LØGTÆRTE I EGET LØG
Opskriften er til fire personer som forret
4 store zittauerløg
Smør
3 baconskiver
1 dl hønsefond
1-2 dl fløde
1 æg
Salt
Peber
Pil løgene, og bag dem møre i ovnen i 20-25 minutter ved 150 grader med skal. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af. Stil dem i køleskabet natten over. Næste dag skæres et låg af løget, og ’indmaden’ graves ud med en ske på nær de to yderste lag, der skal holde sammen på det hele. Rør med smør. Hak baconskiverne fint, og steg dem med ’indmaden’ på en teflonpande, til overskydende væske er dampet af. Hæld hønsefond ved, og lad det koge ind. Hæld fløde ved, og kog videre, til alt sætter sig.
Lad det hele køle lidt af, og tilsæt et pisket æg. Smag til med salt og peber. Fyld de udhulede løg med bacon-løgmosen, og stil dem i et ildfast fad. Dæk alle de fyldte løg med en crumble. Varm løgene i ovnen i 20-25 minutter ved 150 grader før servering.
Crumble:
50 g mandler
250 g mel
5 cl vand
5 g salt
190 g smør
Smut mandlerne, og hak dem. Rør alle ingredienserne sammen.
Tip: Zittauerløgene må meget gerne være så nye som muligt. Giv gerne en grøn salat med vinaigrette til de fyldte løg.
HVIDLØGSSUPPE MED POCHERET ÆG OG OSTEBRØD
Opskriften er til otte personer som forret
2 hvidløg
6 zittauerløg
1 spsk. olivenolie
80 g smør
½ bdt. timian
Hønsefond – (se nedenfor)
1 bdt. persille
Salt
Peber
Pil hvidløg og løg, og skær sidstnævnte i skiver. Svits let begge dele i olie, og læg dem derpå i et ildfast fad. Tilsæt smør, renset timian og hønsefond. Bag suppen i ovnen ved 200 grader i ½ time. Kom suppen over i 8 dybe tallerkener med et pocheret æg i midten af hver. Pynt med renset, friskhakket persille, og servér ostebrød til.
Pocheret æg:
Vand
1 spsk. hvidvinseddike
8 æg
Varm vand op i en gryde, og tilsæt eddike. Når vandet koger, skrues ned for varmen, så vandet simrer. Æggene slås forsigtigt ud i vandet ét efter ét. Når æggehviden er stivnet, og blommen stadig føles blød, når man trykker på den, tages æggene op, og kommes over i en skål med iskoldt vand for at stoppe kogningen.
Ostebrød:
8 skiver landbrød
Andefedt
100 g emmentaler
Piment d’Espelette
Steg brødskiverne gyldne i andefedt, og lad dem køle af. Riv emmentaler henover, og drys med piment d’Espelette. Sæt brødene i ovnen, til osten nøjagtigt er smeltet (den må ikke begynde at boble).
Hønsefond:
1 kylling
1 bouquet garni
1 gulerod
Salt
Peber
Læg kyllingen i en gryde, og dæk den med vand. Tilsæt bouquet garni, gulerod, salt og peber. Lad det koge op, og skum af, til kogevandet er klart. Lad det hele simre under låg i 1 times tid eller mere. Si fonden, og den er klar til videre brug.
LUN LINSESALAT MED STEGTE ANDEHJERTER, FOIE GRAS OG SOT-L'Y-LAISSE
Opskriften er til fire personer som forret
1 løg
1 hvidløgsfed
8-12 andehjerter
12 sot-l’y-laisse – se fototekst
100 g foie gras
Andefedt
Salt
Peber
Persille
Rucola
Pil løget, skær det fint ud, og steg det lysebrunt i andefedt. Pil hvidløgsfeddet, hak det, og steg det med løget. Tag stegepanden af varmen, og vend kogte linser i. G rill andehjerterne i andefedt i ca. 5 minutter. De skal være rosastegte. Kom salt og peber over. G ennemsteg sot-l’y-laisse på den samme stegepande, og kom salt og peber over. Hold kødet varmt, og lynsteg foie gras i tern ved høj varme på en teflonpande, og kom salt og peber på. Anret salaten i dybe tallerkener med først et lag af linseblandingen og derpå andehjerter, foie gras-tern, croutoner – se nedenfor – og endelig sot-l’y-laisse. Strø friskhakket renset persille over, og pynt med et par rucolablade.
Croutoner:
2 tynde skiver hvidt brød
Andefedt
Skær brødet i 8 stykker, der steges gyldne i andefedt.
Kogte linser:
2 løg
1 hvidløgsfed
2 gulerødder
300 g grønne linser fra Puy
Olivenolie
Peber
Salt
Pil løg og hvidløgsfed, skræl gulerødder, og skær alt ud i små stykker, der steges blanke i olie. Vend linser i, kom vand ved, og kværn peber over. Kog linserne møre i ca. 25 minutter, men pas på de ikke koger ud. Lad dem køle af, hæld overskydende væske fra, og smag til med salt.
Tip: Hvis de kogte linser undervejs bliver for tørre til, at de kan vendes med diverse, varmes de blot med lidt hønsebouillon.
CASSOULET
Opskriften er til otte personer
1 kg tørrede hvide bønner fra Tarbes
1-2 l vand
100 g rå flæskesvær
250 g letsaltet flæsk
2 tomater
1 bouquet garni
1 løg
4 nelliker
Rasp
250 g foie gras
Salt
Peber
Skyl bønnerne, og læg dem i blød natten over. Skyl derpå bønnerne i rindende vand, læg dem i en tykbundet gryde, og hæld vand over, så det dækker. Tilsæt rå flæskesvær, letsaltet flæsk, tomater i kvarter, bouquet garni og 1 løg med nelliker stukket i, salt og peber. Lad det koge op og herefter simre 1 times tid. Hold øje med, at det ikke brænder på, og tilsæt om nødvendigt vand under kogningen. Tag gryden af varmen, smag til med salt, og lad det køle ned ved stuetemperatur. Sæt gryden i køleskabet natten over. Tag bouquet garni og løget med nelliker op af gryden, og kassér begge. Tag også flæskekødet op, og læg det til side. Anret et lag kogte bønner i et stort ildfast fad eller en lerpotte/stegeso (fx römertopf). På bønnelaget lægges et fyld af stegte pølser med garniture, stegt andeconfit og desuden kogeflæsk og svær, og dæk med et bønnelåg. Tilsæt væde fra bønnerne. Dæk rettens overflade med et lag rasp, og stil den i ovnen i ca. 1 time ved 150 grader. Kig jævnligt til den – det må ikke blive tørt – og pres rasplaget ned i retten 2 til 3 gange under bagningen. Lynsteg foie grasen ved høj varme på en teflonpande lige inden servering, og top cassoulet-fadet med den. Servér retten i et fadet med et godt brød til.
Fyld:
2 løg
8 hvidløgsfed
3 gulerødder
2 blegselleristilke
125 g gåsefedt
8 toulouse-pølser
800 g andeconfit fra dåse
Pil løg og hvidløg, skræl gulerødder, skær blegselleri til, og skær derpå alt ud i små stykker. Steg det hele blankt i gåsefedt. Steg derpå toulouse-pølserne med, til de er gyldne, i ca. 15-20 minutter. Steg andeconfit gyldent på en teflonpande for sig i det fedt, der hænger ved.
LØGTÆRTE PÅ BUTTERDEJ MED BACON
Opskriften er til fire-otte personer som hovedret el. forret.
4 søde roscoff-løg
100 g hk. kalv og flæsk
2 hvidløgsfed
200 g butterdej
8 baconskiver
Smør
Olivenolie
Salt
Peber
Pil løgene, og halvér dem fra top til bund. Steg dem herefter langsomt i en blanding af smør og olie, til skærefladen har fået farve. Rør en fars af kalv og flæsk, knust hvidløg, salt og peber. Udstik 8 runde skiver butterdej, der lægges på et stykke bagepapir. Kom en lille klat fars på hver dejskive. Vikl 1 baconskive rundt om hvert løg, og sæt det fast med en tandstikker oven på farsen. Bag tærterne i ovnen i ca. 30 minutter ved 150 grader, til løgene er møre.
Tip: Som alternativ til løg fra Roscoff kan bananløg bruges – 8 bananløg kan gøre det ud for de 4 roscoff-løg her. Færdigkøbt butterdej kan fås smørbagt fra fx Høyers Bageri, hvis man hverken gider den dybfrosne margarine- udgave eller at bage selv.
LIDT OM LØG & LINSER INDEN DU GÅR I GANG
Lyserøde hvidløg fra Lautrec
Hvidløg (allium sativum) tilhører liljefamilien og stammer fra Asien. Vikingerne kendte også godt til løget og spiste det under deres lange rejser, men fra Middelalderen forsvinder hvidløg af ukendte årsager fra det danske køkken. Hvidløgssorter opdeles i to typer: blødnakketypen, hvor de yderste fed er store, mens de inderste er meget små. Stænglen er blød, og det er disse hvidløg, man kan flette i lange ranker og hænge op under loftet sammen med diverse skinker, pølser, tørret chili og rød peberfrugt; hårdnakketypen har store fed, som ligger i en enkelt krans rundt om en hård stængel. Det franske violette Lautrec-hvidløg er hårdnakket og beskyttet med en geografisk oprindelsesgaranti ligesom vin. Det er med andre ord AOC-hvidløg, og det dyrkes i det sydlige Frankrig i nærheden af Toulouse. Hvidløg fra Lautrec er bemærkelsesværdigt milde og krydrede i smagen, både i rå og tilberedt tilstand, og feddene er store og lyserøde. Helt friske hvidløg smager godt, men det er en kort fornøjelse. De skal spises inden for 14 dage. Almindelige tørrede hvidløg kan holde sig i cirka seks måneder, mens lyserøde hvidløg fra Lautrec kan holde sig i cirka 12 måneder, hvis de opbevares korrekt, altså tørt, mørkt og køligt.
Lyserøde løg fra Roscoff
Løget (allium cepa) tilhører liljefamilien ganske som hvidløget. Lyserøde løg fra Roscoff i Bretagne er særlig delikate og mørner nemt under bagning. Derfor er de perfekte til tærter og farsering. Roscoff-løget blev i 1600-tallet dyrket i stor stil til søens folk. Det indeholdt nemlig C-vitamin, der er godt mod skørbug, og så var det holdbart. Løg er uundværlige i ethvert køkken, men har to ubehagelige egenskaber: de fleste stortuder, når de tilbereder løg. Kontaktlinser og dykkerbriller er det eneste, der virker effektivt, alle andre metoder gør bare pinslen en anelse mindre. Det dummeste og sjoveste råd er at række tungen langt ud af munden, når man skærer løg. Så skulle ’grædemolekylerne’ fra løget efter sigende hænge fast på den våde tunge og ikke i de våde øjne! Rå løg giver dårlig ånde, så dårlig, at præster i det gamle Ægypten havde forbud mod at spise dem. Her hjælper kun persille, kaffebønner, mynte og tandpasta. Løg skulle til gengæld være godt mod podagra, fordi det har et højt indhold af stoffet quercetin og modvirker herved effekten af al den dejlige vin, der eventuelt indtages under måltidet.
Grønne linser fra Puy
Lens esculenta puyensis er det latinske navn for bælgplanten, som beviseligt er forædlet i Auvergne i området omkring byen Le Puy en Velay. Her har den groet i de sidste 2000 år, selv om planten egentlig stammer fra Middelhavslandene, og i dag er den AOC-mærket og altså beskyttet med oprindelsesgaranti. Den dyrkes uden brug af kunstgødning og vanding i 600 til 1200 meters højde. Bælgplanter kan optage kvælstof fra luften, ophobe den i jorden og på den måde levere næring til udpinte marker, og linser blev oprindeligt dyrket med dette formål for øje. Planten er lav (25-40 cm) og busket med hvide eller svagt blålige blomster, som hver giver en eller to linser. Linser er vegetarens svar på røde bøffer, idet de indeholder store mængder livsvigtige næringsstoffer som aminosyrer, mineraler, proteiner, fedtstoffer, jern, magnesium og B-vitamin. De grønne linser fra Puy skal ikke sættes i blød før anvendelse og har en finere konsistens og en mere raffineret sødlig smag end andre linsetyper. Bælgfrugter har jo ry for at frembringe gastriske vinde, men det gælder ikke linser.
Hvide bønner fra Tarbes
De hvide bønner (phaseolus vulgaris) stammer fra Mexico og kom til Europa med Christoffer Columbus, som havde dem liggende i lastrummet på sit skib. De hvide bønner kom herefter fra Spanien til Tarbes i Sydvestfrankrig i begyndelsen af 1700-tallet, hvor de var med til at afværge sultkatastrofer med deres høje næringsindhold. Bælgplanten opfører sig som en slyngplante, og frugterne kan kun høstes manuelt, hvilket har gjort afgrøden mindre populær blandt landmænd, men stadig højt estimeret blandt kokke og folk med egen køkkenhave. De hvide bønner fra Tarbes er nemlig specielt faste i konsistensen, og så smager de mildt og fint. Som alle andre tørrede bønner skal de hvide også ligge i blød i 12 timer, og vandet skal smides ud. Det indeholder nemlig lektiner, der er giftstoffer, fra bønnernes skal. Franskmændene kalder kærligt bønnerne for ’musikere’, fordi de giver luft i maven.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
