Hvad kan du ikke lide at spise?

“Jeg forstår ikke kiwien. Jeg er med på, at en tomat ikke bare er en tomat, og at en gris ikke er en gris, for der kan være enormt stor forskel på råvarer, men hvis kiwien blev trukket helt op i sit max, så ville jeg stadig tænke, at det var en ubehjælpelig frugt.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

“Grundlæggende det samme som alle andre. Noget der er fedt, salt og gerne med fart på smagen. Sidste gang jeg havde tømmermænd, spiste jeg japanske dimsum. Om jeg laver dem selv eller bestiller dem, kommer an på, hvor mange tømmermænd jeg har. Hvis jeg bestiller dem, så er de fra Hidden Dimsum.”

Er der et måltid, som du husker særligt godt?

“Første gang jeg spiste hos Pierre Gagnaire (fransk Michelinkok, red.), som var med til at forme mig som kok. Det var et vigtigt punkt i min karriere.

Jeg har haft en anden vej til at blive kok end de fleste. Jeg tog ikke uddannelsen og gjorde i lang tid alt, hvad jeg kunne for at undslippe at skulle blive kok. Mine forældre og søskende har alle lange universitetsuddannelser, og det var på ingen måde meningen, at jeg skulle blive kok, men der var heller ikke nogen, der sagde, at jeg ikke skulle. Jeg fik leget mig ret langt ind i det uden at tage en beslutning om, at det skulle være det. Og så blev jeg opslugt. Efter at have lavet mad i Danmark i et halvt år kunne jeg mærke, at jeg ikke kunne komme længere, så jeg tog til Paris for at arbejde på en restaurant dernede.

Da jeg var blevet køkkenchef på restauranten og havde arbejdet der et stykke tid, sagde ejeren til mig, at jeg skulle videre, fordi der ikke var mere at hente for mig der. Jeg skulle prøve mig selv af hos de bedste. Så jeg tog listen over restauranter i byen og kiggede på, hvad det vildeste var på det tidspunkt. Og det var Pierre Gagnaire, så jeg tog derind og spiste.

Jeg forstod ikke måltidet på flere måder. Gagnaire var ret udspasset i, hvad han lavede, og jeg forstod heller ikke fransk på det tidspunkt, så jeg anede ikke, hvad jeg spiste. Jeg sad alene på en trestjernet Michelinrestaurant og spiste ting, jeg ikke forstod, lavet på en måde, som jeg heller ikke forstod. Jeg var fuldstændig i et med mine sanser. Det var det måltid, der var definerende for mig, for derefter startede jeg en helt anden rejse og begyndte at arbejde hos ham.”