskole, vinsmagninger, eventkøkken, produktudvikling, konsulentvirksomhed for restauratører.”

LÆS OGSÅ: Sådan arbejder en vindetektiv

LÆS OGSÅ: Hotelejer forbyder bloggere adgang

LÆS OGSÅ: Derfor er sake den næste drikke-tendens du skal kende

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Restauranter