Sådan skal den skæres: Rådyrfilet med kantareller og ribs

Sådan gør du:

1. 
   Krydr fileten med salt og peber. Lad trække 20 minutter.
2. Rens kantarellerne med en børste, eller vask dem kortvarigt, hvorefter du lader dem tørre på et viskestykke. Riv hver svamp bortset fra de allermindste over i to.
3. Skær majskernerne fra kolben. Hvis du har friske ribs, så skil dem fra ribberne (de grønne stængler). Hvis de er frosne, så sørg for, at de er tøet op.
4. Brun smørret på en pande. Kom fileten på, og vend den hurtigt rundt i smørret, indtil den har taget let farve på alle sider, men ikke mere end cirka 30 sekunder i alt. Hvis kødet steger for hårdt og længe, får det en tør, brun kant under stegeskorpen.
5. Tag kødet af panden, sæt det på en rist, og steg det videre i ovnen ved 175 grader, cirka otte minutter indtil det har en kernetemperatur på 50 grader celsius – brug et stegetermometer. Tag kødet ud, og lad det hvile lige så længe, som det har været i ovnen.
6. Læg svampene i stegefedtet og steg dem et par minutter ved høj varme på hver side. Når svampene er nøddebrune, tilsætter du majskernerne, skruer ned på svag varme og lader det simre i fem minutter. Kom ribsene på panden, vend det sammen. Smag til med salt og peber. Tag garnituren af panden, og hold den lun under sølvpapir.
7. Kog panden af med portvin og piskefløde. Kog ind, til du har en tæt, nougatfarvet sauce. Smag eventuelt til med salt, peber og en dråbe citronsaft.
8. Skær kødet ud i fingertykke skiver, når det har hvilet. Servér med garniture og sauce. Velbekomme.

NB: Rådyret er det mindste hovdyr, vi jager. Denne opskrift kan også bruges på dådyret, der er lidt større, men som steges til samme kernetemperatur.

Det er samvittighedsmæssige årsager nok til at fremhæve vildtkød. For eksempel er det fedtfattigt og kommer fra dyr, der har haft naturlige liv med rigelig bevægelse. Desuden er kødet – i hvert fald det fra de mest reelle kødstykker – uhørt mørt og velsmagende.

Så hvad er minusserne? Vel egentlig ikke så meget andet end, at udbuddet er begrænset på grund af den korte sæson – årets jagttid for rådyr strækker fra 1. oktober til 31. januar – og fordi restauratørerne opkøber alt hvad de kan komme til (må vi anbefale distributøren Kalu, hvis du ikke lige går på jagt eller kender en, der gør).

Men så meget desto større grund til at behandle det med omhu, hvis du skulle være så heldig at få fat på et godt stykke kød.

Den vigtigste regel er at stege det nænsomt – idet kødet er magert, bliver det hurtigt kedeligt, hvis det er gennemstegt. Vi anbefaler medium-rare, der giver optimal kombination af smag og konsistens.
Se her, hvordan vi tilbereder det med en simpel garniture, der dufter sødt af sensommer og skovbund, og også hvordan man skærer en filet fra en hel rådyrryg, hvis du nu skulle stå med sådan en.