Nyt nordisk tekøkken: 6 opskrifter tilberedt med te

2 spsk. roiboste

4½ dl lunt vand

30 g gær

700 g hvedemel

150 g rugmel

1 dl solsikkeolie

10 g salt

Kog vandet op, og lad det trække 3 minutter med teen, før den sigtes fra. Opløs gæren i teen, når teen kun er lun. Ælt de resterende ingredienser i og lad dejen hæve i ca. 1 time. Smør 8-10 store tekopper med olie eller smør, og fordel dejen i samme antal lige store stykker. Slå dejen op i rundeboller, og læg dem i hver deres kop – lad efterhæve et lunt sted i ca. 40 minutter. Sigt roibossalt over brødene, inden de bages i ovnen ved 200 grader i 25 minutter.

2 spsk. salt

2 spsk. hvedemel

1 spsk. roiboste

Blend salt, hvedemel og roiboste til støv i en god blender.

Tip: Hvedemelet må gerne være glutenrigt.

60 g fint salt

1 l kamillete

2 stk. unghanebryst

1 brev kamillete

8 perleløg

1 krondild

8 forårsløg

1 potte blomsterkarse

Opløs saltet i den færdigbryggede kamillete, når denne har stuetemperatur. Lad kødet trække i lagen i min. 6 timer. Tag kødet op af lagen, og kog det op med vand, der dækker, sammen med brevet med kamillete. Lad det simre i ca. 8 minutter, træk så gryden af varmen, og lad kødet trække 15 minutter. Hold kødet lunt til servering. Kog de hele perleløg med skal i saltet vand tilsat krondild, og smut den yderste skal af, når de er møre efter ca. 7 minutter.

Skyl og soignér forårsløgene, og grill dem sammen med de kogte perleløg på en god grillpande. Anret de grillede løg i dybe tallerkner sammen med tykke skiver af det tesprængte unghanebryst, læg stykker af kogt hummer ved og solbærsyltede tapiokaperler og kom til sidst en varm kamillebouillon henover – eller hæld den over den færdige anretning ved bordet. Pynt med masser af frisk blomsterkarse.

4 danske hummere a 500-600 g

Kom hummerne i kogende saltet vand i 5 minutter, tag dem op, læg dem over i isvand, til de kun er lune. Flå derpå hummerkødet ud af halen og kløerne – husk at fjerne den sorte streng i halekødet. Opbevar hummerkødet på køl til servering, og lun det lige, inden det anrettes med de øvrige dele af retten i kamillebouillonen.

8 stængler bladselleri

5 markchampignon

10 stilke timian

4 fed hvidløg

2 gulerødder

1 æble

2 porrer

4 skalotteløg

1 lille persillerod

1 stilk persille

1 l hønsefond

8 sorte peberkorn

1 laurbærblad

2 breve kamillete

Salt

Vask, skyl, skræl, pil og snit alt det grønne, som det nu kræves. Hak derpå alt fint i en foodprocessor og kom derefter over i hønsefond sammen med peber og laurbærblad. Kog forsigtig op og lad suppen simre i ca. 20 minutter – tag gryden af varmen, og lad suppen trække i 30 minutter, før den sigtes igennem et klæde. Lige inden servering koges den sigtede suppe op – kamilletebrevene tilsættes og trækker i suppen ca. 3 minutter, hvorefter der smages til med salt.

2 spsk. tapiokaperler

1 dl solbæreddike

Kog tapiokaperlerne i vand, som var det pasta i ca. 10 minutter – sigt vandet fra og skyl perlerne under den kolde hane. Kog så perlerne op i solbæreddiken, og lad dem trække i 20 minutter.

Tip: I stedet for at holde unghanekødet lunt til servering, kan du gemme kogelagen, genopvarme den og lune kødet i den lige inden servering. Tapiokaperler fås i øvrigt hos asiatiske købmænd.Løg bagt i jasminte & salt

4 friske rødløg

4 store bananskalotteløg

1 kg groft salt

100 g jasminte

Dæk løgene halvt med en blanding af salt og jasminte i et stort fad. Bag dem i ovnen ved 190 grader i 35 minutter, og lad dem trække i 15 minutter på køkkenbordet. Klip et kryds i toppen af hvert løg, og træk de tørre yderste lag af.Vagtelæg syltet i earl grey-te med pebermayonnaise, agurk, karse & syre

5 dl vand

50 g salt

16 vagtelæg

2 spsk. earl grey-teblade

4 skoleagurker

1 bakke broccolispirer

1 bakke rød syre

1 bakke karse

Kog vand op med salt, og lad vagtelæggene koge i præcis 2 minutter og 20 sekunder. Fisk æggene op med hulske – gem vandet, og kom æggene over i isvand. Tilsæt teblade til det saltede kogevand og lad trække i 5 minutter, før tebladene sigtes fra igen. Tril æggene med hånden mod en bordplade, så skallen knuses. Læg de knuste æg ned i telagen, når den er blevet kold. Lad æggene trække natten over.

Skyl og skær agurkerne i tynde skiver på et mandolinjern eller med en tyndskræller, og rul små cylindere som vist på foto. Skyl og afdryp broccolispirer og rød syre. Pil æggene, og anret dem med agurkeruller, broccolispirer, rød syre, karse og en pebermayonnaise og kværn til slut sort peber hen over anretningen.

4 æggeblommer

2 spsk. risvineddike

1 tsk. dijonsennep

3 dl vindruekerneolie

½ tsk. friskkværnet sort peber

Salt

Pisk æggeblommer, eddike og sennep sammen, og tilsæt derefter olie lidt ad gangen under konstant piskning, så mayonnaisen hele tiden samler sig, før mere olie tilsættes. Kom peber i og smag til med salt.Torsk gravad i lakridste med rå karljohan, dildmayonnaise, friteret dild & persille

1 torskefilet a ca. 1 kg

2 spsk. brun farin

2 spsk. salt

2 spsk. lakridste

2 store karljohanner

1 dl cremefraiche 38%

Skær torskefileten ud, så du kun har det tykke rygstykke – resten gemmes til fiskefrikadeller eller brandade. Bland farin, salt og lakridste sammen, og gnid torskeryggen godt ind med blandingen og lad det trække min. 4 timer på køl, gerne længere. Børst karljohannerne rene, og skær dem i tynde skiver på et skarpt mandolinjern.

Vask torsken lynhurtigt under rindende koldt vand, dup den tør i køkkenrulle, og skær den i ½ cm tykke skiver lige inden servering. Anret torsken på lidt cremefraiche og dildmayonnaise og pynt med friteret persille og dildskud og skiver af rå karljohanner.

3 past. æggeblommer

2 spsk. hvidvinseddike

1 stor håndfuld plukket dild

2 dl olie

Salt

Peber

Blend æggeblommer, eddike, dild og salt sammen til en grøn puré, og tilsæt olie lidt ad gangen, så mayonnaisen hele tiden samler sig, før mere olie tilsættes. Smag til med salt og peber.

1 håndfuld dildskud

1 håndfuld persille

Olie til fritering

Skyl og slyng dildskud og persille. Fritér dildskuddene og persillebladene i olie varmet op til 140 grader – pas på, olien sprutter, når persillen kommer i. Efter ca. 30 sekunder, når olien ikke syder omkring urterne, er de sprøde. Fisk dem op, og læg dem på fedtsugende papir.Iscreme af myntete med saltet flødekaramel & skummende Unika-mælk

5 dl sødmælk

4 dl fløde

150 g sukker

50 g glukose

3 spsk. mynteteblade

2 blade gelatine

130 g past. æggeblommer

20 myntetopskud

3 dl ustandardiseret mælk fra Arla Unika

Havsalt

Kog sødmælk, fløde, sukker og glukose op, kom myntetebladene ved, lad dem trække med i ca. 5 minutter, og sigt dem så fra. Udblød gelatinen i koldt vand, tag den op, og smelt den ned i den varme mælkeblanding. Sigt herefter massen over æggeblommerne, imens der piskes, og sæt mælkeblandingen tilbage på varmen.

Rør konstant med en dejskraber i bunden af gryden, til ismassen når 83 grader. Køl så ismassen af, og kør den på en god ismaskine eller en pacojet, hvis man har sådan en. Skyl og slyng myntetopskuddene. Varm den ustandardiserede mælk op til 50 grader lige inden servering, og skum den op med en mælkeskummer eller stavblender. Anret iscremen med det lune mælkeskum, lidt havsalt, mynteskud og saltet flødekaramel.

250 g sukker

3 dl fløde 48%

1 knivspids havsalt

Karamellisér sukker i en gryde og kog gryden af med fløden – fortsæt kogningen til al karamellen næsten er opløst. Sigt karamellen, smag til med salt og køl af til stuetemperatur.

Tip: Arla Unikas ustandardiserede mælk kommer fra en helt bestemt ko og sælges uden at blive blandet med mælk fra andre køer. Dvs. at ingen mælk er ens, smag og fedtprocent afhænger af den enkelte ko og dennes foder, nogle ligger på 3,5- 4%, mens andre ligger på 5-6%. Det er et spændende produkt at bruge i en dessert som denne, der er så enkel, at der stilles store krav til et godt råvareudgangspunkt.

__________