Unge Nicola Fanetti var udset som kokken, der skulle bringe Era Oras italienske michelinkøkken i en mere moderne retning. Det er i hvert fald mit gæt. Under alle omstændigheder blev det ikke til nogen langvarig ansættelse for 27-årige Fanetti, som efter knap to år forlod restauranten på Christianshavn, satsede stort og åbnede sin egen restaurant i Indre By i februar 2017.
Resultatet blev Brace, som ligger i Pisserenden i det indre København, gemt lidt af vejen i et flot, gammelt byhus, som på hyggelig vis ligger tilbagetrukket fra gaden med udsigt til en gruset gårdsplads. Indenfor sidder man godt og forholdsvis tæt ved de firkantede borde uden dug, som sætter en streg under, at selv om man sidder komfortabelt og spiser de kunstfærdige anretninger af dyr, moderne keramik, så vil Brace også gerne være et sted, hvor almindelige mennesker kan komme forbi på en helt almindelig tirsdag.
Restauranten beskriver sit køkken som en ”unik og moderne blanding af italiensk og nordisk gastronomi”. Hmm. Måske er det bare mig, men dén beskrivelse skurrer i ørerne som en fortænkt post-nordisk gimmick, som man instinktivt får lyst til at gå i en stor bue uden om.
Røget sild i æbleskive
Mine ubegrundede fordomme mod det italiensk-nordiske køkken blev dog gjort grundigt til skamme på denne aften i Teglgårdsstræde, hvor det vellykkede ægteskab mellem de umiddelbart umage køkkener afslørede sig allerede i de indledende snacks. Først med en fritella – en friturestegt ’æbleskive’ drysset med syrligt rødbedestøv og fyldt med en broccolicreme tilsmagt med røget sild. Det smagte langt bedre, end det lyder, og den røgede sild fuldendte oplevelsen af det cremede, fede og salte. Jeg har aldrig tidligere fået sild på en gourmetrestaurant, og det er en fejl.
Brace betyder gløder på italiensk, men på trods af silden er der ikke tale om udpræget brug af røg i maden eller gløder fra et åbent ildsted i køkkenet som på Kadeau på Christianshavn. Navnet skal vist rettere forstås som det engelske udsagnsord brace, hvis betydning er ’at forberede sig på noget nært forestående, særligt af vanskelig eller ubehagelig karakter’. Det har nok ikke været tanken, da der blev navngivet, for oplevelsen på Brace er hverken vanskelig at afkode eller ubehagelig at stå igennem.
Fusionen fortsatte med en femkrone af en tynd filodejsskal indeholdende en genial fortolkning af pasta carbonara. Man havde fyldt skallen med bittesmå stykker pancetta, skiftet parmesanen ud med en fyldig ostecreme på Havgus og ladet en skinnende blank og skriggul æggecreme med askestøv fuldende forførelsen af øjne og mund. Et sandt festfyrværkeri af umami.
Italien og Norden i en æbleskive
Også på vinsiden går man en lang bue uden om de åbenlyse valg fra støvlelandets vinhylde.
Her er det moderne understreget af den mexicanske sommelier Felix Chamorro, som fokuserer skarpt på at matche maden med naturvine fra mikroskopiske producenter, primært fra Italien, men også fra Grækenland, Spanien og Ungarn. Ikke overraskende har Chamorro en fortid som sommelier på Manfreds og Relæ, og han jonglerer de særprægede vine med stor indlevelse og viden. Som for eksempel til serveringen med tre smukt gyldne og præcist tilberedte ravioli fyldt med ricotta og toppet med trompetsvampe og oreganoblade. Raviolierne var lagt på en floral og syrlig hybenrosecreme, hvis rosenparfumerede smag gik som hånd i handske til det lige så florale drueægteskab af piemontesisk riesling og gewürztraminer fra producenten San Fereolo i Dogliani. Fanetti kreerer retter med en udpræget sans for det visuelle, og ravioliserveringen skriver sig ind som en af de flotteste pastaretter, jeg til dato har sat til livs.
Fra toskansk suppe til nordisk ørred
Flot var også køkkenets version af toskansk caciucco: tomatiseret fiske- og muslingesuppe med dampede blåmuslinger, persilleolie og et lidt uraffineret suppegennemvædet brød i bunden af tallerkenen. Et sprødt net af rugbrød udgjorde toppen. En servering, hvor rugbrødet og blåmuslingernes rustikke og gennemtrængende smag fik fejet noget af rettens raffinement af banen.
Vi rykkede tilbage på den nordiske banehalvdel, hvor brændt grønkål dækkede over et stykke præcist tilberedt vild ørred, lidt fyrrenåle og en smørsauce, som var garneret med fedmefulde store ørredrogn og tilsmagt med appelsinsaft.
Igen viste vinhåndteringen høj klasse med en interessant orangevin fra Spanien, produceret i mikroskopiske mængder i den ukendte D.O. Zamora ved Douro-floden i det nordvestlige Spanien, hvor Rodríguez Morán får den lokale og lidt syrefattige moscatel-variant til at smage af læskende knaldorange appelsiner. Flot.
Fra jødiske artiskokker til havtorn
Herefter kom Italien på banen med en fortolkning af carciofi alla giudia, jødiske artiskok, hvor friterede artiskokblade lå i en væde af meget bitter artiskoksaft og dækkede over sort fermenteret hvidløg, som sammen med den bitre saft gav retten et nærmest brændt udtryk. Jeg har aldrig været den store artiskokspiser, og det bliver heller ikke denne ret, der kommer til at omvende mig. Til gengæld var den modne og halvtørre ungarske furmint i glasset et spændende bekendtskab, hvis sødme og skarptskårne syre formåede at indramme noget af den intense bitterhed.
Kødretterne indledtes med stegte kyllingekråser med rå kastanje, kastanjecreme og friskrevet sort trøffel. En smagsmæssigt potent ret, som vi forstærkede med et lidt dyrt tilkøb (175 kr.) af hvide trøfler, som ganske vist højnede smagsintensiteten lidt, men som ikke gjorde en afgørende forskel.
Hovedretten var dansk økologisk lammefilet i tynde skiver, dækket af cirkler af letsyltet knoldselleri med små syrlige skud havtorncreme og saltede ramsløgskapers på toppen. Lammekødet var perfekt tilberedt og med masser af dyrisk intensitet i smagen, som dog blev tæmmet lige lovlig meget af den insisterende havtorn.
Piemontesiske San Fereolo kom nu på banen igen, denne gang med en lavtsvovlet dolcetto med otte år på bagen, men stadig med intenst dybrød farve og kirsebærsaftighed. Det ser man ikke hver dag, men hos San Fereolo er slavedruen dolcetto konge, mens den mægtige nebbiolo spiller andenviolin.
Fra usødt sødt til fantastisk kaffe
Desserterne var visuelt flotte, men endte smagsmæssigt som aftenens svageste punkt. En sorbet på kakifrugt var dækket af en hyldebærmousse med revet mørk chokolade og jernurt på toppen. Desserten var relativt sukkerfattig, og chokoladens bitterhed og rettens urtede udtryk kunne således følges til dørs af en fadlagret og tør græsk rødvin. Teknisk set fungerede parringen, men nydelsesmæssigt blev det en smule for akademisk.
Så fulgte det italienske bud på mormors æblekage. Man havde på kunstfærdig vis anrettet en rose af tynde skiver æble, pyntet med skovsyre og lagt knasende sprøde stykker amaretto-makron i midten af blomsten, som var omkranset af en citrontilsmagt æggecreme. Igen en visuel nydelse ud over det sædvanlige. Retten var bevidst doseret med minimale mængder sukker og en salt kant for at bevare raffinementet.
Sådanne desserter balancerer altid på en knivsæg. Jeg kan godt forstå, hvad køkkenet ville os med denne servering, men i min mund var der altså for lidt sukker og for meget salt i den æggecreme. Måske er det bare mig, der er bagstræberisk, men jeg foretrækker immervæk stadig søde desserter. Til gengæld var den søde luksus-moscato fra Erpacrife, fremstillet på champagnemetoden, et virkelig spændende bekendtskab med dens smag af nedfaldsfrugter og fornem balance mellem sødme og syre.
Brace har forstået, at det er de små marginaler, der tæller på det bedste niveau. Det afspejler sig afslutningsvis i kaffen, som så ofte er en skuffelse på italienske restauranter herhjemme. På Brace var den stærke americano lavet på en Slow Food-certificeret økologisk Huehuetenango-kaffe, som med sin fyldige krop og friske frugtighed gjorde den så ofte oversete afslutning på måltidet til en lille oplevelse i sig selv.
Brace er et dejligt sted at være, og med den i vid udstrækning vellykkede fusion af det nordiske og italienske køkken er den et frisk indslag i toppen af den københavnske restaurantscene.
Både på mad- og vinsiden er niveauet meget højt, og det er tydeligt, at der lægges stor omhu og nidkærhed i præsentation, anretning og særligt i parringen af mad og vin, som er i topklasse. Det vrimler ikke ligefrem med gode køb i gourmetklassen, men på Brace får man meget for pengene på menuen. Den store menu står i 775 kroner, mens den fulde aften med snacks, aperitif, den ’dyre’ vinmenu og vand står i 1.500 kroner i alt. Det er næsten et røverkøb på dette niveau, hvor også servicen er effektiv, vidende og behagelig.
Restauranten er stadig relativt ny, men køkkenet lader allerede til at have fundet vejen ind til deres egen stil. Her er masser af godt håndværk, en nysgerrig lyst til at afsøge grænser og et overraskende velfungerende ægteskab mellem de nordiske og italienske smage.
Det er ikke alt, der lykkes lige godt, men når det gør, er resultatet af høj klasse.
LÆS MERE: Farvel til Le Sommelier
