Foto: Mikkel Jul Hvilshøj & PR

Ny øltendens: På de belgiske bryggerier skal øllen være syrlig

Gastro har besøgt bryggeriet Rodenbach i Vestflandern.

I en tid hvor alt, hvad vi spiser og drikker, skal have en stærk historie at fortælle, er det nærliggende at tro, at der har været en stor, forkromet plan med de mange herligheder, vi kan stoppe i munden.

Sådan er det dog langt fra altid, heller ikke når det gælder øl. Som måske bekendt var øl en nødvendig tilbage i tiden, hvor vandet var for urent til, at det var sikkert at drikke.

Vi har brygget efter de teknikker og traditioner, vi er blevet præsenteret for. Således er vi i Danmark bedst bekendt med den undergærede øltype baseret på vand, malt og gær og sædvanligvis også humle, der giver bitterhed og smag til øllet.

Humle har også en konserverende funktion, der gør, at øllet bedre kan holde sig, og tilbage i tiden var øllets naturlige holdbarhed af indlysende årsager altafgørende.

Anvendelsen af humle som konserveringsmiddel var et tysk fænomen, der aldrig kom hele vejen til Vestflandern. Derfor måtte det flamske folk finde en anden metode til konservering af deres øl. Helt tilbage i middelalderen erfarede man, at langtidsopbevaring af øllet i træfade gjorde det mere holdbart på grund af den høje koncentration af syre, der dannede sig i øllet.

Det lagrede, meget syrlige øl, blev blandet med nybrygget øl, så det blev mere drikkevenligt. Denne metode var den gængse helt frem til nyere tid.

"Dengang var det altså ikke et bevidst ønske om at lave en syrlig øl, der skabte denne øltype, som kaldes den rødbrune flamske ale. Det var en nødvendighed at skabe høj syrlighed, fordi man ikke havde humle", forklarer ølsommelier og -guide Belinda Eelgode, der driver virksomheden Beer To Taste.

Kort fortalt er rødbrun flamsk ale lagret øl blandet med ungt øl, og det førende bryggeri inden for denne type er Rodenbach. At bryggeriet overhovedet eksisterer i dag, kan meget vel skyldes det tyskklingende navn.

"Før Anden Verdenskrig var der 2.000 bryggerier i Belgien. Efter krigen var antallet reduceret til 200. At Rodenbach ikke blev destrueret, kan meget vel skyldes, at tyskerne har benådet det på grund af det tyske navn Rodenbach", siger hun.

Rodenbach stammer også ganske rigtigt fra Tyskland, men at Ferdinand Rodenbach skulle ende i Belgien i slutningen af 1700-tallet, havde dog intet med øl at gøre. Den tyske læge fra Rheinland i Tyskland tjente som operationslæge i den østrigske hær, da han blev taget som krigsfange i Lille i Nordfrankrig.

Efter sin løsladelse giftede han sig med en kvinde fra Vestflandern og slog sig ned som læge i byen Rooselare, hvor Rodenbach ligger den dag i dag.

Det var dog først, da hans tre børnebørn, Ferdinand Gregoor, Alexander og Pedro Rodenbach, i 1821 overtog et lokalt bryggeri, at familien Rodenbach blev associeret med øl. Pedro Rodenbach giftede sig med Regine Wauters, der var ud af bryggerfamilie, og hun fik fuldmagt af sin mand til at drive bryggeriet videre til den succes, det sidenhen skulle blive.

Det var Regine Wauters’ barnebarn Eugene, der efter en tur til det sydlige England introducerede de såkaldte foeders, enorme, stående træfade, der i dag er synonym med Rodenbach og den rødbrune flamske ale. De åbenbarer sig i den store kælder, der udgør Rodenbachs hjerte.

I alt lagrer ca. 5,3 mio. liter i de fire-fem meter høje foeders, hvor af det ældste er mere end 150 år gammelt. Foeders er så vigtige for produktionen af Rodenbach-øl, at bryggeriet har to fuldtidsansatte bødkere til at reparere og bygge nye, og mange bødkere får deres erfaring fra netop Rodenbach.

Hele fidusen med de store foeders i forhold til mindre, liggende fade er, at foeders har en større overflade, som gør, at øllet kommer væsentlig mere i kontakt med ilt, end det ville gøre i mindre fade og i særdeleshed i normale tanke, og det er her, magien opstår.

En øl fra Rodenbach begynder sit liv som de fleste andre øl. Den rødbrune farve får den, fordi Rodenbach karamelliserer malten, som får sin rødbrune farve, når temperaturen overstiger 151 grader. Derefter tilsættes en særlig type gær, som Rodenbach har udvundet fra bryggeriet, og øllet begynder at gære.

Når øllet er færdiggæret, bliver det hældt på de store foeders. Hvert foeder har sit helt eget bakteriemiljø, og de vilde gærceller går i kontakt med øllet, hvilket giver øllet stor kompleksitet. Der er både mælkesyre og eddikesyre til stede i fadene, og de begynder begge at gære i øllet.

Eddikesyre har brug for ilt for at få fat, og derfor trives den godt i de iltholdige foeders. Det er eddikesyren, der er med til at give øllene fra Rodenbach deres særlig frugtige, vinøse karakter efter min. to års lagring i de store fade.

Det er en proces, der kræver megen plads og kapital nok til at lade øllet bliver færdig. Derfor er det også imponerende, at man online kan finde Rodenbachs flagskib, Rodenbach Grand Cru, til 24 kr. Den består af en tredjedel ungt øl og to tredjedele øl, der er min. to år gammelt.

Processen beskrevet ovenfor kaldes en ”mixed fermentation” – en blandet gæring eller nærmere en sammensætningen af flere gæringer. Denne form for ølproduktion er på den måde en form for sammensmeltning af den mere klassiske ølproduktion, som vi kender herhjemme samt produktionen af lambic-øl, som finder sted i Zenne-dalen nær Bruxelles. Lambic-øl – også kendt som spontangærede øl – er ligeledes syrlige øl, men her gærer de udelukkende i åbne kår på de vilde gærceller, der trives i Zenne-dalen.

Således har man med et mindre kontrollabelt produkt af gøre, mens man kan sige, at mixed fermentation tager det bedste fra begge verdener med et trods alt mere forudsigeligt produkt, uden at ’vildskaben’ forsvinder, fordi de enkelte foeders har masser af liv og karakter i sig.

Frem til midten af forrige århundrede var Rodenbach størst på markedet inden for den rødbrune flamske aletype, men den omkostningstunge produktion gjorde det svært for bryggeriet at klare sig på markedet.

I 1998 blev Rodenbach opkøbt af Palm Craft Brewers, som foruden en fornuftig kapitalindsprøjtning også satte gang i udviklingen af nye varianter, blandt andet en årgangsøl fra de bedste foeders.

I det hele taget har den syrlige del af det belgiske ølstamtræ haft nogle svære årtier. På toppen af succesen begyndte bryggerierne at få svært ved at følge med efterspørgslen, og der blev slækket på kvaliteten i form af blandt andet kortere lagringstid på foeders og deraf mindre kompleksitet i smagen.

I takt med den stigende efterspørgsel på pilsnertyper og andre mere klassiske øltyper i international forstand så flere belgiske bryggerier også chancen for at tage del i det marked, fordi det er en langt mindre omkostningstung måde at producere øl på, eftersom øllet kan flaskes direkte efter gæringen og dermed ikke har brug for plads og tid på bryggeriet.

Og i takt med det øgede fokus på lokale råvarer og produkter er interessen for de syrlige øl dog støt stigende igen, og de flamske bryggerier har indset vigtigheden af at fortsætte med de syrlige øltyper.

Har du ikke tidligere smagt en flamsk rødbrun ale, en lambic eller andre former for syrlige øl, vil du uden tvivl blive overrasket. Selv om de fleste producenter af denne øltype, inklusive Rodenbach, i dag anvender humle, optræder den slet ikke i smagsbilledet.

I stedet for den friske, meget smagsgivende humle anvendes humle, der er lagret i to til tre år, hvilket resulterer i væsentlig færre af de stoffer, der giver den bitre humlesmag. Humlen anvendes derfor udelukkende på grund af sine konserverende egenskaber.

Dermed er bitterheden og den aromatiske humlekarakter fjernet fra øllet. Den er afløst af en overraskende syrlighed, som vil minde flere om hvidvin. Den rødbrune flamske ale indeholder omtrent den samme mængde syre som hvidvin og har samtidig mundfylden og dybden fra rødvin.

Således bliver mange personer, der normalt foretrækker vin, positivt overrasket over øllets meget vinøse karakter, som opstår efter den lange lagring i træfadene. Den friske syre og den vinøse karakter gør også den flamske rødbrune ale til en yndet ledsager til mad, fordi den netop har vinens rensende effekt fra syren.

Hvis man skal have en god oplevelse med de syrlige øl, er det derfor vigtigt at glemme, hvad man ved om øl, og være åben over for de nye indtryk. Det kan meget vel blive din nye yndlingsøl.

LÆS MERE: Francis Cardenau under overfladen: Derfor valgte én af landets mest højtprofilerede kokke at trække stikket

LÆS MERE: Gin og tonic: Her er tre forskellige måder du kan lave den populære klassiker

LÆS MERE: Direktør for Amager Bryghus: ”Hvad angår nye og forskellige øl, så ligger København klart nummer et i Europa"

Se, hvad vi ellers skriver om: Øl