Nanna Simonsen trækker det sidste ud af sommeren i årets mest fuldfede måned med tidlige æbler til æbleflæsk og ikke mindst andevildt, der jo netop må skydes nu og fremefter, og som går så godt med sæsonens bær.
September er omdrejningspunktet for bemærkelsesværdigt mange sange. Kun maj og december er på niveau. Måske trumfer december med et par titler, men der er virkelig mange septembersange at nynne under den dybblå himmel. De fleste af dem er mere eller mindre melankolske. Forleden nåede Frank Sinatras version af Kurt Weill og Maxwell Andersons ’September Song’ ud til mig via svensk radio og den åbne havedør.
Jeg var i gang med forsigtigt at vippe en gren fuld af højrøde æbler i stilkene. Dreje dem let er måske mere rigtigt. Bare for lige at mærke, om discoveryerne skulle være blevet plukkemodne siden i går. Melodien og ord om forspildt, forsømt eller misforstået kærlighed (måske lidt af det hele – jeg er ikke sikker) forekom ekstrasmuk derude, midt i sensommeridyllen. Gyldent solskin i skråt indfald og udsigt til at kunne fylde moden frugt i kurven – der er ikke noget som en sørgmodig sang, der kan fuldende lykkefølelsen.
Jeg er i det hele taget egentlig ikke utilfreds. Heller ikke med, at det nu officielt hedder efterår. Efter en lang og varm sommer er jeg klar til kølighed og korte dage. Har faktisk allerede kigget langt efter sweatrene i skabet. Udsigten til, at æblehøsten i min landhushave tegner ret elendig (bortset fra det lille tungtbærende discoverytræ), slår mig slet ikke ud. Skal jeg være ærlig, er det nærmest en lettelse for en gangs skyld ikke at skulle placere og omplacere kassevis af æbler. Først udendørs, så i skur og til sidst – når frosten kommer – ind til byen og stables på bagtrappen. Og hele tiden skal der sorteres. Rådne eksemplarer skal væk, inden de smitter naboæblet. Og mens de befinder sig mere eller mindre udendørs, skal der holdes øje med gnavspor og næbhug fra evigt sultne mus og fugle.
__________
Alt det bliver der stort set ikke noget af i år. For discovery er tidlige æbler, som ikke kan gemmes. De skal spises inden for få uger, og det skal vi nok få gjort. Det er ikke vildt interessant som madæble, så det er ikke dem, der skal danne grundlag for æblekager, æblekompot, æbleflæsk eller braiseret steg på æblebund. Den slags bliver sjovere med et æble med mere syrlighed, kraftigere aroma og mere tørstof. Et madæble af en sort, ganske simpelt.
Sådan et gammelt træ har vi faktisk i haven, og det bærer en lille smule i år. En enkelt kasse vil jeg tro, det kan blive til. Jeg troede, det var et cox pomona-træ. Sådan et kendte jeg fra min mormors have, og vores træ minder om det. Men da jeg sidste år viste æblerne til en fagkvinde fra Pometet i Tåstrup (Københavns Universitets samling af frugttræer og -buske), blev min teori skudt ned. Jeg fik ikke noget svar på, hvad det så var for en sort. Jeg tror, vi kom fra det. Den slags sker jo, og selvom det altid er godt at kende navnet på de råvarer, man bruger, ændrer det gamle træs anonymitet ikke ved det faktum, at det sætter geniale madlavningsæbler og elendige spiseæbler. Som sagt ret få i år.
De er endnu ikke modne, men om et par uger, tror jeg, de er klar, og så skal der igen laves mad med æbler. Jeg glæder mig allerede. Men først nu. Fra at de sidste runkne eksemplarer af sidste års høst er brugt op en gang i april og indtil den nye æblesæson, gider jeg ikke æbler under nogen form. Jeg kunne ikke drømme om at sætte tænderne i et importeret æble eller vælge en æbledessert, hvis jeg blev præsenteret for den i løbet af sommeren.
Annonse
Noget af det første ’æblemad’, vi skal have, er æbleflæsk, tror jeg. Det kræver frokostgæster, men kan man tænke sig en bedre anledning.
Der er flere ’skoler’, når det gælder æbleflæsk. Nogle sværger til at bruge letsaltet fersk flæsk (stegeflæsk), jeg tror, at det er det mest originale. Men i min familie har vi altid fået æbleflæsk med røget gris, bacon var det helt præcist. Men hvis min far, som havde fynske rødder, egenhændigt fik lov at lave retten, var det røget spæk, der blev brugt. Røget spæk er det der ’bacon’ helt uden kødstriber. Altså rent røget grisefedt med svær. De fleste moderne madhjerner forbinder vist udelukkende røget spæk med gammeldags vildtretter. Og selv dér kun med en let fedtgysen. Min far skar det formastelige spæk tyndt og rigeligt og stegte det knasende sprødt. Vi spiste det, og vi kunne lide det.
Det tror jeg stadig, jeg ville kunne, men jeg bruger det altså ikke. Jeg bruger bacon og letsaltet røget flæsk. Det første, fordi sprødstegt bacon ikke er til at stå for, og fordi den røgede smag klæder æbler så godt. Og fersk flæsk, fordi velstegt letsaltet flæsk heller ikke er til at stå for.Nannas æbleflæsk
Vælg et stykke tørret bacon i bedste kvalitet, og skær det (tyndt) selv. Jeg foretrækker bacon af Hindsholmgris eller Aalbæks letkrydrede. Det ferske flæsk skal selvfølgelig også være skåret af god gris. Den del af bryststykket, der kaldes kogeflæsk, er i virkeligheden bedre end det, der sælges som stegeflæsk. Det sidste er tit for fedt.
Baconskiverne steges også langsomt på en tør pande, så bliver det sprødt uden at blive sort. Gem også baconfedtet, og lad de to slags flæsk dryppe af på køkkenrulle nær komfuret, så de holder sig tempererede. Madæbler – fx belle de boskoop (beregn ca. 2 pr. person) skæres i grove både. Stilke, kernehuse og blomster fjernes, men lad skrællen blive på, den giver fin aroma til retten og holder sammen på æblestykkerne. Pil løg – gerne rødløg (2-3 stykker) – og snit dem tyndt.
Kom 3-4 spsk. smeltet fedt (en blanding) i en stor dyb pande. Tilsæt æbler og løg, når det er varmt, og lad det stege under omrøring et par minutter. Tilsæt rørsukkersirup eller rørsukker (2-4 spsk.), en smule vineddike, flere timiankviste samt salt og peber. Vineddiken gør smagen fyldigere og sikrer, at æblerne ikke moser ud under stegningen. Vend det hele godt rundt, og lad det småstege i 8-10 minutter på lavt blus, indtil væden er dampet ind, og det hele er stegt godt sammen. Rør kun forsigtigt indimellem. Servér med de to slags flæsk og rugbrød til. Og vær kun glad, hvis der bliver noget æbleflæsk tilbage – rugbrød med koldt æbleflæsk smager fantastisk.September skyder jagten i gang
Med september begynder jagtsæsonen. Jeg kiggede lige i den officielle jagttabel, de ’frigivne ofre’ er et broget selskab, skal jeg love for. Imellem en lang række mere tallerkenvenlige dyr figurerer freaks som mink, mårhund, vaskebjørn, ræv og sumprotte nu. Jeg anede ikke, at der fandtes vaskebjørne og sumprotter i Danmark, de må være ret sjældne eller meget lokale. Måske er de invasive, ligesom mårhunden? Så er det vel ikke jagt, men det, der kaldes regulering? Jeg får hverken mundvand ved tanken om sumprotter eller vaskebjørne. Måske burde jeg.
Tidligt på sommeren smagte jeg rågeunger for første gang. De kom på bordet som resultatet af en såkaldt regulering. Eftersigende kan råger pille en mark ren for såsæd, og træerne, de sidder i, lider også synligt under deres lort. Mange synes også, at deres ’råben’ er en plage, når kolonierne bliver for store. Man skyder kun de flyveklare unger og kun fra maj til midt i juni. Råger figurerer i vildkapitlet i gamle kogebøger, men i dag handles de ikke.
Vi tilberedte kun brysterne, de blev stegt et par minutter (så var de saftige og smukt røde) over god varme i smør og olivenolie, salt og peber på og så spist med nye kartofler og de sidste hvide asparges. Det er jo nogle små kræ, så deres brystfilet var bare som en stor mundfuld. En meget lækker mundfuld, som kun savnede selskab af noget frugt-sød-surt. Det kunne have været rabarberkompot på det tidspunkt. Men det kom jeg først i tanker om, da de var spist.Andefugle med frugt og bær
Nu ser jeg til gengæld frem til at få sauterede blommer eller stegte pærer eller æbler til nogle af alle de mange andefugle, der blandt andet må skydes fra 1. september. Friske gråænder kan man efterhånden få i de fleste velassorterede supermarkeder. Heldigvis, for det er en meget velsmagende fugl. Som en rigtig god tamand, bare med en skrue mere til den ’andede’ side. Det siger jeg som et kompliment. Jeg kan lide smagen af andefedt, ikke i store drivende mængder, men sådan at det supplerer kødet med en sødlig saftighed, på samme måde som fedtmarmoreringen så smukt fletter sammen med kødsmagen på en velhængt bøf. Jeg vælger som regel ’den nemme version’, når jeg tilbereder gråand, dvs. jeg nøjes med brystfileterne.
Annonse
Jeg skærer dem fri af skroget, ridser skindet let, drysser med salt, lader dem trække i ca. 20 minutter. Så dupper jeg dem tørre og lægger dem på panden med skindsiden nedad. Panden kommer over på lavt blus, og så lader jeg skindsiden brune langsomt i det fedt, der smelter af. Efter 7-9 minutter vender jeg dem og steger kødsiden blidt i 5-6 minutter. Så tager jeg brysterne af panden og lægger dem i et lunt fad og dækker med løst folie. Så trækker de i 8-10 minutter. Imens steger jeg både af faste, men modne pærer (1 frugt pr. mand) og brombær i andefedtet: Sæt panden over, og læg pærestykkerne på, når fedtstoffet er varmt. Steg ved moderat varme, 1 minuts tid på hver side.
Tilsæt en smule vin- eller cidereddike, og lad det dampe væk. Tilsæt lidt rørsukker, salt og peber, og steg i yderligere 1-1½ minut. Tag pærerne af panden (hold dem varme), og kom en bakke brombær på, skru lidt op, læg låg på og ryst bærrene rundt i det søde varme fedtstof, indtil de safter. Justér smagen med lidt salt og sukker, og servér de varme pærer, brombær og saftskyen til andebrystfileterne.
Min mand er sommetider lidt utilfreds med, at lårene fra gråanden ikke bliver til mad. Han er passioneret lårspiser. Så sommetider går jeg den lange vej og koger dem møre sammen med skroget og lidt urter. Så efterbruner jeg lårene, samtidig med at jeg steger brystfileterne og går ud i en eller anden saucedisciplin af nedkogt fond og måske lidt pandeafkog. Så er det pludselig ’rigtig vildand’ med sauce, kartofler og det hele, og så er han helt glad. Til sådan kan man stadig spise sauterede pærer eller blommer – eller lynstegte friske figner måske?
Jeg er opdraget sådan, at hvad der er sparet, er tjent. Husk at gå efter de gule mærkater i supermarkedet. Økonomi er by far det, vi skændes mest om derhjemme. Og det burde man jo sige, var fuldstændig åndssvagt.
