HAVTORN en surprice
100 g pasteuriserede
æggeblommer
110 g sukker
1 vaniljestang
500 g fløde
Marengs:
Chokoladebunde:
Havtornsorbet
WWW.FORMEL-B.DKLUN ÆGGEBLOMME med spegeskinke og jordskok
4 friske øko-æg
6 tynde skiver spegeskinke
Karse til pynt
Æggene kommes i 56 grader varmt vand i ½-1 time. Spegeskinken skæres i små tern. Æggene pilles, og ved servering deles de, så hviden kan fjernes fra blommen. Hviden kasseres, kun blommen anvendes. Anret som vist på billedet med skinketern, jordskokchips, kogte marinerede jordskokker, jordskokpuré og citronpuré. Top med karse.
Jordskokpuré:
300-350 g jordskokker
50 g smør
Salt
Vask jordskokkerne, og bag dem i ovnen ved 150 grader i 45 minutter, til de er helt møre. Blend dem herefter til puré med smør og lidt kogevand, og smag til med salt.
Jordskokchips:
300-350 g jordskokker
Vask jordskokkerne, og skær dem i tynde skiver, der friteres sprøde i olie.
Oliekogte marinerede jordskokker:
300-350 g jordskokker
Salt
Citronsaft
Olivenolie
Vask jordskokkerne, og skær dem i grove stykker, der smages til med salt og citronsaft. Lad trække 1 time. Kog herefter akkurat møre i olie. Lad køle af i olien.
Citronpuré
(Citronpuré er 1 uge undervejs)
5 øko-citroner
500 g sukker
Citronerne halveres, koges op i vand og simrer ½ time. Hæld vandet fra. Dæk med sukker, og lad trække min. 1 uge. Blend herefter alt til en puré.
Tip:
Lun æggeblomme med spegeskinke og jordskok i tre forskellige versioner med citronpuré – en perfekt forret til en påskefrokost! På formel B anretter de desuden denne ret med syltede grønne hyldebær og eddikemarengs, men i stedet kan man bruge mere citronpuré eller andre syltevarer, der giver et frisk modspil til de fede elementer.
ØLLEBRØD med saltet foie gras, rødbede og kvæde
1 ande-foie gras
Salt
1 rødbede
Krydderurter efter behag
Rens den ferske foie gras for sener, og dæk den med groft salt. Lad den trække 1 døgn, og skyl derpå det overskydende salt af. Vask rødbeden godt, og skær den i tynde skiver på mandolin. Læg i isvand, til de er sprøde. Anret foie gras skåret i skiver på lun øllebrød, der er lagt i bunden af tallerknen, med kvædekompot og syltede rødbeder ovenpå, og top med friterede øllebrødsflager, tynde skiver af rå rødbede og krydderurter.
Øllebrød og flager:
1 groft rugbrød
2 fl. mørk øl
Salt
Sukker
Vindruekerneolie
Skær brødet i mindre stykker, og kog med øl til en lind øllebrød. Smag til med salt og sukker – det skal smage af helt klassisk øllebrød. Halvdelen af grøden smøres tyndt ud på bagepapir og tørres i ovnen i 24 timer ved 60 grader. Lad afkøle og bræk i flager, der friteres sprøde i olie. Den anden halvdel serveres som lun grød, der danner bund i den færdige anretning.
Kvædekompot:
4 kvæder
Kvæderne skrælles og skæres i grove stykker, der koges møre i vand. Hæld vandet fra, og kom de kogte kvæder i en syltelage. Kog op, og reducér til det halve, og blend det hele til slut.
Kvædesyltelage:
100 g sukker
100 dl eddike, fx æbleeller hvidvinseddike
50 dl vand
Kog sukker, eddike og vand op.
Syltede rødbeder:
5 rødbeder
Salt
Rødbederne lægges i et ovnfast fad og dækkes med groft salt. Bag dem i ovnen ved 150 grader i ca. 2-3 timer, til de er møre. Det overskydende salt skylles af, skindet pilles af og de skæres i mindre stykker, der kommes i en syltelage i min. 1 døgn.
Rødbedesyltelage:
100 g sukker
100 dl eddike
50 dl vand
Sukker, eddike og vand koges op.
STENBIDERROGN med æggeblommekartoffel og ræddike
200 g stenbiderrogn
4-5 ræddiker
Krydderurter efter behag til pynt
Udstyr: Mandolinjern
Rens stenbiderrognen for hinder m.m., eller køb den renset hos fiskehandleren. Vend med salt, og lad trække lidt. Vask ræddikerne, og skær dem i tynde skiver på mandolin. Anret stenbiderrognen som vist på billedet med ræddikeskiver, drænet ymer, lune fedtkogte kartoffelstykker, lun kartoffelmos og saltede friterede kartoffelchips. Top med rensede krydderurter og revet rygeost.
Drænet ymer:
½ l ymer
Dagen før drænes ymeren – læg fx et klæde i et dørslag over en skål, hæld ymeren på, og lad det dryppe af i 1 døgn før anvendelse.
Revet rygeost:
1 rygeost
Klem rygeosten sammen i husholdningsfilm, og kom den på frost. Riv den over den færdige ret lige inden servering.
Fedtkogte kartofler:
300-350 g æggeblommekartofler
Salt
Andefedt
Vask kartoflerne, og skær dem i grove stykker, der drysses med salt og trækker i 1 time. Kog dem derpå møre i andefedt, og lad dem køle af i fedtet. Lun op i fedtet før servering.
Kartoffelmos:
300-350 g æggeblommekartofler
3 spsk. mælk
200 g smør
Salt
Peber
Skræl kartoflerne, skær dem evt. i 2 dele eller i mindre stykker, og kog dem uden salt. Hæld vandet fra, når de er møre, og lad dem dampe helt tørre. Mos dem med varm mælk og smør, og smag til med salt og peber. Lun op lige før servering, evt. i vandbad.
Kartoffelchips:
300-350 g æggeblommekartofler
Salt
Olie, neutralsmagende
Udstyr: Mandolinjern
Vask kartoflerne, og skær dem i skiver på mandolin, og overhæld dem med kogende vand tilsat 20 g salt pr. liter. Lad dem trække i 10 minutter. Tag dem op af vandet, lad dem dryppe af, og fritér sprøde i olie lige før servering.
SPÆDLAM FRA PYRENÆERNE med rosenkål, røget mandel, hvede og brunet smør
1 spædlam
Smør
2 dl lammefond
Salt
Peber
Rosenkål
Salturt til pynt
Det hele spædlam parteres, og de ureelle stykker af lammet brunes i smør og braiseres møre sammen med lammefond, salt og peber (hvis bov, skær den da i mindre lunser, før bruning og braisering). Tag det møre kød op. Reducér braiseringslagen.
Pluk kød fra ben, og rør det til en ragout sammen med braiseringslagen tilsat lidt ekstra smør, og smag evt. yderligere til med salt og peber. Det reelle stykke lam steges i forhold til udskæring: Ryg skal have 6 timer i ovnen ved 150 grader, culotte 8 timer i ovnen ved 150 grader.
Rosenkål befries for de yderste blade og dampes derpå møre i vand, smør og salt lige inden servering. Anret ragout og en hvedekerneotto i bunden af en tallerken med små dampede rosenkål, brunet smør smagt til med ingefær og soja samt skiver af det reelle stykke lam på toppen. Drys med puffede hvedekerner blandet med røgede mandler og masser af salturt.
Puffede hvedekerner:
100 g hvedekerner
Vindruekerneolie
Røgede mandler – kan købes færdige
Hvedekerner lægges i blød natten over. Hæld vandet fra. Kog dem i 15 minutter, til de er helt møre. Hæld vandet fra Lad herefter kernerne tørre i ovnen ved 65 grader i 24 timer. Fritér derpå i rygende varm olie, så kernerne puffer op. Bland med hakkede røgede mandler.
Hvedekerneotto:
50 g hvedekerner
1 skalotteløg
50 g smør
1 dl hvidvin
Vand
Hvedekerner lægges i blød natten over, og vandet hældes fra. Pil og hak løget. Kog hvedekernerne med smør, hvidvin og løg, og tilsæt vand løbende til passende konsistens a la risotto.
Brunet smør:
100 g smør
1 skalotteløg
20 g revet ingefær
3 spsk. soja
Smør brunes i en kasserolle. Løg pilles, hakkes og tilsættes sammen med ingefær og lidt soja.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
