Indenfor i krostuen hænger de ornamenterede petroleumslamper fra de lave lofter, og hele stedet har en herlig ånd af svundne tider over sig. Krokøkkenet har siden 1998 været i John Kofod Petersens hænder. Han er en mand med meritterne i orden. Han har tidligere arbejdet under mesterkokken Erwin Lauterbach på både Skovshoved Hotel og senere på Saison i Hellerup. Kofod er desuden en af ophavsmændene til det danske bocuse d’or-akademi. Han så dog ikke ud til være til stede i køkkenet, da vi var forbi.
Evighedssommeren havde stadig fat denne aften, så vi fik bord i gårdhaven, hvor et stort sejl er spændt ud oven over bordene med hvid dug og levende lys. Rigtig hyggeligt.
Måltidet indledtes med lidt snacks, blandt andet nyopgravede fynske gulerødder og radiser med top, hjemmelagret kroskinke fra Grambogård og en mørk og kraftig løgbouillon, som smagte af omhyggelig indkogning. Enkelt og godt.
Ude af balance
Vi valgte den store signaturmenu med otte retter til 1.000 kroner, og den lagde fra land med en varm ret. En cremet klat knuste nye kartofler og sandløg var drysset med salte ramsløgskapers og omgivet af tre små skiver stegt blækspruttearm på to centimeter i diameter, og retten blev ved servering overhældt med en fermenteret agurkemarinade. Første bid af kartoflerne var salt. Sprutten var endnu mere til kanten, og da den ekstremt syrlige og salte fermenterede marinade kom i spil, nærmede saltniveauet sig det uspiselige. En ret fuldstændig ude af balance.
Til gengæld var den let oxidative, uforstærkede hvidvin ’Florpower’ fra Equipo Navazos i sherryhøjborgen Jerez en herlig mundfuld og et godt match med sit, ja, salte greb i munden og lette nøddesmag af lagringen under flor. Blæksprutteserveringen skulle vise sig at blive symptomatisk for en aften, hvor tilsmagningen og præcisionen svingede frem og tilbage som et pendul.
Et kongemord på stegepanden
Der var mere sikker hånd over den rå norske kammusling serveret i egen varme skal med soja, brunet smør, grillet agurk i bunden. Og næste ret bød på tynde skiver af solkyssede fynske cherrytomater og blommetomater, grønne jordbær og hestebønner. De udgjorde lejet for et diminutivt stykke pighvar, som blev overhældt med en saftig og sødmefuld æblebouillon og tallerkensmækkerblomst. Tomater i sæson er en gave, og de blev snedigt løftet af en lille smule estragon. I sig selv var det faktisk en rigtig dejlig servering, hvis bare pighvarren ikke havde blandet sig. Det meget tynde stykke filet var stegt alt for tørt. Et kongemord på stegepanden, simpelthen.
Der var heldigvis trøst at hente i en virkelig god, ung chablis premier cru fra Drouhin-Vaudon.
Fynske krebs spillede hovedrollen i næste servering, hvor de sammen med umodne mandler og stikkelsbær lå på cirkler af brændt blomkål, som blev overhældt med krebsebisque fra kasserollen.
Nydeligt så det ud, men her var tilsmagningen alt for forsigtig. De små krebs smagte derfor ikke af meget, og det gjorde birollerne heller ikke. Når blomkål karamelliserer, bliver det sødmefuldt og får tryghedsskabende brunede noter. Det har helt sikkert også været tanken her, men blomkålen havde ikke fået tilstrækkeligt tæsk, så de karamelliserede noter udeblev og efterlod i stedet smagen af for letsaltet og halvrå blomkål.
Til gengæld råbte de syltede stikkelsbær så højt, at de løb med al opmærksomheden i en uforløst servering, hvor ingen af elementerne havde forfærdeligt meget at sige til hinanden.
Guddommelig morkelservering
Heldigvis slog køkkenet hurtigt igen. Og denne gang var der velsmag for alle pengene. Et smukt lille eksemplar af skovens konge – ja, det er morklen – var farseret med kalvebrissel og lå i ensom majestæt midt på tallerkenen. Nedenunder den en cirkel af gratineret ostesauce på Gammel Knas fra Unika – en 24 måneders ekstralagret og vidunderligt cremet Havarti, som efter min mening er en af de bedste oste i de seneste 10 års danske osterenæssance. Fra de små kobberkasseroller kom nu tæt og klistret madeira-glace og endnu mere ostesauce, og det var tilfredsstillende i en grad, så små velsmagsengle med fede, fynske basunkinder fløj omkring os og truttede lystigt ud i sommeraftenen.
Energiforladt hovedret
Hovedretten var et stykke stegt lammeryg med artiskok, kantareller, bønner, brombær og en lammesky. Men igen var den gal med tilsmagningen og håndelaget. Lammet var stegt lige efter bogen, men kantarellerne havde næsten ikke rørt panden og råbte højt efter en saltbøsse og lidt sherryeddike. Bønnerne havde fået for meget og var blevet slatne. Hvor var energien henne? Vi ledte igen forgæves efter det gode, gamle skab, for heri sad heller ikke denne servering. Den annoncerede bordeaux viste sig at være en ung bandol fra Domaine Tempier. Ikke nogen sommervin, men derimod en tromlende tung sag, som ikke desto mindre stod fint til lammet.
Desserterne reddede aftenen
Vi rundede af med tre fine oste fra vogn og to bærdesserter. Og her kunne køkkenet noget igen. Først fynske blåbær med vaniljeparfait, syltede granskud og i bunden en brændt fløde med en herlig smag af brunet smør. Herefter en klassisk kombination af hindbær og lakrids. Her var hindbærrene udsøgte, og lakridsen i ganacheform, mens en let fåremælksparfait sikrede friskhed.
Vi kunne godt have nøjedes med én omgang parfait, men desserterne var sammen med den guddommelige morkelservering med afstand aftenens mest sikkert eksekverede retter.
På det jævne
Det var mit første besøg på Sortebro Kro, og jeg kom med en klar forventning om, at jeg ville elske stedet. Det gjorde jeg også. Men maden skuffede desværre.
Måske har køkkenet haft en dårlig aften. Det håber jeg. For den fynske stokroseidyl og de historiske omgivelser rammer lige ind i hjertekulen. Sortebro Kro er et rart sted at være, og der er ikke noget at udsætte på de sæsonfriske råvarer i topklasse, som der tydeligvis lægges vægt på her.
Sammensætningen af dem fejlede heller ikke noget. Men når det er sagt, så manglede der i den grad en nypudset smageske i køkkenet, da vi var forbi. Og der manglede den præcision, som er afgørende for at være med helt i toppen.
I min verden er det helligbrøde at stege havets konge – pighvarren – så længe, at den får næsten grynet konsistens. Det svingede for meget. Og når en menu står i 1.000 kr., så lægger man sig i en prisklasse, hvor man ikke kan – eller bør – se igennem fingre med så meget. For 75 kr. mere får man seks retter på Falsled Kro med Kasper Hasses bundsolide franske signatur. Det gør ikke oplevelsen på Sortebro Kro hverken værre eller bedre, men det er værd at bide mærke i.
Aftenen igennem blev vi primært betjent af en yngre kvindelig tjener, som givetvis var uskolet eller i lære. Ganske vist er jeg ikke helt ung længere, og der springer da et par grå hår frem hist og her, men jeg synes alligevel, at det er lidt akavet at være Des med en betjening, som kun er få år yngre end jeg. Det skaber en lidt spøjs distance.
Vinene var – undtaget hvidvinen fra Jerez – til den klassiske side og fra gode, solide producenter. De var generelt gode og velvalgte til maden, men håndteringen af dem var usikker. Bandol blev til bordeaux, en hvid sancerre var på pinot noir, og en ung bourgogne blev serveret i samme temperatur som sommeraftenen. Ville vi have isterninger i? Nej tak.
Man sidder med den ærgerlige fornemmelse, at der faktisk ikke skulle voldsomme justeringer til, for at Sortebro Kro kunne snappe kollegerne fra Falsled Kro lidt i haserne. Men denne aften forløste den odenseanske kro desværre langt fra sit fulde potentiale.
