Opskrift: Sådan laver du steak frites med bearnaise som hos bistro Pastis
På restaurant Pastis i Gothersgade i København langer man op mod 400 tallerkner steak frites over disken om ugen. Vi har fået bistroens ejer, kokken Mikkel Egelund, til at dele opskriften på Pastis' signaturret.
4
Ingredienser
Bøf:
- 4 tykke ribeyes a 300 g
- Salt og peber
- olie til stegning
- Evt. 1 spsk. smør
Desuden:
- Blandet vasket salat
- Vinaigrette
- 1 skalotteløg
- 1 håndfuld snittet purløg
- Bagte tomater
- Confiteret hvidløg
- Bearnaise
- Pommes frites
Bagte tomater:
- 4 mellemstore tomater
- Salt og peber
- 1 knsp. sukker
- Ldt olivenolie
- 1 spsk. finthakket persille
- 1 lille fed presset hvidløg
Hvidløgsconfit:
- Hele hvidløg
- Olivenolie
- Lidt salt
- En kvist frisk rosmarin
Bearnaise:
- Ca. 250 g smør
- ½ dl hvidvinseddike eller estragoneddike
- 5 æggeblommer
- Salt og peber
- Piment d’Espelette
- 4 spsk. friskhakket estragon
Pommes frites:
- 8 store kartofler
- 2 l fritureolie
- Salt
Vinaigrette:
- 50 g dijonsennep
- ½ tsk. salt
- 1 spsk. hvidvinseddike
- 1 spsk. akaciehonning
- 1¾ dl neutral olie (f.eks. vindruekerne- eller solsikkeolie)
- 2 spsk. olivenolie
- Lidt vand
Sådan gør du:
- Tag bøfferne ud af køleskabet, så de får stuetemperatur, før de steges. Krydr bøfferne med salt og peber.
- Brug en brandvarm pande eller grill og steg bøfferne efter behag. Hvis du steger på en pande, så steg i olie i starten, og tilsæt evt. 1 spsk. smør til sidst, så det kan bruse godt op om bøffen.
- Skru ned, når kødet har fået stegeskorpe, og steg til ønsket tilberedning. Ved særligt tykke bøffer (over 4-5 cm) kan du med fordel stege dem færdige i ovnen efter bruning på pande.
- Tag bøfferne af varmen, og lad dem hvile i 5 minutter.
- Vend salaten med vinaigrette, og drys med purløg og fintsnittede løgringe. Servér med bagte tomater, confiterede hvidløg, bearnaise og pommes frites.
- Pisk sennep, salt, eddike og honning sammen.
- Tilsæt olie lidt ad gangen, og pisk til en homogen masse.
- Tilsæt evt. lidt vand, hvis vinaigretten ønskes lidt tyndere.
- Halvér tomaterne, sæt dem i et ovnfast fad, og drys med lidt salt, peber og sukker.
- Bland olivenolie, persille og hvidløg sammen, og fordel det på skærefladen af tomaterne.
- Bag tomaterne ved ca. 200 grader i ca. 20 minutter.
- Bræk hvidløgene i stykker, så feddene skilles ad med skallen på.
- Kom hvidløgsfeddene i en gryde, og dæk dem med olivenolie.
- Tilsæt lidt salt og rosmarin.
- Lad hvidløgene simre ved MEGET svag varme i olien i 20-30 minutter, til de er møre – pas på, de ikke bliver mørke. Hvidløgene kan holde sig på køl i olien i meget lang tid.
- Smelt smørret i en gryde, og sæt det til side, så vallen skiller fra og ligger på bunden – her skal du kun bruge smørfedtet.
- Kom eddike i en gryde. Lun op ved svag varme.
- Når eddiken er lidt varmere end stuetemperatur, tilsættes æggeblommerne, og der piskes nu på livet løs over svag varme, til massen tykner.
- Hold hele tiden øje med bunden af gryden – hvis æggene sætter sig, er det for varmt.
- Tag gryden af varmen, og pisk, til æggemassen er kølet lidt af.
- Fortsæt med piskningen, til alle luftbobler er ude af saucen og den er begyndt at tykne yderligere.
- Hæld det klarede smør i lidt efter lidt. Hvis saucen bliver for tyk, kan den spædes med lidt kødsaft eller vand.
- Smag til med lidt salt, peber og lidt piment d’Espelette og en håndfuld friskhakket estragon.
- Skær kartoflerne i 1x1 cm stave.
- Kom kartoffelstavene i koldt vand, og lad dem trække i 24 timer.
- Tag dem op, og dup dem helt tørre i et rent viskestykke.
- Fritér i olie ved 140 grader i 13-15 minutter, til pomfritterne er møre.
- Tag dem op af olien, og køl dem herefter helt ned.
- Varm så olien op til 180 grader, og fritér pomfritterne sprøde.
- Drys med salt, og servér med det samme.
