__________
En let stank af tørret blod, slagteri og uldent forfald kildrer næseborene, da døren til tørrehuset åbnes, og vi træder ind i en verden af kontrolleret råddenskab. Vi er i bygden Kirkjubøur, cirka 10 kilometer fra Thorshavn, hvor fåreavler Joannes Patursson viser sit hjallur frem. Når fårene i oktober drives ned fra bjergsiderne til slagtning, ender de her i tørrehuset, hvor en ny rejse begynder. En kompleks bakteriel rejse, hvor det friske fårekød langsomt går i forrådnelse og efter seks til ni måneder ender som Færøernes stolteste gastronomiske kulturprodukt: ræst- og skærpekød.
I maj måned hænger der fra loftsbjælkerne stadig enkelte fårekroppe, som endnu lader sig modne og tørre af de kolde og salte færøske vinde, som trænger ind gennem de cirka fem centimeter brede mellemrum, som man har ladet være mellem tørrehusets træbjælker. Fårekødet dækkes af et tyndt hvidt lag skimmel fra nedbrudte bakterier af typen Penicillium roqueforti. En bakterie, som både konserverer og giver smag til det tørrede kød, og som samtidig er hele nøglen til at forstå denne særlige færøske specialitet.
Fermentering har i de senere år været en af de toneangivende tendenser på den internationale gourmetscene, hvor kokke som David Chang og René Redzepi er blevet nogle af foregangsmændene for konserveringsteknikken, som aktivt inddrager luftens mikroorganismer og bakterier, og ved disses hjælp forandrer råvarerne og tilfører dem nye og komplekse smage, som er rige på umami.
Fermentering lyder måske som et modeord, men det er langt fra noget nyt fænomen og kommer højst sandsynligt til at få en længere levetid end sous vide-tilberedning, pacojets og andre moderne køkkentrends.
Hvis du har spist brød og ost og drukket vin eller øl, har du allerede været udsat for fermenterede fødevarer. Fermentering er også en velkendt teknik i Østens kogekunst, hvor soja, kimchi og miso alle er produkter, som opnår deres unikke smage gennem kontrollerede forfaldsproces.
På Færøerne har man i over tusind år benyttet denne kontrollerede forrådnelsesproces til at konservere fisk, fugle, hvaler og især lammekød med. Ikke som et gastronomisk kuriosum eller på grund af den skarpe og særprægede smag, som fermenteringen bibringer kødet, men udelukkende fordi det i mange år var øboernes eneste måde at overleve på. Og det kommer ikke bag på én, når man har opholdt sig på øernes stenede og bakkede jorder.
Her indser man hurtigt, at man er kommet til et fjernt og uvejsomt sted, hvor øboerne har været tvunget til at være hundrede procent selvforsynende, lang tid før bekvemmeligheder som moderne fragtskibe og fly sikrede dem faste leverancer af alverdens råvarer. Et samfund, som var fuldstændig underlagt vejrets luner og samtidig dybt afhængig af de sparsomme råvarer, som kan dyrkes i det utilregnelige, forblæste og barske klima, der hersker stort set året rundt på øerne. Vintrene er mørke og lange, og færingerne har igennem tiden været nødt til at finde på måder at gemme sommerens forråd på, så en jævn tilførsel af proteiner igennem de ufrugtbare vintermåneder kunne sikres.
I kombination med det krævende klima har øboerne desuden haft den udfordring, at salt, jordens ellers mest anvendte konserveringsmiddel, altid har været en mangelvare og en kostbar affære på grund af den meget sparsomme trævækst på øerne – man bruger som bekendt træ til at fyre med i forbindelse med fremstilling af fx sydesalt.
Færingerne har derfor aldrig anvendt sydesalt til at konservere deres fødevarer med, sådan som det har været tradition i øvrigt i Danmark og andre kystnære destinationer. Og hvad gør man så, når man står uden salt og samtidig har slagtet en hel besætning får, der gerne skulle kunne brødføde hele bygden gennem vinteren?Et komplekst kemisk puslespil
For færingerne har svaret været enkelt og er opstået af tvingende nødvendighed. Jo, man hænger simpelthen de slagtede fårekroppe op i et tørreskur, hvor man lader dem gå i forrådnelse, indtil de er klar til at blive spist! Det eneste salt, kødet så får, er det, som findes naturligt i luften og altså trækker ind gennem de store sprækker mellem brædderne, der udgør tørrehusets vægge.
Fermentering er en kemisk reaktion, som forekommer, når naturlige gærsporer og bakterier, der findes overalt i luften omkring os, angriber sukkeret i fødevarer. Gærsporerne og bakteriernes angreb danner mælkesyre, som samtidig fungerer som konserveringsmiddel. Mælkesyren og bakterierne går dernæst i gang med at nedbryde kødets proteiner, som bliver til forskellige grupper af aminosyrer. Det er i dette stadie, at kødet for alvor får en ram lugt.
Efterhånden som proteinerne nedbrydes af aminosyrerne, bliver kødet, som hidtil har været hårdt og stift, igen blødt. Det er ved denne nedbrydningsproces af proteiner, at det komplekse sammensurium af smagsstoffer, som vi også kender som umami, opstår. Herefter kommer der ro på syreforbindelserne, og bakterievæksten standser i takt hermed. Efterhånden som kødet tørrer ind, dør mange af bakterierne og efterlader et tyndt lag konserverende skimmel på ydersiden af kødet.
Mens kødet hænger i tørrehuset, gennemgår det tre stadier af råddenskab. Det første stadie er visnadur, hvor kødet så småt begynder at fermentere. Kødet spises normalt ikke i dette stadie, men de, som ønsker en mildere smag af ræst i deres kød, kan med fordel begynde her. Det andet stadie er ræststadiet. Ræstkødet betragtes som en stor delikatesse, der traditionelt koges til suppe og spises sammen med kogelagen.
Stadiet indtræffer som regel efter tre måneder i tørrehuset, og ræstkødet skal tilberedes, før det kan spises. Efter fem til ni måneder i tørrehuset indtræffer turrur-stadiet, hvor kødet er blevet næsten helt tørt med en konsistens, som minder om vellagret spansk skinke. Endelig er det blevet til det skærpekød eller skjerpikjøt, som færingerne værdsætter så højt. Modsat ræstkødet spises skærpekødet, som det er, skåret i tynde skiver, gerne på et stykke rugbrød med smør og salt.
En af de varmeste fortalere for det færøske ræst- og skærpekøds unikke kvaliteter er den gastronomiske iværksætter, journalist og skærpekødsentuasiast Mortan í Hamrabyrgi. gastro har sat ham stævne på Hotel Føroyar i Thorshavn, hvor man også finder gourmetrestauranten KOKS, rangerende blandt de bedste restauranter i Norden – med kokken Leif Sørensen i spidsen.Et unikt terroir-produkt
Mortan í Hamrabyrgi holder, ligesom de fleste andre færinger, voldsomt meget af det fermenterede kød. Men han er med egne ord også en nørd, som er dybt fascineret af de forudsætninger og kemiske processer, som giver skærpekødet dets unikke smag.
Han mener, at skærpekødet er et produkt med et klokkeklart udtryk af dets færøske oprindelse eller terroir, som det også kaldes. Mortan í Hamrabyrgi fortæller, at man har eksperimenteret med at lave skærpekød både i Norge og på Shetlandsøerne, men at man på ingen måde har kunnet få et lige så godt resultat som med skærpekødet, der har hængt i de færøske tørrehuse.
Interessant er det også, at der er forskelle på terroiret på Færøernes nordlige og sydlige øer, der er nemlig større temperatursvingninger i de sydlige end i de nordlige dele af Færøerne. Og lammekødet, der hænger til tørre, tåler præcis som vin ikke de store udsving i temperaturer. Færøernes nordligst beliggende øer giver derfor ofte de bedste resultater, fortæller Mortan í Hamrabyrgi passioneret, mens vi deler en tallerken med skærpekød og andre færøske specialiteter, heriblandt tørret fisk, grindehval og saltet hvalspæk.
Skærpekødet overrasker positivt. Man er ikke et sekund i tvivl om, at det er lammekød, man spiser. Det uldne ophav fornægter sig ikke, men bliver støttet af en intens, mineralsk smag af jod og jern. Kødets dybe, rige umami-smag fylder hele mundhulen, og eftersmagen hænger ved i evigheder. Sammen med en række producenter er Mortan í Hamrabyrgi gået i gang med at kvalitetsudvikle skærpekødet.Færøsk Wagyu-kød
De har blandt andet påbegyndt et avlsarbejde med færøske væddere, som sigter efter at frembringe får med en særlig tæt fedtstruktur i kødet, præcis som det kendes fra det japanske wagyu-kød. Samtidig noteres alle detaljer vedrørende produktionen. På hvilken ø har kødet hængt, hvor mange får går i området, og hvor højt oppe græsser fårene? Og har der været mange fugle i området, der gøder græsset meget, så græsset er saftigt og næringsrigt? Alt sammen er det faktorer, man mener, kan give udslag i kvaliteten af det endelige produkt.
”Det har stor betydning for kvaliteten, at kødet kommer fra får, som har gået højt oppe i fjeldene og på stejle skråninger. Derved bruger de musklerne enormt meget, og det giver kødet en meget flot marmorering og fedtstruktur, som virkelig kan smages i det færdige produkt,” siger Mortan í Hamrabyrgi og fortsætter:
”Når man tænker på, at der er blevet produceret skærpekød i omkring tusind år på Færøerne, er det meget forbavsende, at vi stadig har en så lille viden om produkterne, og at produktionen er sat så lidt i system.”
I 2005 arrangerede han derfor den første officielle smagning af færøsk skærpekød på Hotel Føroyar med formålet at udveksle erfaringer mellem producenterne og udbrede kendskabet til forskellene på de forskellige øer. Målet er nu at få skærpekødet klassificeret og beskyttet som et unikt regionalt produkt, præcis som man kender det fra de franske og italienske DOP- og DOC-systemer, hvor blandt andet oste, vine og skinker bliver forsynet med en synlig garanti for oprindelse og produktionsmetode.Fermentering i gourmetkøkkenet
René Redzepi er en af de kokke, som har fået øjnene op for det gastronomiske potentiale i fermenteret mad. Han har for eksempel eksperimenteret med en nordisk version af den japanske miso, som normalt fremstilles af fermenterede sojabønner. Redzepis pea-so er derimod lavet på fermenterede ærter. Og ved et seminar på universitet UCLA i Los Angeles sidste år lod Redzepi gæsterne smage et par sorte dråber fra en pipette. Efter de havde smagt på den sojasmagende substans, lod han dem grinende forstå, at det, de lige havde smagt, i virkeligheden var fermenterede fårekyllinger.
Kokkene på de færøske gourmetrestauranter holder sig heller ikke tilbage med at sætte fermenterede specialiteter på menuen. På Restaurant Hafnia Thorshavn serverer køkkenchef Ruben Busk fersk færøsk lammeryg og braiseret bov med en tilhørende lammeglace, som er tilsmagt med en fond kogt på stykker af ræstkød. Det fermenterede kød giver saucen en forstærket kant og dybde og en svært definerbar smag i retning af jod og våd hund, der er, tro det eller lad være, sært dragende.
”Jeg er ikke den store fan af hverken ræstkød eller skærpekød i ren form, men når det bruges på denne måde, så synes jeg, at det giver mening. Det er en fantastisk smagsgiver, og når vi nu er på Færøerne, og vi står med et så unikt og lokalt forankret produkt, så er det oplagt at snige det med i menuerne,” siger Ruben Busk (som, skal det retfærdigvis siges, ikke er færing, men koldingenser).Et forbud er på vej
Tilbage i Kirkjubøur går fåreavleren Jóannes Patursson og undrer sig. Han er 17. generation af en slægt, som har holdt til i bygden siden 1550. Han bor med sin familie på Kirkjubøgardur, også kaldet Roykstovan, som har ligget her siden det 11. århundrede og er verdens ældst beboede træbygning. Familien har altid produceret skærpekød, og i over 20 år har Jóannes Patursson selv avlet får og produceret ræst- og skærpekød, som blandt andet aftages af restaurant KOKS inde i Thorshavn. Men om få år kan det være slut.
Ifølge de nuværende regler er det i princippet lovligt for enhver færing at sælge sit hjemmelavede skærpekød til butikker og restauranter. Men denne praksis bliver dog snart ulovlig. De færøske fødevaremyndigheder vedtog i 2010 en ny fødevarelov, som påbyder, at fra 2015 skal alt ræst- og skærpekød, som sælges i butikker og restauranter, være fremstillet på et af kun to godkendte slagterier på Færøerne (folk vil dog stadig have mulighed for at købe ræst- og skærpekød direkte ved bonden).
Fødevaremyndighedernes beslutning er faldet både producenter og forbrugere for brystet. De frygter, at reglerne vil gøre det tørrede lammekød, et traditionelt håndværksprodukt, de er meget stolte af, til et industrielt fremstillet, ensartet og kedeligt produkt.
”Det virker fuldstændig latterligt. Vi har gjort det her i tusind år, uden at der er folk, der er blevet alvorligt syge, og så skal vi pludselig underlægges regler, som er udformet af folk, der ikke har forstand på produkterne,” siger Jóannes Patursson, som har tænkt sig at indstille sin egen produktion, hvis de nye regler bliver gennemført.
Skærpekødsentusiasten Mortan í Hamrabyrgi er ligeledes bekymret for, at bestemmelserne vil gøre produktet ensartet og forringe dets lokale identitet.
”Det vil gøre, at produkterne mister nogle af de unikke forskelle, der er mellem øerne. Jeg mener, vi har trods alt tusind års erfaring med at fremstille det her produkt. Vi bliver ikke syge af det, så jeg forstår ikke, hvad yderligere regulering skal gavne.”
__________
En af de kokke, som går forrest i bestræbelserne på at skabe nye smagsoplevelser gennem fermenterede produkter, er amerikanske David Chang, som bl.a. er manden bag Momofuku-restauranterne i New York.
I sit madlaboratorium i New Yorks East Village forsøger Chang sig, ligesom nomas Nordic Food Lab gør det, med fermentering af alverdens råvarer, som han løbende inkorporerer i menuerne på sine restauranter. Chang laver blandt meget andet butabushi med fermenteret svinemørbrad i stedet for bonitotun og laver miso med kikærter, pistacienødder, mandler og pinjekerner i stedet for ris og sojabønner. Men Changs tilgang til fermentering er ikke blot eksperimentel. Han går også videnskabeligt til værks. For at opnå en større forståelse for de mikrobiologiske processer bag råddenskaben samarbejder han med forskeren Rachel Dutton fra Harvard University, som forsker i mikrobiologi og fungerer som konsulent for Jim Lahey, den verdensberømte bager bag Sullivan St. Bakery og ’Det æltefri brød’.
Chang og Rachel Dutton er kommet frem til, at de mikrober, der sætter fermenteringen i gang, er forskellige fra sted til sted – og ikke mindst, at dette har en betydning for smagen af de fermenterede råvarer. Hvert sted har sit eget unikke ’mikrobielle-terroir’, hvilket vil sige, at en kimchi lavet i New York vil smage anderledes end en, der er lavet på Nørrebro. Mad smager ganske enkelt af det sted, den er lavet.
__________
