6 opskrifter med lyksaligheder fra Læsø

24 flodkrebs

Afliv krebsene ved at dyppe dem 3-4 ad gangen i en gryde med spilkogende vand. Hold dem i det kogende vand i 1 lille minut, og tag dem op. Når de alle er aflivet, overføres de til en spilkogende lage og koger i denne i 5 minutter, hvorefter der slukkes for gryden, og krebsene får lov til at køle ned i lagen. De skal helst stå og trække på komfuret et par timer, inden de skal spises, det fremmer kun smagen. Servér dem helt traditionelt med dild, citroner, klassisk mayonnaise og hvidt brød. Og brændevin!

5 l vand

3 skærme krondild

1 dl groft salt

1 spsk. sukker

4 sorte peberkorn

Alle ingredienser koges op til en lage. Lad den koge igennem i 10 minutter før brug.

Tip: 6 krebs pr. person er minimum – disk endelig op med flere, hvis pengepungen (eller nattens fangst) tillader! Og de skal selvfølgelig være levende, når man går i gang med tilberedningen.

4 helleflynderfileter m. skind

Smør

Læsø Sydesalt

500 g små tomater

Hvidvinseddike

Bedst mulige olivenolie

500 g hestebønner

Små gulerødder

Gnid helleflynderen ind i smør og krydr godt med salt. Snit tomaterne i top og bund, skold dem 5 sekunder i kogende vand, og køl dem i isvand. Flå skindet af, og marinér tomaterne med lidt salt, hvidvinseddike og olivenolie. Skær gulerødderne helt tyndt. ’ Bræk bønnerne ud af bælgene, og tag dem ud af hinderne. Sautér dem i lidt smør i 1 minut, og vend dem med tomater og gulerødder. Sæt til side, men ikke på køl. Bag fisken med skindsiden opad i en 150 grader varm ovn i ca. 5 minutter. Den er klar, når skindet kan trækkes af uden for meget besvær. Lad fisken køle lidt af, og servér den lun med tomatbønnesalaten og en ramsløgsmayo og top med syltede ramsløgskapers – se nedenfor.

Tip: Lad tomaterne være af forskellig sort og farve, det ser skønt ud.

100 g ramsløg

100 g bredbladet persille

Neutral olie

4 past. æggeblommer

1½ dl hvidvinseddike

Salt

2 tsk. dijonsennep

2 spsk. citronsaft

Læsø Sydesalt

Peber

Skyl og aftør ramsløg og persille. Pluk sidstnævnte, grofthak begge og fyld en blender næsten helt op med dem. Fyld blenderen to tredjedele op med olie og kør, til olien begynder at blive varm. Lad olien trække til dagen efter, og sigt den så gennem et klæde. Lav nu en traditionel mayonnaise med den grønne ramsløgsolie af resten af ingredienserne. Smag på den undervejs – bliver den for stærk, så spæd med mere neutral olie, og smag selvfølgelig til til slut.

__________

De syltede ramsløgskapers laves af de små frugtkapsler, der sidder tilbage på ramsløgene, når de afblomstrer i maj/juni. Vask frugtkapslerne, og salt dem i min. et par dage, skyl dem så rene igen og overhæld med en syltelage – uden salt. Opbevaret ordentligt har de meget lang holdbarhed. Medmindre man spiser dem!Hvide asparges med jomfruhummer & æggeblomme

8 hvide asparges

12 jomfruhummere

4 æggeblommer

150 g kantareller

100 g smør

2 spsk. honning

1 spsk. citronsaft

Vand

Læsø Sydesalt

Peber

Olie til stegning

Dild

Skræl de hvide asparges, og knæk de træede bunde af. Pil jomfruhummerne, og fjern den sorte streng. Læg æggeblommerne i 60 grader varmt vand. Rengør kantarellerne. Glasér aspargesene møre i smør, honning, citronsaft og vand.

Tag dem op og drys med salt og et skud friskkværnet sort peber. Glaseringen spædes eventuelt op med lidt mere vand, og smag så til med mere salt og citron. Steg jomfruhummerne i olie på ryggen ved høj varme, til de har fået en flot mørkebrun farve. Vend dem kort, og tag dem af. Steg kantarellerne kort i den stadig varme olie, ryst dem med en klat smør og krydr med salt og peber. Anret med 1 lun æggeblomme til hver plus plukket dild.Porchetta af svinebryst

3 kg svinebryst

Salt

Peber

Krydderblanding – se nedenfor

2 løg

½ hvidløg

2 gulerødder

Smør til stegning

Hvidvin

Udstyr: kødsnor

Udben svinebrystet eller få evt. din slagter til det, og husk at få benene med hjem, de kan altid bruges til en omgang ’gode ben’. Rul brystet ud og krydr meget gavmildt med salt og friskkværnet sort peber på indersiden, dvs. den side, hvor benene sad. Smør kødet på indersiden med en krydderblanding, det tykkeste lag skal være i den ende, hvor det mørkeste kød sidder. Rul nu brystet sammen som en stor roulade med krydderblandingen indvendig, og bind rullestegen stramt sammen til slut. Krydr med salt og peber på ydersiden. Pil og hak løg og hvidløgsfed, skræl gulerødderne, og skær dem i mindre stykker. Brun nu porchettaen godt på alle sider i smør.

Tag porchettaen op, og svits nu løg, hvidløg og gulerødder i samme gryde. Kom porchettaen tilbage, og overhæld med hvidvin. Kom alt over i en ovnfast fad eller gryde der kan gå i ovnen og som har låg. Sæt i ovnen ved 150 grader i ca. 2 timer. Porchettaen er klar, når kødet begynder at give efter, hvis man trykker lidt hårdt på det. Tag porchettaen op, sigt braiserelagen, reducér og smag til.

Tip: Stegen kan serveres med det samme, men bliver meget bedre, hvis man lader den trække min. 1 times tid eller til dagen efter, for derefter at smøre den ind i olivenolie og varme den op i en 225 grader varm ovn – eller endnu bedre på eller i en varm grill. Hæld citronsaft over den, når den er færdig, dvs. letbranket og meget velduftende, og servér stegeskyen til. Og så kører det selvfølgelig fantastisk godt med tilbehør af nye danske kartofler og måske en grøn salat. Eller bare lidt brød til at søbe skyen op med.

__________

4 fed hvidløg

4 store kviste rosmarin

4 store kviste timian

4 kviste salvie

2 øko-citroner

3-6 tørre chilier

2 rødløg

Lav en krydderblanding af finthakket hvidløg, hakket rosmarin timian og salvie, fintreven citronskal, knuste chilier samt fintrevne rødløg.

Tip: De tørre chilier skal være af typen peperoncini.Focaccia med kantareller & læsø-skinke

25 g gær

3 dl vand

2 spsk. olivenolie

400 g mel tipo 00

100 g grov durummel

½ tsk. salt

Opløs gæren i vandet og tilsæt resten af ingredienserne. Ælt i 10 minutter, til dejen er blød og smidig. Stil til hævning til dobbeltstørrelse. Slå så dejen ned og rul fladt ud, til den er 1 cm tyk. Pensl med olivenolie og tryk små fordybninger ned i den med fingrene. Kom fyld på.

Tip: Anden god tørret skinke end Læsø-skinke kan selvfølgelig bruges. Olivenolien, især den, der skal hældes over focacciaen, efter den er bagt, skal være den bedst mulige – enkel mad som denne ret kræver som bekendt sublime råvarer for at komme helt op og ringe.

Kantareller

Olivenolie

Læsø Sydesalt

Saltede syltede Læsø-løg

Læsø-skinke

Parmigiano Reggiano

Rens kantarellerne, og vend dem med olie og salt. Fordel kantareller og de saltede syltede løg over brødet. Bag focacciaen i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter. Overhæld med mere olivenolie, mens focacciaen stadig er varm, og pynt med skiver af skinke og flager af ost. Sæt på bordet i hel figur til at skære af eller som her i mindre stykker.Læsø-rødgrød med vaniljeflødeis

2 kg sæsonens frugt

250 g rørsukker

Vask og gør frugten i stand. Kog rabarberne med de grimmeste bær, så det udgør ca. 1 kg, med sukkeret i 10 minutter, skum af og stil til afkøling. Vend resten af bærrene i, når grøden har nået stuetemperatur. Servér rødgrøden med en kugle vaniljeflødeis på.

Tip: Sæsonens frugt kan dels være rabarber, dels diverse bær – jordbær, skovjordbær, hindbær, solbær, ribs, brombær, stikkelsbær og blåbær. Brug endelig flere vaniljestænger, end der er brugt her, det smager kun godt!

2 vaniljestænger

1 l piskefløde

200 g rørsukker

12 past. æggeblommer

Udstyr: ismaskine

Flæk vaniljestængerne, og skrab kornene ud. Varm stængerne og kornene op i fløden til lige under kogepunktet. Pisk sukker og æggeblommer sammen og legér med den varme vaniljefløde. Kør på ismaskine.

__________