Raw Food: 6 opskrifter på RÅlækker mad

Åh, nej, raw food... er det ikke noget med smoothies, sojamad, vegetarhelvede, speltmødre … sådan noget lidt vådt noget med masser af rødbede og selleri og nødder? Tjo, det er det nok, men det er også så meget andet, når en moderne innovativ kok tager fat. Raw food er også rå fisk og skaldyr, oksehøjreb og lammetatar, indmad, mayonnaiser, svampe og caviar. Rasmus Leck Fischer nyfortolker raw food-ideen.

__________

2 havbars a ca. 600 g

6 østers

1 bdt. kørvel

30 g rugbrød

1 tsk. hvidvinseddike

Salt

1½ dl neutral olie

2 glaskål

1 håndfuld mizunasalat

Filetér havbarsen, og fjern skindet fra fileterne – træk derefter de små sideben ud med en pincet eller en laksetang (spørg fiskehandleren, om han vil gøre det, hvis det virker uoverskueligt).

Skær havbarsfileterne i meget tynde skiver med en skarp kniv. Åbn østersene og befri for skaller. Rens kørvelen og pluk stilkene fra, og kassér dem. Afdryp og aftør.

Bland østers, kørvel, rugbrød, eddike og lidt salt i et højt blenderglas, og kør med stavblender til en glat creme – tilsæt herefter olien lidt ad gangen, imens der fortsat blendes.

Skær top og bund af glaskålene, og skær dem i tynde runde skiver på et mandolinjern. Lad den tyndt skårede glaskål ligge i isvand i ca. 10 minutter, så den bliver supersprød. Skyl og aftør salaten.

Anret fisken sammen med glaskålen og salaten, og ha’ østersdippen ved siden af. Sørg for at få lidt af det hele med i hver bid – så virker denne simple ret bare bedst.

Tip: Hold havbarsfileterne op mod lyset, før de skæres i tynde skiver, og tjek for sildeorm: De ligger krøllet sammen i små spiraler på 1 cm – alternativt fryses fileterne ned til -18 grader i min. 24 timer, hvilket dræber parasitten.

4 store jomfruhummere

2 citroner

2 past. æggeblommer

2 dl neutral olie

Salt

1 håndfuld små ramsløgsblade

Udstyr: Grill fyret op med trækul

Hiv hovedet af jomfruhummerne, tryk halerne på siden, til det siger knæk, og pil derefter kødet ud. Fjern den sorte streng inde i halen med en pincet.

Skær citronerne midtover. Grill hummerhovederne og citronerne over trækul i ca. 2 minutter på hver side – grill citronerne lidt længere, til de er flot karamelliserede på skæresiden.

Skrab indmaden ud af hummerhovederne med bagenden af en spiseske og ned i et højt plastikglas. Tilsæt 1 spsk. saft fra en af de grillede citroner samt æggeblommerne – stavblend det hele godt sammen og tilsæt olien, imens der blendes. Smag hummermayonnaisen til med salt. Vask ramsløgsbladene, aftør og anret det hele sammen – skær evt. hummerkødet i mindre, mundrette stykker.

Tip: Ramsløg har sæson fra marts til og med juni.Saltede kammuslinger med sprødt blæksprutteblæk og limemayo

200 g risottoris

1 l vand

Salt

3 spsk. blæksprutteblæk

8 kammuslinger

1 lime

2 dl japansk mayonnaise

Neutral olie til fritering

Kog en grød af ris og vand – riskornene skal være helt udkogte, og alt vandet fordampet, så det ligner en meget tyk risengrød.

Smag til med salt, og hæld grøden i foodprocessoren sammen med blæksprutteblækket – og blend til en glat puré.

Smør rispureen tyndt ud på bagepapir, og tør den på plader i ovnen ved 90 grader i 1½ time. Drys imens kammuslingerne med salt, og lad dem trække i 1 times tid på køl på et tykt lag køkkenrulle – dette gør udover selvfølgelig at krydre muslingerne kødet fastere.

Pres saft af limen og rør med mayonnaise. Bræk den knastørre risflage af bagepapiret. Varm olien op til 180 grader, og fritér små stykker risflage i rygende varm olie. Hver flage skal bare ned i den hede olie i ca. 10 sekunder, til den puffer op og stopper med at syde.

Drys risflagerne med salt, og anret dem med limemayonnaise og tykke skiver saltet kammusling.

Tip: En hjemmerørt limemayo er god, men Kewpie, den typiske japanske mayonnaise, kan fås i næsten alle asiatiske markeder og smager urimeligt godt. Japansk mayonnaise er lidt syrligere end den mayonnaise, vi har herhjemme.Æggeblomme og Baeri caviar med lun kartoffelpuré, kærnemælk og koldpresset macadamiaolie

250 g skrællede kartofler

100 g smør

1 dl kærnemælk

Salt

4 øko-æg, mediumstr.

1 spsk. koldpresset macadamiaolie

1 potte blomsterkarse

30 g Baeri caviar fra Rossini

Kog kartoflerne møre i vand uden salt. Hæld vandet fra, og blend de varme kartofler i en foodprocessor med smør og kærnemælk. Smag kartoffelpureen til med lidt salt, men husk, at caviar også salter! Skil forsigtigt æggeblommerne fra hviderne, og anret dem sammen med den stadig lune kartoffelpuré, lidt macadamiaolie, blomsterkarseblade og masser af caviar...

Tip: I stedet for Baeri caviar fra Rossini kan man bruge stenbiderrogn eller sikrom i sæsonen. Kartoflerne må rigtigt gerne være æggeblommekartoffel eller aspargeskartoffel.Råt kalvehjerte med rødbede, solbæreddike, peberrod og fedtegrever

½ kalvehjerte

2 store rødbeder

1 tsk. Maizena

1 spsk. honning

2 dl solbæreddike

1 håndfuld sennepsblade

5 cm peberrod

2 spsk. fedtegrever

Skær fedt, hinder og blodkar af kalvehjertet, og frys det i 2 timer, så kødet er halvfrossent – skær kalvehjertet i silketyndeskiver, imens det stadig er lidt frossent. Skræl rødbederne, og skær dem på et mandolinjern, og læg skiverne i koldt vand. Rør Maizena op i lidt koldt vand, og kog honning og solbæreddike op med det. Og afkøl derpå marinaden. Skyl og aftør sennepsbladene. Skræl peberroden, og riv den. Dryp rødbedeskiverne af, og vend dem med de tynde skiver af råt kalvehjerte samt en sjat af solbæreddikemarinaden. Drys salaten med revet peberrod, sennepsblade og fedtegrever.

Tip: I stedet for Maizena til at tykne med kan man også bruge et amerikansk produkt, Thick’n Easy, her 1 spsk., hvis man kan få fat på det. I stedet for fedtegrever kan man bruge knuste flæskesvær.Rå dansk oksehøjreb med grillmarinade, kold bearnaise og hvidløgschips

500 g superfedtmarmoreret krogmodnet oksehøjreb

3 håndfulde hø

Salt

Skær fileten inde i oksehøjreben fri for fedt og sener, skær højreben ud i ½ cm tykke skiver, og bank dem lidt fladere med siden af kniven. Sæt ild til høet – asken skal bruges til anretning. Pensl kødet med en grillmarinade og krydr med salt. Servér det rå kød med en kold bearnaise og hvidløgschips. Drys anretningen med lidt aske fra det brændte hø.

1 tomat

1 porre

2 champignoner

1 hvidløg

1 rødløg

1 bdt. timian

2 dl kraftig hønsefond

Salt

Peber

Skyl tomaten, og rens og trim porre og champignoner. Pil hvidløg og rødløg. Grill alt, og når alt er godt brændt, vakuumpakkes grøntsagerne med renset og aftørret timian, hønsefond, salt og peber. Kog vakuumposen ved ca. 50 grader i 1 time, så den gode grillsmag trækker ud i fonden. Sigt posens indhold over i en gryde og køl ned.

2 skalotteløg

1 dl hvidvinseddike

1 dl hvidvin

5 hele peberkorn

3 past. æggeblommer

100 g klaret smør

1 dl vindruekerneolie

Salt

1 bdt. estragon

Pil løgene, og snit dem fint. Kog løg, eddike, vin og peberkorn ind til det halve til en bearnaiseessens. Sigt essensen over i en blender og tilsæt æggeblomme. Smelt det klarede smør, og kom det sammen med olien i blenderen. Smag bearnaisen til med salt. Skyl, aftør og hak estragonbladene, og vend dem i bearnaisen.

4 fed hvidløg

3 dl vindruekerneolie

Salt

Pil hvidløgsfeddene, skær dem i papirtynde skiver, og fritér dem i 130 grader varm olie – når chipsene er lysgyldne dryppes de af på fedtsugende papir og drysses med salt.

Tip: Alternativt kan en frysepose lukket med en knude erstatte en vakuummaskine.

__________