Sådan forløber en aften på en af Paris' mest ikoniske gourmetrestauranter scroll-down

Sådan forløber en aften på en af Paris' mest ikoniske gourmetrestauranter

Taillevent er en af Paris’ mest ikoniske gourmetrestauranter. I 34 år havde restauranten tre stjerner, inden den blev nedgraderet til to i 2007. Det fik dog ikke folkene bag til at slukke det klassiske gourmetmaskineri, og hjulene kører således videre hos denne kulinariske pariserinstitution. Så er man i Paris, og skal det være klassisk med klassisk på, så kan det med fordel være Taillevent.

Af Rasmus Palsgård
Foto: PR
Gastro Euroman

Få byer kan bygge en forventningsglæde op som Paris. Denne januar-
aften i den franske hovedstad er ingen undtagelse, da taxien ruller ned ad Avenue de Victor Hugo på vej mod Triumfbuen og den enorme rundkørsel, hvor et hav af biler på mirakuløs vis fletter ind og ud mellem hinanden. 

Det samme gør vores chauffør, inden han svinger ned ad Avenue de Friedland og sidenhen til højre ad den væsentligt smallere Rue Lammenais, hvor aftenens attraktion befinder sig. En markise over døren afslører, at vi er ankommet til rette sted – velkommen til Taillevent.

Der kan hurtigt gå inflation i begrebet legendarisk, men flere af Paris’ bedste restauranter, heriblandt Taillevent, kan leve op til netop dette adjektiv. Denne gruppe af restauranter er synonym med fransk topgastronomi såvel som Guide Michelin, der utvivlsomt har løftet mange restauranter fra en mere anonym tilværelse til konstant at være i rampelyset.

På samme måde kan Guide Michelin også som få give selv store kokke dybe fuger i panden, når det går den anden vej, og det gjorde det for netop Taillevent, som i 2007 mistede sin tredje stjerne. Dermed sluttede en epoke på 34 år, som tog sin begyndelse i 1973, hvor Taillevent gik fra to til tre stjerner. Siden da har flere køkkenchefer forsøgt at genvinde den tredje stjerne, men foreløbig er ingen lykkedes med det.

Eventyret begyndte tilbage i 1946, hvor André Vrinat åbnede restauranten, som fik sit navn efter Guillaume Tirel, der blev kaldt Taillevent. Tirel slog sine folder i 1300-tallets Frankrig, hvor han skrev kogebogen ’Le Viandier’ til Charles V af Frankrig. Den første stjerne fik restauranten i 1948, den anden i 1954 og slutteligt altså den tredje stjerne i 1973.

Klassisk med klassisk på

Alle dage har fundamentet været det klassiske franske køkken, også denne aften, hvor vi træder ind ad døren til Taillevent, og hvor køkkenchefen siden 2021 har heddet Giuliano Sperandio.

To stjerner funkler stadig ved indgangen ved siden af den solide metalplade fra Relais & Châteaux, som ligeledes altid borger for høj kvalitet. Indenfor er farverne holdt i brune og creme nuancer, mens uhyre detaljeret stuk udsmykker de hvide lofter, der holdes oppe af søjler, som ligeledes er sirligt dekorerede, mens væggene er beklædt med paneler fra gulv til loft.

Og for blot at understrege, at dette er en restaurant, der appellerer til folk, som sætter pris på de gode ting i livet, og som er i stand til at betale for dem, troner en flaske Louis XIII fra Remy Martin fra en lille opsats … i magnum.

Den normale størrelse på 70 cl skal man herhjemme forvente at betale 25.-30.000 kr. for i detail. Undertegnede finder denne aften ikke anledning til at spørge om, hvad kursen i talende stund er for et par cl. Som det generelt gør sig gældende for standen af to- og trestjernede restauranter i Paris med fransk haute cuisine på menuen, tager man heller ikke på Taillevent for at få en billig michelinoplevelse.

Selvom restauranten tilbyder menuer af varierende størrelser, er Taillevent en klassisk a la carte-restaurant med priser, der kan få de fleste til at spærre øjnene op.

Billigste forret med rodfrugter, comté og trøffel koster 72 euro (ca. 535 kr.), mens dyreste indslag er en hovedret med hummer og shiitakesvampe, hvor man må hoste op med 120 euro (ca. 890 kr.), og generelt ligger de fleste for- og hovedretter lige omkring 100 euro (ca. 750 kr.).

Foie gras med caviar

Med Brut Vintage 2015 fra Taittinger i glasset, der byder på noter af citrus, æble, karljohansvampe og våde sten, indledes aftenen med en amuse-bouche bestående af en luftig og samtidig cremet mousse af foie gras toppet med puffede boghvedekerner og caviar fra fabrikanten Comptoir, der ligesom Taillevent ejes af Laurent Gardinier, der desuden netop er tiltrådt som præsident for Relais & Châteaux.

Foie gras af middelmådig kvalitet har tendens til at blive bitter, når den udsættes for varme, men ingen middelmådige produkter finder vej til Taillevent og Giuliano Sperandios køkken.

Således er smagen helt ren og eventyrlig, mens den fløjlsbløde tekstur flugter perfekt med de cremede støræg.

Jomfruhummer med jomfruhummer

Selve menuen begynder med jomfruhummer. To stegte jomfruhummerhaler af nydelig størrelse flankerer en boudin, altså en dampet pølse, lavet på jomfruhummerfars tilsmagt med orientalske noter i retning af rød karry.

På toppen ligger sprøde flager af knoldselleri, og retten færdiggøres med en forførende bisquelignende sauce tilsmagt med jomfruhummerkoral.

Et par mundfulde inde i retten kommer også et spyd med yakitori-grillet jomfruhummerhale til bordet sammen med en jomfruhummerklo fyldt med tatar af jomfruhummer – når man bestiller jomfruhummer, får man det så sandelig også.

Sov godt – og nyd gårdhaven!

Få steder i verden kan man bo så overdådigt, som tilfældet er i Paris, hvor man finder adskillige paladser og andre storladne hoteller. Et af disse er det smukke femstjernede hotel Le Saint-James, beliggende i 16. arrondissement nær Triumfbuen og medlem af Relais & Châteaux siden 2012.

Den tidligere aristokratbolig byder på den perfekte balance mellem det klassiske og moderne og huser bl.a. spa-faciliteter og den etstjernede Restaurant Bellefeuille. Desuden har Le Saint-James en smuk gårdhave midt i Paris, hvor man også holder bier for at bidrage til et rigere dyre- og planteliv, samtidig med at man kan tilbyde sine gæster friskslynget honning.

Tjek saint-james-paris.com.

Beef wellington efter bogen

Det bliver ikke meget mere klassisk end vores hovedret, som byder på beef wellington. Den omsluttende butterdej er luftig og flagende sprød og gemmer på et stykke mørbrad, der er perfekt mediumstegt hele vejen fra den tynde stegeskorpe til kernen og ud igen.

Svampe-duxelles underneden samt pommes anna med skiver af vintertrøffel og en hamrende intens trøffelsauce kører retten helt i mål og cementerer, at man her på stedet bestrider de klassiske discipliner.

Retten skylles i øvrigt ned med et glimrende glas Château d’Armailhac 2014, femtecru-slottet fra Pauillac, som efter ni år på langs har tæmmet cabernet sauvignon-druernes bidske tanniner, mens friske noter af solbær fortsat svinger taktstokken.

Fransk ost og klassisk konditorkunst

Vi napper derudover et lille udvalg oste, der lige fra den perfekt syrlige og cremede tommes til den blide og alligevel karakterfulde fourme d’ambert endnu en gang understreger, at fransk ost er i en klasse for sig.

Den står også på en fransk dessertklassiker i form af dacquoise, hvis omdrejningspunkt er en bund af mandel- og hasselnøddemarengs. Oven på denne ligger en vaniljemousse, en papirtynd oblat af nougatine og slutteligt en halvkugle af hvid chokolade med pærepuré i bunden.

Desserten er perfekt balanceret mellem både teksturer og smagsnuancer og ledsages af to sideserveringer. Den ene er en pæresorbet serveret med dulce de leche, mens den anden byder på en karamelliseret pære; en mesterlig dessert, som i sit visuelle udtryk ser forholdsvis ordinær ud, men som ved nærmere bekendtskab minder en om, hvad fransk konditorkunst kan, når den er bedst.

Med profiteroles fyldt med crème chantilly til kaffen ser vi tilbage på en middag, der målt i antal serveringer omtrent udgør en fjerdedel af dem, man kan forvente på en nordisk gourmet-restaurant.

Alligevel summer mængden af indtryk sig op til at være ganske betragtelige, fordi hver enkelt ret rummer så tilpas megen volumen, at der også er mulighed for at dykke ned i den ad flere omgange og fra flere vinkler.

Læg dertil de svært herskabelige omgivelser og de anseelige priser, og man har formlen på en vaskeægte gourmetaften i Paris.

Taillevent

15 Rue Lamennais, Paris, Frankrig

letaillevent.com

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Mad og Guide