I Timm Vladimirs Køkken bliver der kreeret god hjemmelavet mad helt fra bunden af ordentlige råvarer, og madglæden og kreativiteten er i top. Du bliver guidet igennem de klassiske hofretter og inspireret til at komme i køkkenet og lave god, velsmagende - og sommetider også ambitiøs – mad.
Bogen kommer hele vejen rundt og byder på opskrifter med morgenmad, frokost, aftensmad, natmad, desserter og søde sager samt diverse tilbehør og drikke. Retterne tæller bl.a. Bouef Bearnaise, Tarte Tatin, Jomfruhummerbisque og Eggs Benedict.
Timm Vladimir vandt i 2011 kokkeprogrammet Masterchef på TV3, og underviser derudover i madlavning i Timms Køkken og er amatørfotograf, skuespiller og tv-vært.
100 g blødt smør
1 limefrugt (saft og skal)
100 g honning
Tørrede chiliflager
1 stor, økologisk kylling
Havsalt
Friskkværnet peber
Stegesnor
Opvarm ovnen til 225°. Bland smør med limeskal og -saft, og stil det til side. Bland et par teskefulde chiliflager med honning, og stil det til side. Læg kyllingen med brystet opad og bryståbningen ind mod dig selv. Før en finger ind mellem brystkødet og skindet, og lirk forsigtigt skindet fri af kødet hele vejen frem til halsen og ned langs ribbenene i begge sider. Kan du få fingrene helt ud til lårene, så gør bare det. Undgå at rive hul på skindet, så løber al saften nemlig ud under stegningen. Smør med fingrene det bløde limesmør ind mellem brystkød og skind. Læg de tiloversblevne limeskaller ind i kyllingens indre, og krydr godt med salt og peber derinde.
Smør ydersiden af kyllingen med honning-chiliblandingen, og drys godt med salt og peber, eventuelt ekstra chiliflager og et skvæt olivenolie. Bind gerne benene godt fast til kyllingens krop med stegesnor. Læg den klargjorte kylling i et ovnfast fad, og anbring fadet i den varme ovn. Skru ned til 200° efter cirka 15 minutter, og lad kyllingen stege færdig 35–40 minutter mere.
Den skal have omkring en time i alt. Tag kyllingen ud af ovnen, når den er færdig, og lad den hvile i ti minutter, inden du begynder at partere den. Smag i mellemtiden på den fantastiske stegesky, der er en skøn blanding af limesmør, honning, kyllingefedt og den dejlige, støvede smag fra chiliflagerne.
Skær kyllingen i passende stykker, hæld saucen over en portion kokosris, og hør englene synge.
½ flaske hvidvin
8 pillede estragonstilke (gem bladene til selve saucen)
8 peberkorn
3 skalotteløg i tynde skiver
1 laurbærblad
Hæld alle ingredienser til essensen i gryden, bring væsken i kog, og reducer til cirka halv mængde. Sigt væsken over i en skål, og kasser urterne. Bearnaise- essensen kan holde sig en uges tid på køl og kan derfor sagtens laves god tid i forvejen.
200 g klaret smør
3 æggeblommer
2 spsk bearnaiseessens bladene fra de
8 estragonstilke (og gerne flere)
Smelt smørret ved lav varme. Hæld forsigtigt det klarede smør over i en skål, så vallen (det hvide bundfald) skilles fra.
Pisk de 3 æggeblommer i en gryde sammen med essensen, til massen er hvid og luftig. Sæt gryden over varmen på allerlaveste blus. Der skal piskes hele tiden fra nu af – ikke febrilsk, men hele tiden! Lad æggemassen tykne lidt mere over varmen. Tag gryden af blusset med jævne mellemrum, så æggene ikke bliver for varme og skiller.
Tilsæt det klarede smør, først dråbevis, senere i skefulde, og hele tiden under konstant piskning. Smørret skal være fuldkommen absorberet af æggemassen, inden du tilsætter mere. Når saucen har opnået den ønskede konsistens, tilsættes en håndfuld estragonblade. Smag på bearnaise-saucen. Den skal smage af smør, ikke af æg. Gør den det, så juster med salt og flere estragonblade. Hæld bearnaise-saucen over i en håndvarm skål, så massen ikke skiller, mens du steger bøfferne. Sørg for at røre lidt i skålen af og til.
2 ribeye-bøffer
Olivenolie
Smør
Et par kviste frisk timian
2 fed hvidløg i skiver
Salt og peber
Tag bøfferne ud af køleskabet mindst en time, inden du skal tilberede dem, og salt dem grundigt. Dette er med til at holde på saften, når du steger dem. Varm olien op på en stor pande ved medium varme. Når olien er varm, lægges bøfferne på panden og brunes godt af, ét minut på hver side. Der skal være plads til begge bøffer på panden, så de ikke koger i stedet for at stege. Herefter skrues lidt ned, og bøfferne vendes nu hvert halve minut i ca. 4–6 minutter. Tilsæt derpå en god klat smør, frisk timian og hvidløg til panden, og skru ned for varmen. Urterne vil afgive masser af smag til smørret, som langsomt siver ind i kødet.
Når smørret er smeltet, tager du en stor ske og begynder at overøse bøfferne med smørret. Løft panden i den ene side, så smørret samler sig, og du bedre kan få fat i det. Vend bøfferne efter et minut, og giv dem endnu et minut, mens du fortsat øser smør på dem. Tag bøfferne af panden (centrumstemperaturen skal være cirka 50–52°), og lad dem hvile i 4–6 minutter.
Server med din hjemmelavede bearnaise-sauce og syltede svampe. Pynt eventuelt med brombær og rugbrøds-crumble af smuldret, ristet rugbrød.Aubergineruller med urter og ost
1 aubergine
Havsalt
4 spsk friske urter
100–150 g ost
Friskkværnet peber
3 spsk olie til stegning
Skær auberginen i skiver på ½ cm, og drys dem med havsalt. Lad skiverne trække i 15–20 minutter. Imens blandes de finthakkede urter sammen med osten til en cremet konsistens. Smag til med salt og peber.
Skyl saltet af aubergineskiverne med koldt vand, og dup dem tørre med køkkenrulle. Varm olien på en pande over middel varme, og steg skiverne møre og gyldne på begge sider. Tag dem af varmen, og læg dem på fedtsugende papir, til de er kølet lidt af.
En spiseskefuld ostecreme lægges på hver aubergineskive, som rulles til små „pølser“. Drys med flere urter, og dryp med lidt citron. Server gerne auberginerullerne med en skål oliven.Koldskål-cheesecake
125 g kammerjunkere
75 g smeltet smør
Blend kammerjunkerne til rasp. Smelt smørret, og bland det med kammerjunker- raspen. Fordel blandingen i bunden af en springform foret med bagepapir. Pres den godt sammen, og lad den sætte sig.
50 g rørsukker
40 g glukosesirup
1 dl mælk
½ stang vanilje
4 dl kærnemælk
Fintrevet skal af ½ øko-citron
4 blade husblas
200 g flødeost
Saften af en ½ citron
30 g flormelis
Pynt: Friske bær
Kog sukker, glukose og mælk, indtil sukker og glukose er smeltet. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og tilsæt både stang og korn til den varme mælk. Hæld kærnemælken i en skål, og tilsæt den kogende mælk, mens du pisker. Tilsæt fintrevet citronskal, og rør grundigt rundt. Udblød husblassen i koldt vand i 5-10 minutter, vrid den, og opløs den i den lune koldskål. Fjern vaniljestangen, og køl koldskålsmassen ned.
Flødeosten røres med citronsaft og flormelis. Når koldskålsmassen er kølet af, røres den med flødeosten og fordeles på kammerjunkerbunden. Glat massen ud, og sæt kagen på køl i 1 time eller på frys i 30 minutter. Server med friske bær – i sæsonen er der ikke noget, der slår danske jordbær – på toppen.
__________
