På kokkenes foretrukne vinbar har de haft den samme ret på kortet i 11 år uden at ændre det mindste på den

Bar’Vin åbnede i Skindergade den 1. januar 2012, og som navnet antyder, så er det først og fremmest en vinbar. Vinkortet er kæmpestort og består overvejende af europæiske biodynamiske vine – både konventionel og naturvin.

På glaskortet alene er der cirka 80 åbne flasker at vælge imellem, og dertil kommer den imponerende flaskesamling i kælderen, der er blevet bygget op gennem de seneste 12 år.

Den gastronomiske stil på Bar’Vin er præget af middelhavskøkkenet med udgangspunkt i danske råvarer, og udtrykket er klassisk og rustikt. Der er åbent både til frokost og aften fra tirsdag til lørdag, og mulighederne er mange.

Til frokost står den på et udvalg af snacks og frokostretter, for eksempel tatar med bøgehatte, der er blevet en klassiker, og piment d’espelette og kapers. Aftenkortet byder både på a la carte og menuen ”Spis som en vinbonde”, der består af tre snacks, tre forretter og en hovedret, alt serveret på fad til deling ved bordet til 675 kr. pr. person.

Vil man ”drikke som en vinbonde” koster det 675 kr., og skal man ”drikke som en sommelier” koster vinmenuen 975 kr. I spidsen for det hele står ejer og sommelier Nils Thyge sammen med køkkenchef Anna Toftensberg (tidl. Geist og 1.th) og restaurantchef Damien Aubry.

Sammen med teamet Jeppe, Asger, Caroline, Manon, Alex, Andrea og Alessandro sørger de for den gode stemning i den lille og ofte tæt proppede vinbar.

Vi har talt med Nils Thyge om, hvorfor Bar'Vin er et helt særligt sted:

Hvem består Bar’Vin-teamet af?

”Vi er 10 i alt: to kokkeelever, to kokke, fire sommelierer og så et par afløsere, så vi er et godt lille hold, og personalet har det rigtig godt sammen. For mig er det vigtigt, at vi skal have det mindst lige så sjovt som gæsterne, ellers bliver det bare surt arbejde.”

Hvilken oplevelse vil I gerne give jeres gæster?

”Jeg vil jo helst have, hvis folk kommer og spiser to retter – i stedet for at de spiser to gange brandade, så vil jeg hellere have, at de vælger en brandade og noget andet og deler. Vi er jo heller ikke bange for at servere noget vin, som er stort set umuligt for almindelige mennesker at få lov til at købe en flaske af.”

Hvad kan I med jeres vinkort, som andre vinbarer måske ikke kan?

”Den vin, som vi beskæftiger os med, svarer måske til to-tre procent af den vin, der bliver produceret. Resten, det gider vi ikke at drikke. Et stor plus for os er, at vi har et ben i begge verdener – både i den konventionelle og den naturlige vinproduktion. Og det er noget mange vinbarer ikke gør, fordi det filosofisk er lidt svært for dem at være i begge verdener.”

Hvordan udvælger I jeres vinproducenter?

”Generelt set har vi kun europæisk vin, og det er jo så både egne i klassiske vinlande, men også i Østeuropa, Grækenland, Portugal osv.

Jeg tror vi søger dem, der har kvaliteten og dem vi kan have en relation til. Og når vi siger, at vi har en fod i begge verdener, så er det jo ikke forkert, men vi har ikke gamle klassiske konventionelle vine.

De vine, vi har, er Bordeaux-vinene fra 80’erne og 70’erne. For os hænger renhed og saftighed i vinen sammen, og de vinbønder, vi handler med, arbejder på en rigtig måde.

Det er mest det, det handler om – om de passer på naturen. Og det gør de fleste jo heldigvis i dag, fordi resultatet i vinen er meget mere levende, end hvis de tilsætter kemikalier.”

Naturvin er efterhånden blevet det mest funky man kan drikke, skal man også besøge Bar’Vin for at smage naturvin?

”Ja, vi har masser af naturvin, men for os er vin ikke bare den ene eller den anden ting. Vin skal være god, og jeg er så træt af folk, der siger: ”Jeg kan kun drikke naturvin”.

Eller: ”Jeg kan kun drikke konventionel vin”.

Det er jo noget af det dummeste, for de mennesker, der siger det, kan jo for eksempel ikke lide alt konventionel vin. Jeg synes jo, at naturvinsbønderne er meget bedre i dag.

De laver renere, meget bedre vine, og man skal heller ikke tage fejl af, at de konventionelle vinbønder putter væsentligt mindre svovl i, end de gjorde for 12 år siden. For mig er naturvin ikke en trend, den er kommet for at blive.”

Er der en særlig ret, du vil fremhæve som en rigtig Bar’Vin-signatur?

”Vi har haft tatar på kortet i 11 år, og den har vi faktisk ikke lavet om på. Vores menukort er todelt, så den ene halvdel skifter næsten aldrig, og den anden halvdel skifter vi en ret på stort set hver uge.

Vi sælger meget risotto, og jeg vil i al beskedenhed sige, at der er ikke mange andre restauranter i København, der laver lige så god risotto, som vi gør.”

Hvordan er jeres tilgang til bæredygtighed, hvad angår vinproduktion og madspild?

”Vi åbnede for 12 år siden og havde en grøn hovedret. Det var der ingen andre, der havde, så vi havde en meget grøn profil. Nu har alle grønne hovedretter, så vi har jo ikke en grøn profil længere.

Det hele skulle også være økologisk for 12 år siden, men vi har aldrig snakket så meget om det – for mig er det en selvfølge. Nu er det nye, at alle skal være bæredygtige, og jeg føler, vi gør det inden for de rammer, vi kan være det.

Vi skal ikke redde verden, hver gang vi serverer en ret eller et glas vin, men vi skal gøre det på en måde, hvor vi kan se os selv i spejlet.”

Meget har forandret sig på den københavnske madscene, siden Bar’Vin åbnede i 2012, hvordan har I udviklet jer gennem de seneste 12 år?

”Jeg tror, vi er lidt anderledes end mange andre restauranter, fordi vi holder fast i det, der er godt. Jeg har været i branchen i mange år og været med steder, hvor man hele tiden skulle lave noget nyt, og det er enormt hårdt for personalet. Så vi gør nærmest det samme, som vi gjorde på dag et.”

I blev kåret til årets bar 2022 af Danske Madanmeldere, hvad betyder sådan en pris for jer?

”Selvfølgelig betyder det noget, men altså, jeg er så gammel i gårde, så det betyder ikke så meget for mig. Men jeg synes, at det er sjovt, og jeg er stolt og glad, især på personalets vegne. Det er en god motivation for teamet … og det giver os en god undskyldning for at drikke noget mere vin.”

Gør du dig nogle tanker om Bar’Vins fremtid?

”For mig at se, skal Bar’Vin jo gerne fortsætte, som den gør nu. Og vi har snakket om at gøre Damien og Anna til medejere, og måske også resten af personalet. Jeg kan ikke arbejde på samme måde, som jeg gjorde for 12 år siden, men det er der andre, der kan. Jeg tror bare, at vi fortsætter derudaf.”

Bar’vin, Skindergade 3, 1159 København K, barvin.dk

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Restauranter