Sådan laver du Restaurant Hærværks ceviche med tomat-sabayonne

Sådan gør du

1. Giv den optøede fisk et drys salt og lidt sukker, efter den har været på frost og er tøet op. Det trækker væske ud af fisken og gør den mere fast, når den skal skæres, og desuden kan den bedre trække smag fra lagen. Dæk fisken til, og sæt den på køl (mens du laver sabayonne).
2. Skær derefter fisken i tynde skiver på 3-4 mm.
3. Skyl chilien, og pil skalotteløget.
4. Hak chili og skalotteløg helt fint. Vælg den mængde og styrke chili, du synes er passende. Chilien er der for at give aroma og smag, ikke for at brænde nogen af. Læg finthakket chili og løg i en skål med eddike. Rør sukkeret i, og smag lagen til med lidt salt. ¨
5. Læg skiverne af fisk i lagen, og vend det hele rundt. Lad fisken marinere ca. 1 minut, til kødet begynder at blive lidt mat i overfladen, og hæld lagen fra. Så er fisken klar.
6. Læg 1 god skefuld tomat-sabayonne i bunden af tallerkenen, læg et par små salatblade på, og fordel nogle skiver fisk over. Top med brødkrummer, der forinden er ristet, og så er der serveret.

Tomat-sabayonne

1. Skyl tomaterne, og tag stilkene af. Vi griller tomaterne for at intensivere smagen, men har du ikke en grill, kan du bage dem i ovnen med lidt olie på. Giv dem 15 minutter ved 220 grader, eller steg dem over høj varme på en tør pande, til de har taget farve.
2. Læg tomaterne i en foodprocessor sammen med timianblade, hvidløg og fond, og blend.
3. Hæld det hele i en gryde med æggeblommerne, og varm forsigtigt massen op, mens du pisker. Æggeblommerne skal legere, så målet er at ramme 82 grader.
4. Når massen er legeret, tilsættes smør i tern lidt ad gangen, mens der piskes godt. Det køler massen, så du skal ikke være bange for at have den over varmen. Når alt smør er pisket grundigt ind, tages saucen af varmen, og den smages til med salt og peber.
5. Saucen kan serveres varm, men er også stabil kold. Vi serverer den ved stuetemperatur til den kolde ceviche.