The Market i København

Restauranter i København: The Market

Kongstads madanmeldelse: Asiatiske 'The Market' er københavnsmestre i friture-stegning

The Market er en stor restaurant med international klasse.

Lad mig tage udgangspunkt i spisepindene. Market Bars er tungere, pænere og ligger ordentligt i hånden, fordi de er lavet af ordentligt træ.

I bogstaveligste forstand en håndgribelig måde at distancere sig fra konkurrenterne. Her laves også asiatisk mad, men lækrere.

Jeg havde hørt om det nye sted i indre København og vidste, at det var ejet af de samme som driver Victor samt det meste af solsiden på Kongens Nytorv, at det lå i stylistzonen og serverede asiatisk mad, men, og det er et kolossalt stort men, jeg var uforberedt på det scenarie, som ventede.

Jeg har tidligere udbredt mig om, hvordan København i disse tider, minder om London for tyve år siden, da eksempelvis Terence Conran ikke kunne få stederne store nok.

Jeg har også skrevet om den ny optimisme, og det tilsyneladende umættelige marked for nye spisesteder. Man skal virkelig uppe sit game, hvis man vil gøre indtryk i dag og blive talk of the town hos det stadig voksende segment af udespisende.

Ja, jeg undrer mig tit over, hvem alle de mennesker er, som sidder der aften efter aften, når jeg cykler gennem byen, og enfoldigt forestiller jeg mig, at det må være et triumvirat bestående af alle dem fra marketingafdelingen og deres venner fra ejendomsmæglermiljøet (beliggenhed, beliggenhed, beliggenhed, den moderne udgave af Nordbrandts Novemberdigt, ja, jeg ved godt, jeg har sagt det før).

Samt almindelige weekendmisbrugere med velordnede frisurer og selvfølgelig, og ikke mindst, ham jyden med alle de gode idéer, som sælger det hele så billigt, at man tror han har glemt et nul i prisen.

Jeg ser i hvert fald ikke nogen af de spinatfugle, fidusmalere og flade, pengefixerede kunstnere, som jeg plejer at hænge ud med.

Skidt nu også med dem, jeg ville egentlig frem til at rose Torben Olsen og hans homies fra den monetære del af restaurationslivet for at insistere på at tænke stort, og her nægter jeg at gå ind i, om det muligvis er en forretningsmodel.

Det er, hvordan man end vender og drejer det, ham og alle de andre ambitiøse restauratører, som bygger byens nye rum disse år.

Geist roste jeg for et par uger siden, efter min mening den smukkeste restaurant i byen, og nu dette: Market Bar, en asiatisk restaurant, som kan måle sig med de flotteste i Europa. Jeg trådte indefor:

En reol med asiatiske planter som velkomst og dernæst den sindssygt luksuriøse bar.

Disken er illumineret nedefra, og den slags bar bling-bling er jeg til fals for. Der er store spejle over barområdet og en fire meter høj installation af lækkert belyste flasker. Nu var det ved frokosttide og ganske fredsommeligt, men jeg havde ikke svært ved at indlæse mig selv på en hæsblæsende aften.

Rummet er gigantisk, overalt hænger fine sorte cylinderformede pendlere ned over bordene, som alle er i lyst træ. Stolene er sorte og med fine lædersæder, som soafaerne langs væggen.

Ellers er det store oprindelige stensøjler, en høj allumineret væg med tredive sorte armaturer, koksgrå klinker i sirligt anlagt mønster, det store åbne køkken i fuldt flow. En moderne storbyrestaurant, som kan bide spids med storebrødrene derude, og hvor er det godt, at København er blevet en by, som har et publikum og et potentiale til steder af dét format.

Det var utænkeligt for bare ti år siden.

Festen er allerede rykket ind i weekenden, fik jeg ud af den søde og meget professionelle tjenerstab, det er ganske rigtigt blevet, hvad man kan betegne som et in-sted, men lige da, en stille onsdag, var det bestemt medgørligt, hvilket fører til en helt plausibel og ganske generel konklusion og medfølgende information:
 
Hvis man vil have ordentlig mad er det en god idé at gå ind på restauranterne, når det ikke bimler og bamler i køkkenet, for det siger sig selv, at køkkenpersonalet bedre kan gøre sig umage, når de ikke bliver råbt og skreget ind i hovedet.

Der kan være en verden til forskel på at spise ude i belastede og ikke-belastede tidsrum. Weekends er selvsagt risikozone.



Kortet på Market Bar indeholder en quick menu, og jeg så ingen grund til at gå udenom den, for det lignede en nogenlunde repræsentativ gennemgang til 245 kroner. Hvor mange var vi til stede? Omkring tyve, og majoriteten befandt sig i midten og lignede et møde centreret om en lokal semi-high end tøjbutik. Hørte jeg dem sige Westbourne Grove? Jeg hørte dem i alle fald at sige Barcelona lige efter.

Og så er jeg tilbage, hvor jeg har været før, for et er at de store, nye steder fungerer om aftenen, noget andet, at de ikke gør til frokost, og her må vi nok tage de fedtede danske frokostpauser in mente. Der er ikke en forretningsmodel, hvis man kun har en halv times pause. En halv time, Herre Jemini.

Jeg valgte at supplere min menu med crabrolls, fordi de lød så tillokkende, og det viste sig at være en overmåde god idé. Fire smukke ruller af en dej, som var både let, sprød og forjættende sticky, og med fyld af krabbe og torsk, som, så vidt jeg kunne smage mig frem til, var beriget med galangal og… var det limeblade, i alle fald til den thailandske side. Meget fornemme ruller, og det siger jeg med en vis ballast efter i årtier at have spist mig gennem olietunge won-tons og gyozas.



Krabberullerne på Market Bar var raffinerede, fordi dejen var fnuglet og ikke, som det oftest er tilfældet, forstyrrede og forplumrede indholdet bag et panser af friture.

Rullerne på Market Bar iscenesatte indholdet, som alle kopisterne af Jørgen Leth ville have formuleret det, og alene det gjorde en væsentlig forskel.

De fornemme ruller blev akkompagneret af en chilimayo med fart over feltet, og sådan skal en chilidressing være, nu chili indgår i navnet. Helt igennem fremragende lille ret.

Inside-out ruller fik jeg, og det indeni risene var tamachi - en grå fætter til tun - avocado og agurk, og den kombination vælter jo ikke verdensgastronomien, men alligevel var det i al sin enkelthed nogle af de bedre ruller, jeg har fået. Perfekt temperatur, hverken for kolde eller varme, faste bløde ris, pivfrisk fisk.

Min isthe er jeg også nødt til at kommentere. Det er ved Gud ikke noget, jeg normalt drikker, men da jeg hørte, at de havde lavet en på grøn the, lod jeg mig lokke, og det er jeg glad for. Meget læskende, snert af bitterhed, behersket sødme og syre. En spidskandidat til næste sommer, vil jeg mene, og det kan vel ikke være rocket science at lave den. En god idé, simpelthen.

Min sashimi var en gravad laks med fine fornemmelser, og den smagte udmærket  uden at gøre uafrysteligt indtryk.

Hovedretsafdelingen delte sig i to. På den ene tallerken fik jeg kylling i miso, og jeg forestiller mig, at man havde marineret den i miso, sukker og sennep og grillet den efterfølgende, og det fungerede fint og ukompliceret, om end det var til den søde side for min smag. Risene havde fået et skud af den gode chilimayo og nogle ristede sorte sesamkerner, og de fungerede så godt, at jeg må nævne dem.
På den anden side fik jeg en vietnamesisk betonet oksekødssalat, endnu en meget enkel og meget fint afstemt ret med temperament. Lynstegt okse af ordentlig kvalitet, fint udskåren mango, avocado (som var moden og ikke bare et alibi; den bidrog), koriander, rød chili og mynte samt en sindsoprivende syrlig, salt og sirligt doseret fiskesovset dressing.

Mine læber brændte, og jeg var så opmuntret, at jeg bad om at se dessertkortet.
Nederst en creme på yuzu, den japanske citronfætter, som er overalt for tiden og har været det længe; ikke uden grund skal siges. Der er mere end citrus i den frugt.

Man havde sat dens syre op mod en velafstemt vanilleis, og Københavnerstang-tricket bliver jeg aldrig træt af. Lidt crumbles var lagt i cremen, og dér lå den glimrende. Desværre var prikken over i´et, en marengs, bagt for længe.

Det havde været uhyre elegant, hvis den havde budt ind med noget sticky, men det blev en kende tørt, og jeg lod den ligge i respekt for de øvrige ingredienser.

Rigtig god dessert, som var et my fra det sublime.

Summe summarum, en meget opløftende frokost på et smukt sted.

Andet besøg var en søndag til sen frokost. Vi var næsten alene i den elegante restaurant, og alligevel var der hyggeligt at være. Det er virkelig en kvalitet.

Vores tempura rejer havde samme lethed som mine crabrolls og samme glimrende chilidressing, og won-tons, som plejer at være noget friture med svært definerbart indhold var her klart definerede pakker med en fars, som jeg lykkeligvis ikke anede, hvordan de havde lavet: sælsomt parfumeret og sært pebret. Det smagte kinesisk, men var meget langt fra - eller over - den kineser rundt om hjørnet.

Misosuppen var klejn og dobbelt så dyr, som den man plejer at få, og det kunne den ikke helt bære. De friske tofustykker var så små, at man skulle være mere end durkdreven for at fange dem mellem pindene.

Salaten med and og romainesalt var jeg heller ikke udelt begejstret for.

Salatstykkerne var en kende over det mundrette, og af lutter god vilje havde man været ødsel med dressingen. Et sted i verden har nogen engang besluttet, at ænder skal have en masse sukker for at smage godt, og den konvention er man tro mod på The Market. Det blev uraffineret.
Vinkortet ser forøvrigt glimrende ud. Hovedvægten er lagt på tysk og østrigsk og mådeholdent prissat. Jeg ville have valgt en Macon fra Pascal Rollet til 435 kroner, hvis det havde været eller en af de mange på grüner veltliner.

Tredje gang lagde jeg ud med gyozas, og som det var gældende for mine won-tons var dejen let og elegant og fyldet forbilledeligt krydret.

Mindre elegant, om end true to the bone, var spareribs i autentisk kinesisk barbeque. Noget snask at sidde og bakse med, og absolut uegnet til en date, men med masser af sichuanpeber, rød chili og eddike. Kraftig kost som ikke forsøgte at tilpasse sig danske smagsløg, og det mener jeg som en stor ros.

For nylig var jeg på Nobu i Mexico City og fik en halvtør, voldgrillet og skamløst dyr version af deres klassiker: blackened cod; torsk i en misobaseret marinade, og da det viste sig, at de havde samme nyklassiker på kortet hos The Market, besluttede jeg at lave en sammenligning. Havde det været en boksekamp, ville The Market have vundet på knock-out i første omgang.

Jeg aner ikke, hvordan de havde fået den så blød og saftig, måske sous vide, i alle fald den bedst præparerede fisk, jeg har fået længe. Fint afstemt marinade på mirin, miso og sake, som ikke tog magten, men understøttede torsken, og de auberginer i tempura, som jeg havde bestilt til var knaldvarme og fnuglette. En fabelagtig ret.

Konklusion:

The Market er en stor restaurant med international klasse, både angår interiør og mad angår. Prisniveauet er middel; forretter til mellem 50 og 100, og hovedretter til mellem 150 og 200, men kvaliteten er betragteligt højere end medianen.

De kan noget med dej på The Market, og de er københavnsmestre i friturestegning, og det betyder, at klassikere som won-ton, tempura og gyoza løfter sig fra olieret dusinmad til raffineret gourmet. Jeg var oppe i det røde felt mange gange under mine besøg og decideret rystet af begejstring over min blackened cod.

Karakter:

The Market, Antonigade 2 i København får 10.

LÆS OGSÅ: Gastronomisk jul: 21 gaveideer til madøret (i dig selv)

LÆS OGSÅ: Martin Kongstads madanmeldelse: Jeg synes stadig, at det er en fantastisk idé at kombinere Bo Bech og Italien, men jeg har stadig til gode at glæde mig over resultatet

LÆS OGSÅ: Dansk kok arbejdede for 60.000 skattefrit om måneden på luksusyacht
 




Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter og Martin Kongstad